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Faisan en Chartreuse

NOMBRE DE PERSONNE
6 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
00H40
CUISSON
01:30


CONSEIL DU SOMMELIER

Un gibier excellent par sa cuisson étouffée et son association avec le choux. Les saveurs de la poitrine jouent ici un rôle important. On choisira soit un blanc sec et corsé d'Alsace en accompagnement du chou et de la chair ferme de la volaille (alsace pinot gris), soit un vin rouge fin et fruité, ayant du corps, en évitant les tanins durs des vins issus de cabernet. On optera plutôt pour un alsace pinot noir, pour un cru du Beaujolais, ou encore pour un vin de la Côte de Beaune (beaune, volnay, santenay, monthélie...).

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

Beaujolais et Lyonnais
La Côte de Beaune
La Côte de Beaune

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • 1 poule faisane, prête à cuire et bardée par le boucher
    1 choux frisé
    2 oignons
    2 carottes
    1 verre de vin blanc
    1 verre de fond ou de bouillon de bœuf ou de volaille
    6 tranches fines de poitrine fumée.
    Thym et laurier
    Huile pour la cocotte
    Sel et poivre

PRÉPARATION :
  • 1

    Préchauffez le four à 200 °C (th.7). Dans une cocotte, faites dorer dans un peu d'huile la poule faisane salée et poivrée sur toutes ses faces pendant 15 min puis placez-la sur une assiette.

  • 2

    Éliminez les feuilles vert foncé du chou frisé puis séparez les feuilles restantes les unes des autres. Ébouillantez-les à l'eau salée pendant 5 min puis égouttez-les. Découpez-les grossièrement. Épluchez les oignons, les carottes et émincez-les.

  • 3

    Dans la cocotte, faites revenir les oignons et les carottes avec un peu d'huile pendant 2 ou 3 min. Ajoutez le chou, salez, poivrez, ajoutez du thym, un peu de laurier, mélangez bien puis versez le vin blanc. Laissez bouillir 5 min et ajoutez le bouillon. Couvrez et laissez cuire 30 min à petit feu.

  • 4

    Videz le chou dans un plat. Lavez la cocotte rapidement. Déposez les tranches de poitrine fumée au fond puis la moitié du chou. Posez la volaille par-dessus et recouvrez-la de chou. Ajoutez le jus de cuisson. Tassez bien, couvrez et enfournez pour 1 h de cuisson. Servez très chaud, directement dans la cocotte.

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Cépage noir très planté en Italie où, sous le nom de sangiovese, il participe à la notoriété du chianti, du brunello di Montalcino et du vino nobile di Montepulciano. Il est également cultivé en Corse pour la production de rouges et de rosés. C'est le cépage principal (90 % au moins) de l'AOC patrimonio. Dans les AOC vins-de-corse et ajaccio, il est assemblé à d'autres cépages insulaires comme le sciaccarello ou méridionaux comme le grenache. Colorés, chaleureux et tanniques, ses vins rouges supportent bien la garde. Syn. : sangiovese.