Nouveau !  Vous nous consultez pour trouver le bon vin - bientôt vous pourrez acheter les vins du Guide Hachette directement auprès du producteur

Paris-Brest

NOMBRE DE PERSONNE
6 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
01H00
CUISSON
00:40


CONSEIL DU SOMMELIER

Le choix d’un vin pour accompagner un paris-brest est guidé par la présence de la crème mousseline parfumée au pralin, mélange d’amandes et de noisettes  caramélisées. Un macvin-du-jura, vin de liqueur composé de moût de raisin muté à l’eau-de-vie de marc de Franche-Comté, est tout indiqué pour accompagner
ce dessert. On choisira un blanc, qui développe avec le temps des notes de fruits secs et de caramel. On peut également servir un ratafia, autre vin de liqueur élaboré en Champagne et en Bourgogne. Plus largement, la grande famille des vins blancs moelleux ou liquoreux de Loire, du Sud-Ouest ou du Bordelais seront en harmonie.

Pour un accord très complet et doté d’une grande persistance, il est possible de servir un vin de paille, vin liquoreux produit dans le vignoble du Jura. Élevé durant trois ans en petit fût de chêne, il développe des arômes puissants de fruits secs, de fruits confits, de caramel ou encore d’épices douces. D’une complexité remarquable, il s’associera très harmonieusement au paris-brest, tant au niveau de la texture que des arômes. On pensera également au vin de paille de l’appellation  hermitage, dans la vallée du Rhône nord.

Pour plus d'accords insolites: découvrez le nouveau livre d'Olivier Bompas Et avec ça qu'est-ce qu'on boit ? (Hachette Vins, 2015)

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

La vallée du Rhône septentrionale
Les vins blancs liquoreux

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • Pour la crème mousseline au praliné (crème pâtissière + beurre)
    -7 jaunes d’œufs
    -100 g de sucre en poudre
    -50 g de Maïzena
    -1 l de lait
    -120 g de praliné (en pot, au rayon pâtisserie des grandes surfaces)
    -200 g de beurre mou

    Pour la pâte à choux
    -25 cl d’eau
    -20 g de sucre en poudre
    -100 g de beurre
    -150 g de farine
    -4 œufs
    -1 œuf (pour dorer) + amandes effilées

     

    Recette extraite du livre Grands classiques sucrés: Desserts testés à la maison de Eva Harlé

PRÉPARATION :
  • 1

    Commencez par préparer la crème au praliné : dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre en poudre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajoutez ensuite la Maïzena et fouettez.

  • 2

    Dans une casserole, portez le lait à ébullition et versez-le sur les œufs dans le saladier, sans cesser de fouetter. Reversez la préparation dans la casserole et fouettez pendant au moins 3 min lorsque le mélange bout. Lorsque la crème est devenue bien épaisse, retirez-la du feu. Ajoutez le praliné et remuez. Versez la crème pâtissière dans un saladier et ajoutez 100 g de beurre mou coupé en petits morceaux. Remuez. Recouvrez le saladier de fi lm alimentaire en le collant sur la crème pâtissière, pour éviter qu’une petite pellicule se forme sur le dessus de la crème. Laissez totalement refroidir (au moins 3 h).

  • 3

    Pendant ce temps, préparez la pâte à choux : dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Portez le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup et remuez vivement, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Versez la pâte dans un saladier (ou dans le bol de votre robot). Ajoutez un à un les œufs préalablement battus. Attendez que chaque œuf soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant. Remuez énergiquement jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.

  • 4

    Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Versez la pâte dans une poche à douille (ou un sachet congélation). Sur une feuille de papier sulfurisé, dessinez un grand cercle au crayon de papier. Retournez la feuille et avec la poche à douille, formez un gros boudin de pâte à choux tout autour du cercle. Lorsque le premier cercle est formé, formez-en un second à l’intérieur, collé au premier. Lorsque les deux premiers boudins sont formés, faites-en un troisième au-dessus, de manière à obtenir 3 boudins distincts. Badigeonnez la couronne de pâte à choux d’un peu d’œuf battu à l’aide d’un pinceau, et parsemez-la d’amandes effilées.

  • 5

    Enfournez la couronne de pâte à choux dans le four bien chaud à 180 °C (th. 6) et laissez-la cuire pendant 30-40 min. La pâte doit être bien dorée. Si elle vous semble trop claire, prolongez la cuisson de quelques minutes supplémentaires. Sortez la couronne du fouret laissez-la refroidir sur une grille.

  • 6

    Lorsque la couronne de pâte à choux est froide, coupez-la en deux dans le sens de l’épaisseur. Déposez-la sur le plat de service.

  • 7

    Dans un saladier, fouettez les 100 g de beurre restant à la cuillère en bois pour obtenir une pommade. Ajoutez la crème pâtissière en trois fois dans le saladier, en mélangeant bien entre chaque ajout. Versez le mélange obtenu dans une poche à douille et remplissez de crème la base de la couronne. Posez l’autre moitié par-dessus. Laissez reposer le paris-brest pendant 2 h au réfrigérateur. Au moment de servir, saupoudrez-le de sucre glace.

COMMENTAIRE
Le Guide Hachette des Rosés 2016-17 est en ligne

ventes privées de vins

du GUIDE HACHETTE DES VINS

Côtes-de-Gascogne en fête : le nouveau visage des vins moelleux
NEWSLETTER
RECEVOIR :
les meilleurs vins du moment, les bons plans Hachette Vins et l'actualité du vin...
Un mot du vin
Un mot du vin
LE CLUB DES AMATEURS DE VINS
Voir cabernet franc.