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Canard à l'antillaise

NOMBRE DE PERSONNE
4 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
00H45
CUISSON
-


CONSEIL DU SOMMELIER

Le canard est particulièrement intéressant pour les accords mets et vins. Ici le plat se corse avec le rhum et le cointreau, et devient savoureux en présence du bouillon. Les vins rouges de caractère, fins, aux tanins enrobés ou denses constituent le compagnon idéal : en Bordelais, saint-émilion, montagne-saint-émilion, puisseguin-saint-émilion, castillon-côtes-de-bordeaux, côtes-de-bourg, blaye-côtes-de-bordeaux ou encore pomerol et fronsac ; en Vallée du Rhône, saint-joseph, cornas, châteauneuf-du-pape, gigondas.

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

La vallée du Rhône septentrionale
La vallée du Rhône méridionale

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 1 canard de 1,5 kg, préparé et coupé en morceaux
    - 1 oignon
    - Le jus de 1 citron vert
    - 25 cl de bouillon de volaille
    - 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
    - 3 cuil. à soupe de rhum
    - 2 cuil. à soupe de concentré de tomate
    - Quelques clous de girofle
    - 1 cuil. à soupe de thym
    - 3 cuil. à soupe de Cointreau
    - 20 g de beurre
    - Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION :
  • 1

    Laissez macérer plusieurs heures les morceaux de canard salés et poivrés dans le jus de citron. Remuez de temps en temps.

  • 2

    Faites chauffer l'huile dans une cocotte, ajoutez le beurre et lorsqu'il est fondu, faites-y dorer les morceaux de canard. Flambez-les avec du rhum.

  • 3

    Épluchez l'oignon, coupez-le en deux et piquez-y des clous de girofle, ajoutez-le dans la cocotte. Poursuivez la cuisson quelques instants, puis mouillez avec le bouillon de volaille. Ajoutez le concentré de tomate, le thym, poivrez. Laissez mijoter 10 min.

  • 4

    Versez le Cointreau et laissez cuire encore 10 min. Ajoutez le liquide de macération et rectifiez éventuellement l'assaisonnement. Mélangez bien. Servez les morceaux de canard nappés de jus.

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Méthode d’élevage pratiquée en Andalousie pour certains xérès, et qui vise à assembler en continu vins anciens et vins plus jeunes. Elle consiste à empiler plusieurs étages de barriques ; celles situées au niveau du sol (solera) contiennent les vins les plus âgés, les plus jeunes étant entreposés dans les barriques de l’étage supérieur. On prélève dans les tonneaux du niveau inférieur le vin à mettre en bouteille, qui est remplacé par du vin plus jeune de l’étage supérieur, et ainsi de suite.