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Noisettes de biche sautées au poivre et purée de céleri

NOMBRE DE PERSONNE
4 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
00H35
CUISSON
00:10


CONSEIL DU SOMMELIER

Ce morceau corsé est riche en fibres, fin et savoureux, accompagné par un fond de sauce classique et relevé; la purée adoucit l'ensemble. Le vin doit être rouge, fin et corsé, également généreux et de composition riche (rendement limité), âgé de quelques années, les tanins durs ou trop jeunes étant à éviter sur le poivre. On optera pour un pomerol ou un lalande-de-pomerol, un côte-de-nuits-villages, un gevrey-chambertin, un chambertin, un nuits-saint-georges, un côte-rôtie, un hermitage, un cornas, un madiran, un cahors, un faugères, un collioure.

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

La Côte de Nuits
La vallée du Rhône septentrionale
La vallée du Rhône septentrionale

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • Pour la purée :

    1 céleri rave
    3 pommes de terre
    1 l de lait
    80 g de beurre
    sel et poivre

    Pour la viande :

    8 noisettes de biche, coupées par le boucher
    4 cl de Cognac
    10 cl de vin rouge
    25 cl de fond de veau
    1 brin de thym
    2 noix de beurre
    huile d'arachide
    poivre mignonnette
    sel et poivre

PRÉPARATION :
  • 1

    Épluchez le céleri boule et les pommes de terre puis coupez-les en tranches. Placez-les dans une casserole avec le lait et assez d'eau pour recouvrir le tout. Salez. Portez à ébullition et faites cuire 30 min. Quand les légumes sont bien mous, égouttez-les. Passez-les au presse-purée, ajoutez le beurre fondu, salez, poivrez et mélangez bien. Gardez au chaud.

  • 2

    Salez les noisettes et poivrez-les avec le poivre mignonnette. Faites-les cuire à feu très vif à la poêle dans un peu d'huile. Placez les noisettes cuites rosées dans un plat. Versez le Cognac et le vin blanc. Faites réduire presque à sec et versez le fond de veau. Ajoutez le thym, faites bouillir et réduire de moitié. Salez, poivrez, sortez du feu puis ajoutez le beurre en remuant. Éliminez le brin de thym.

  • 3

    Servez aussitôt les noisettes dans des assiettes avec la purée et la sauce, bien chaude.

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Au cours de la vinification des vins rouges, opération consistant à enfoncer dans le moût du raisin le chapeau (voir ce mot) constitué par les parties solides du raisin, ce qui favorise une extraction des composants du raisin. Voir aussi : extraction, remontage.