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Crème brulée

NOMBRE DE PERSONNE
6 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
00H15
CUISSON
01:00


CONSEIL DU SOMMELIER

A la douceur du mets, on associera celle d'un moelleux, sans excès de sucres résiduels, un montlouis-sur-loire moelleux ou demi-sec ("sec tendre" dit-on en Touraine), vin ligérien délicat et soyeux à base de chenin, qualifié de "vin de taffetas" par Rabelais. Un coteaux-du-layon, un liquoreux, plus suave donc, mais qui garde toujours de la fraîcheur, composera lui aussi un accord caressant. La famille des muscats (Beaumes-de-venise, lunel, frontignan, rivesaltes...) offre une bonne alternative, de même qu'un vin de paille du Jura ou un floc-de-gascogne blanc.

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

Les vins doux naturels de la vallée du Rhône
Le piémont Pyrénéen

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 1 gousse de vanille
    - 15 cl de lait entier
    - 4 jaunes d’œufs
    - 75 g de sucre en poudre
    - 30 cl de crème liquide
    - 6 cuil. à soupe de sucre roux (pour caraméliser)

     

    Recette extraite du livre La petite crèmerie - Recettes gourmandes testées à la maison de Eva Harlé

PRÉPARATION :
  • 1

    Fendez la gousse de vanille en deux et retirez les graines. Faites chauffer le lait avec les graines et les gousses de vanille à feu doux.

  • 2

    Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la crème froide et le lait chaud fi ltré. Remuez et versez la préparation dans les ramequins.

  • 3

    Préchauffez le four à 95 °C (th. 3). Posez les ramequins dans un plat et versez de l’eau dedans, à mi-hauteur des ramequins, pour une cuisson au bain-marie. Enfournez pour 1 h. À l’issue de la cuisson, les crèmes doivent être prises et légèrement tremblotantes au milieu.

  • 4

    Laissez-les refroidir au frais pendant 3 h.

  • 5

    Au moment de servir, saupoudrez les crèmes de sucre roux, puis caramélisez-les à l’aide du chalumeau. Si vous n’avez pas de chalumeau de cuisine, passez les petites crèmes sous le gril du four pendant 2 min.

COMMENTAIRE

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Au cours de la fermentation des vins rouges, absorption par le moût des composés contenus dans les pellicules des baies, comme les tanins et les pigments colorés. Cette absorption peut être favorisée par diverses opérations, comme les pigeages et remontages (voir ces mots). Lorsqu’elle est excessive, on parle de surextraction.