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Coq au vin

NOMBRE DE PERSONNE
6 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
00H30
CUISSON
01:30


CONSEIL DU SOMMELIER

Un plat riche en saveurs grâce à la qualité du vin de préparation. L'apport aromatique des lardons et des champignons, et la durée de cuisson favorisent les échanges de texture de l'ensemble. Bien entendu les vins rouges de Bourgogne sont incontournables par leur générosité aromatique et la finesse de leurs tanins, et aussi par la belle acidité du pinot noir sous le climat continental. A noter que les vins de la Côte de Beaune présenteront plus de tendresse sur la chair du coq.

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 1 coq de 2 kg coupé en morceaux
    - 150 g de lardons fumés
    - 150 g de lardons demi-sel
    - 250 g de petits champignons de Paris
    - 250 g d'échalotes
    - 75 cl de bourgogne rouge (pommard)
    - 2 cuil. à soupe de fine champagne
    - 65 g de beurre
    - 1 bouquet garni
    - 1 cuil. à soupe de marjolaine séchée
    - 50 g de chocolat noir
    - 4 cuil. à soupe de chapelure
    - Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION :
  • 1

    Pelez les échalotes, nettoyez les champignons. Dans une cocotte, faites dorer les lardons, les échalotes et les champignons pendant 10 à 15 min dans 40 g de beurre, en remuant fréquemment. Retirez à l'écumoire et réservez.

  • 2

    Faites dorer les morceaux de coq dans la cocotte en ajoutant 25 g de beurre. Arrosez de fine champagne et flambez.

  • 3

    Remettez les lardons, les champignons et les échalotes dans la cocotte. Salez peu, poivrez, saupoudrez de marjolaine et de chapelure. Ajoutez le chocolat et le bouquet garni, puis mouillez avec le vin. Portez rapidement à ébullition en raclant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30. Servez avec des pâtes ou un truffiat.

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Méthode d’élevage pratiquée en Andalousie pour certains xérès, et qui vise à assembler en continu vins anciens et vins plus jeunes. Elle consiste à empiler plusieurs étages de barriques ; celles situées au niveau du sol (solera) contiennent les vins les plus âgés, les plus jeunes étant entreposés dans les barriques de l’étage supérieur. On prélève dans les tonneaux du niveau inférieur le vin à mettre en bouteille, qui est remplacé par du vin plus jeune de l’étage supérieur, et ainsi de suite.