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Calamars à l'armoricaine

NOMBRE DE PERSONNE
4 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
01H30
CUISSON
-


CONSEIL DU SOMMELIER

A chair ferme, croquant, un peu élastique avec de la couleur (tomate), du relief (ail, échalote, eau-de-vie) et du parfum (estragon, olives, eaux de vie). Le vin sera sec et corsé, plutôt rosé et d'origine méditerranéenne.

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 750 g de calamars
    - 1 gros oignon
    - 2 échalotes
    - 3 gousses d'ail
    - 1 grosse tomate
    - 2 cuil. à soupe de concentré de tomate
    - 1/4 de cuil. à café de poivre mignonnette (concassé)
    - 3 cuil. à soupe d'eau-de-vie de cidre, à défaut de cognac
    - 20 cl de muscadet
    - 20 cl de fumet de poisson
    - 1 cuil. à café d'estragon haché
    - 1 cuil. à café de persil plat haché
    - 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
    - Sel

PRÉPARATION :
  • 1

    Nettoyez les calamars : coupez les tentacules au ras des yeux, videz les corps en retirant l'os transparent ainsi que les parties blanches contenues à l'intérieur, ôtez la peau fine et colorée. Rincez les corps et les tentacules, coupez-les en morceaux.

  • 2

    Pelez l'oignon et les échalotes, hachez-les. Pelez l'ail, passez-le au presse-ail. Épluchez la tomate et hachez-les au couteau.

  • 3

    Faites chauffer l'huile dans une casserole à fond épais ou à revêtement antiadhésif, saisissez-y les calamars 2 min à feu vif, ajoutez l'oignon, les échalotes, l'ail, la tomate et le poivre, laissez revenir 2 ou 3 min.

  • 4

    Arrosez avec l'eau-de-vie, puis flambez. Ajoutez le vin blanc, le fumet, le concentré de tomate, le persil et l'estragon. Salez. Mélangez bien. Couvrez et laissez mijoter 45 min à feu doux. Servez très chaud avec du riz nature.

COMMENTAIRE

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Note :
6 pers
Difficulté : -
Note :
4 pers
Difficulté : -
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LE CLUB DES AMATEURS DE VINS
Cépage aux baies gris-rose qui est une variation grise du pinot noir. Il est cultivé en Alsace, en Allemagne, en Suisse, en Italie du nord et en Europe orientale. D'une belle couleur jaune doré, ses vins possèdent beaucoup de corps, une certaine rondeur et des arômes caractéristiques de fruits jaunes, de fruits secs, de miel, de fumé, de sous-bois. On en tire aussi bien des vins secs que des vins moelleux (alsace vendanges tardives) et liquoreux (alsace sélection de grains nobles). On le trouve également dans la région nantaise (coteaux-d'ancenis) sous le nom de malvoisie.