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Carpaccio de veau au thon

NOMBRE DE PERSONNE
6 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
00H20
CUISSON
-


CONSEIL DU SOMMELIER

Pour cette préparation crue en marinade, de texture fine, grasse et aromatique, sur une base iodée et olivée, choisir un vin blanc, sec, alliant puissance et finesse. On appréciera les vins de type oxydatif (élevés en barrique au contact de l'air) ou très fruités mais concentrés (petits rendements), ainsi que certains rosés.

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

Le piémont Pyrénéen
La vallée du Rhône méridionale

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 800 g de noix de veau
    - 150 g de thon à l'huile
    - 1 citron
    - 18 tomates cerises
    - 2 gousses d'ail
    - 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
    - 3 filets d'anchois
    - 2 cuil. à soupe de câpres
    - 2 cuil. à café de coriandre en graines
    - 2 brins d'origan frais
    - Fleur de sel, poivre du moulin

PRÉPARATION :
  • 1

    Enveloppez la noix de veau dans du film alimentaire et placez-la au congélateur pendant 30 min pour rendre le découpage plus facile.

  • 2

    Pendant ce temps, épluchez et émincez les gousses d'ail, pressez le citron.

  • 3

    Dans un mortier (ou, à défaut, un grand saladier), mélangez l'ail, les filets d'anchois et le thon égoutté ; écrasez bien tous les ingrédients. Allongez avec l'huile d'olive, le jus de citron, puis ajoutez les câpres. Salez et poivrez. Rectifiez l'assaisonnement et réservez la sauce.

  • 4

    Coupez la noix de veau en tranches fines et disposez-les en rosaces sur les assiettes de service.

  • 5

    Recouvrez la viande avec la sauce au thon, l'origan, les graines de coriandre concassées. Donnez un tour de moulin à poivre, arrosez de sauce et réservez au frais pendant 10 min. Avant de servir, décorez avec les tomates cerises coupées en quartiers.

COMMENTAIRE
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Cépage blanc cultivé essentiellement dans les Pyrénées-Atlantiques, le plus souvent associé au petit manseng et à quelques autres cépages de la même région dans les appellations locales. Il donne un vin élégant, corsé, vieillissant bien.