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Le gingembre, les raisins et les amandes favorisent une sauce un peu plus amère et appellent de préférence vin blanc (voire un rosé). Celui-ci doit être du Sud, d'une acidité basse, d'un caractère sec et gras (un vin de pays des Côtes catalanes cépage muscat ou un vin de pays d'Ardèche cépage viognier, un tavel ou un lirac rosé). Sa richesse aromatique est nécessaire pour faire face au gingembre. Un vin rouge devra être dans le même esprit mais avec des tanins ronds (beaumes-de-venise ou languedoc Montpeyroux). L'appellation costières-de-nîmes conviendra dans les trois couleurs.
- 1 épaule d'agneau de 1,5 kg
- 1 kg d'oignons
- 500 g de raisins secs blonds
- 250 g d'amandes mondées
- 1 cuil. à café de gingembre
- 1 cuil. à café de cannelle
- 1 cuil. à soupe de sucre en poudre
- 8 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 2 cuil. à soupe d'huile pour friture
- Sel, poivre du moulin
Découpez l'épaule d'agneau en morceaux. Rincez abondamment les raisins secs et épépinez-les s'ils sont gros.
Épluchez les oignons et coupez-les en fines lamelles.
Dans une marmite, versez la moitié de l'huile d'olive et faites-y dorer les morceaux de viande. Ajoutez le gingembre, du sel, du poivre et 20 cl d'eau. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 40 min.
Pendant ce temps, dans un autre récipient et dans le reste d'huile d'olive, faites confire les oignons à feu doux en remuant bien pendant 10 min. Ajoutez les raisins secs, la cannelle et le sucre.
Faites chauffer l'huile pour friture dans une petite poêle, et faites-y frire les amandes pendant 5 min. Retirez-les lorsqu'elles sont dorées et réservez-les au chaud.
Avant de servir, ajoutez les oignons et les raisins dans la marmite de viande. Remuez délicatement.
Versez le contenu de la marmite dans le plat de service et parsemez les amandes sur la viande. Servez aussitôt.
