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Foie gras aux groseilles

NOMBRE DE PERSONNE
4 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
00H05
CUISSON
00:15


CONSEIL DU SOMMELIER

Un mets riche, ferme et fondant, à la forte présence aromatique, auquel le croustillant apporte une saveur caramélisée. L'acidité des groseilles se perd dans l'onctuosité de la sauce et du plat. Le sauternes conviendra mieux à la terrine. Optez plutôt pour le contraste d'un vin rouge pour l'équilibre des sensations et des textures. Jouez sur l'amertume du foie et des tanins d'un vin riche et aromatique. Les amateurs de doux pourront choisir un vin doux rouge et jeune (banyuls dry ou rimage, rivesaltes grenat, maury vintage, porto).

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

Le piémont du Massif central
Le piémont Pyrénéen
Le Bergeracois et Duras
Roussillon

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 4 tranches de foie gras cru et 1 petite tranche pour la sauce
    - 200 g de groseilles
    - 2 cuil. à soupe de crème fraîche
    - 50 g de beurre
    - 1/2 verre de bouillon de volaille
    - 1 cuil. à soupe de cognac
    - 1 verre de porto
    - 1 cuil. à soupe de farine
    - Sel, poivre

PRÉPARATION :
  • 1

    Égrappez les groseilles à l'aide d'une fourchette. Gardez 3 grappes pour le décor des assiettes.

  • 2

    Écrasez la petite tranche de foie à travers un tamis, à l'aide d'une cuillère. Ajoutez la crème fraîche et mélangez bien.

  • 3

    Farinez, salez et poivrez les escalopes. Faites fondre le beurre dans une poêle à revêtement antiadhésif. Placez-y les escalopes et laissez-les dorer 1 min 30 sec de chaque côté. Gardez-les au chaud.

  • 4

    Dans une casserole à fond épais, faites chauffer les groseilles, le porto et le cognac. Ajoutez le bouillon. Laissez réduire cette sauce 10 min à feu vif.

  • 5

    Versez la sauce bouillante dans un bol et ajoutez-y aussitôt la purée de foie à la crème. Fouettez pour bien lier la sauce.

  • 6

    Présentez les escalopes de foie gras, nappées de sauce et entourées de groseilles. Servez aussitôt.

COMMENTAIRE
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Au cours de la vinification des vins rouges, opération consistant à enfoncer dans le moût du raisin le chapeau (voir ce mot) constitué par les parties solides du raisin, ce qui favorise une extraction des composants du raisin. Voir aussi : extraction, remontage.