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Rillettes de porc

NOMBRE DE PERSONNE
-
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
01H00
CUISSON
01:30

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

Les appellations régionales de Bourgogne
La Touraine

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • -600 g d’échine de porc
    -500 g de poitrine de porc
    -15 g de sel fin
    -2 g de poivre noir fraîchement moulu
    -4 pincées de feuilles de thym
    -2 kg de saindoux

    Matériel
    -Cocotte
    -Écumoire
    -3 ou 4 pots ou bocaux

     

    Recette extraite du livre Foie gras & terrines - Recettes gourmandes testées à la maison de Stéphan Lagorce

PRÉPARATION :
  • 1
    Coupez le porc en morceaux de la taille d’une grosse noix. Ajoutez le sel, le poivre et le thym. Dans la cocotte, faites chauffer 3 cuil. à soupe de saindoux à feu moyen et faites-y dorer toute la viande, en deux ou trois fois.
  • 2
    Dans la même cocotte, faites fondre le saindoux restant et ajoutez toute la viande. Portez à ébullition en remuant pour que rien n’attache.
  • 3
    Couvrez et laissez confire à feu très doux pendant 1 h 30 environ. La viande ne doit pas frire mais mijoter assez lentement en colorant légèrement. Pensez à remuer de temps en temps. La viande est cuite quand elle s’effiloche facilement.
  • 4
    Avec l’écumoire, sortez la viande de la cocotte (il doit en rester 700 g environ) et effi - lochez-la dans un saladier avec une fourchette, plus ou moins finement. Mélangez la viande effilochée avec 100 g de graisse de cuisson. Mélangez bien, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire en sel et en poivre.
  • 5
    Remplissez 3 ou 4 pots de ces rillettes et placez-les au réfrigérateur pendant 2 h. Versez ensuite un peu de saindoux fondu sur les pots pour en protéger la surface. Ces rillettes se conservent pendant 1 semaine dans le réfrigérateur.

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Méthode d’élevage pratiquée en Andalousie pour certains xérès, et qui vise à assembler en continu vins anciens et vins plus jeunes. Elle consiste à empiler plusieurs étages de barriques ; celles situées au niveau du sol (solera) contiennent les vins les plus âgés, les plus jeunes étant entreposés dans les barriques de l’étage supérieur. On prélève dans les tonneaux du niveau inférieur le vin à mettre en bouteille, qui est remplacé par du vin plus jeune de l’étage supérieur, et ainsi de suite.