Noix de saint-jacques sautées

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CONSEIL DU SOMMELIER

Pour un mariage classique, produit non loin des zones de pêche de la coquille Saint-Jacques, un muscadet-sèvre-et-maine sur lie sera parfait. La fraîcheur un peu  minérale et marine ainsi que les arômes d’agrumes du vin complètent à merveille la délicatesse et le fondant de la saint-jacques. Pour une note festive, sur la même tonalité de saveurs, il est possible de servir un blanc effervescent, comme un montlouis-sur-loire, aux notes fraîches de pomme acidulée.

La noix de Saint-Jacques mérite d’être très peu cuite. On fait alors ressortir son caractère finement iodé qui peut être renforcé par la présence du corail. Ce dernier  donne une excellente sauce, au goût intense, mixé dans un peu de fumet de poisson crémé. On choisira alors un vin marqué par de fines amertumes minérales, comme un pouilly-fuissé. Relevées d’une touche d’huile d’olive, voire d’une persillade, les saint-jacques prennent alors une allure méridionale qui appelle la générosité d’un bandol blanc, petite appellation située entre Marseille et Toulon.

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APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

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Un mot du vin
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Se dit d’un vin présentant une note aromatique évoquant les roches (dans les blancs : silex, craie, note saline, voire pétrole dans certains rieslings évolués ; dans les rouges : graphite, schiste chauffé au soleil…). Cette série aromatique est souvent associée à des sensations de vivacité. La minéralité pourrait être un effet du terroir (exemple : touches de pierre à fusil des vins de Loire issus de sauvignon planté sur argiles à silex).
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