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Rillettes de porc

NOMBRE DE PERSONNE
-
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
01H00
CUISSON
01:30

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

Les appellations régionales de Bourgogne
La Touraine

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • -600 g d’échine de porc
    -500 g de poitrine de porc
    -15 g de sel fin
    -2 g de poivre noir fraîchement moulu
    -4 pincées de feuilles de thym
    -2 kg de saindoux

    Matériel
    -Cocotte
    -Écumoire
    -3 ou 4 pots ou bocaux

     

    Recette extraite du livre Foie gras & terrines - Recettes gourmandes testées à la maison de Stéphan Lagorce

PRÉPARATION :
  • 1
    Coupez le porc en morceaux de la taille d’une grosse noix. Ajoutez le sel, le poivre et le thym. Dans la cocotte, faites chauffer 3 cuil. à soupe de saindoux à feu moyen et faites-y dorer toute la viande, en deux ou trois fois.
  • 2
    Dans la même cocotte, faites fondre le saindoux restant et ajoutez toute la viande. Portez à ébullition en remuant pour que rien n’attache.
  • 3
    Couvrez et laissez confire à feu très doux pendant 1 h 30 environ. La viande ne doit pas frire mais mijoter assez lentement en colorant légèrement. Pensez à remuer de temps en temps. La viande est cuite quand elle s’effiloche facilement.
  • 4
    Avec l’écumoire, sortez la viande de la cocotte (il doit en rester 700 g environ) et effi - lochez-la dans un saladier avec une fourchette, plus ou moins finement. Mélangez la viande effilochée avec 100 g de graisse de cuisson. Mélangez bien, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire en sel et en poivre.
  • 5
    Remplissez 3 ou 4 pots de ces rillettes et placez-les au réfrigérateur pendant 2 h. Versez ensuite un peu de saindoux fondu sur les pots pour en protéger la surface. Ces rillettes se conservent pendant 1 semaine dans le réfrigérateur.
COMMENTAIRE
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LE CLUB DES AMATEURS DE VINS
Cépage noir d'origine bordelaise donnant des vins de belle qualité, à la robe profonde et à la bouche ronde et ample. Jadis très cultivée en Médoc, la carmenère a fortement régressé à cause de rendements faibles. On n'en trouve plus que quelques hectares en Gironde alors qu'elle est devenue une des variétés vedettes du Chili.