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Civet de biche au vin de Cahors et airelles

NOMBRE DE PERSONNE
6 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
00H20
CUISSON
00:20


CONSEIL DU SOMMELIER

L'ensemble est riche et corsé, à la texture ferme et offrant une acidité très appréciable grâce aux airelles. Le vin doit être rouge et puissant, avec une nette préférence pour un vin évolué (et de terroir calcaire), plus assagi sur ses tanins : gigondas ou châteauneuf-du-pape, bandol, saint-chinian ou corbières, cahors ou coteaux-du-quercy, fronsac, canon-fronsac, lussac-saint-émilion ou saint-émilion.

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

La vallée du Rhône méridionale
Le piémont du Massif central

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 1,5 kg d'épaule de biche, coupée en morceaux
    - 1,8 l de vin rouge
    - 3 oignons
    - 3 carottes
    - 1 gousse d'ail
    - 1 bouquet garni
    - 45 cl de bouillon de viande
    - 65 g de farine
    - 90 g de beurre
    - 5 cl de sang de porc, à commander au charcutier
    - 4 cuil. à soupe de confiture d'airelles
    - huile de tournesol
    - sel et poivre noir

PRÉPARATION :
  • 1

    Dans un saladier, assemblez les morceaux de biche, le vin rouge, les oignons et les carottes épluchés et coupés en dés, la gousse d'ail et le bouquet garni. Recouvrez le saladier de film alimentaire, placez au réfrigérateur et laissez mariner pendant 1 nuit.

  • 2

    Le lendemain, égouttez la viande et les légumes. Mettez le bouquet garni à part. Versez la marinade dans une casserole, faites-la bouillir 1 min, écumez-la et réservez hors du feu.

  • 3

    Faites chauffer une grande poêle à feu très vif avec de l'huile et faites sauter les légumes égouttés (sauf le bouquet) pendant 5 min ; mettez de côté. Faites ensuite dorer la viande en 2 ou 3 fois pendant 10 min environ.

  • 4

    Dans une cocotte, assemblez la viande sautée, les légumes sautés, la marinade bouillie, le bouillon et le bouquet garni. Salez, poivrez et portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 1 h 30 environ. Vérifiez la cuisson en goûtant la viande qui doit être tendre.

  • 5

    Versez le café et l'extrait de café dans une assiette creuse. Mélangez. Trempez rapidement la face non sucrée de 12 biscuits à la cuiller dans ce mélange, un à la fois, et rangez-les au fur et à mesure, côte à côte, dans un joli plat à gratin rectangulaire

COMMENTAIRE

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Au cours de la vinification des vins rouges, opération consistant à enfoncer dans le moût du raisin le chapeau (voir ce mot) constitué par les parties solides du raisin, ce qui favorise une extraction des composants du raisin. Voir aussi : extraction, remontage.