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Raie sauce crème

NOMBRE DE PERSONNE
4 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
00H15
CUISSON
00:08

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 1 aile de raie de 800 g environ
    - 1 carotte
    - 1 oignon piqué d'un clou de girofle
    - 1 bouquet garni (thym frais, laurier, persil plat)
    - 1 gousse d'ail pelée
    - 20 cl de vin blanc sec
    - 5 gouttes de pastis
    - 20 cl de crème fraîche
    - 2 jaunes d'œufs
    - 1 bouquet de persil plat
    - Sel, poivre du moulin, poivre en grains

PRÉPARATION :
  • 1

    Lavez et essuyez l'aile de raie, épluchez la carotte. Versez le vin et 1 litre d'eau dans l'autocuiseur. Ajoutez le pastis, la carotte, l'ail, l'oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni, du sel et quelques grains de poivre concassés. Plongez-y l'aile de raie, fermez l'autocuiseur. Dès la mise sous pression de la soupape, baissez le feu et laissez cuire le temps indiqué.

  • 2

    Pendant ce temps, lavez, essuyez et hachez le persil. Mettez la crème dans une petite casserole, incorporez-y le persil, un peu de sel et de poivre. Faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit bien liée mais en évitant de la faire bouillir. Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeufs l'un après l'autre. Gardez au besoin la sauce dans un bain-marie chaud retiré du feu.

  • 3

    Hors du feu, faites tomber la pression et retirez l'aile de raie. Ôtez les deux peaux de la raie et effilochez la chair. Posez la chair de raie sur un plat chaud et servez-la nappée de la sauce au persil.

COMMENTAIRE
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Au cours de la fermentation des vins rouges, absorption par le moût des composés contenus dans les pellicules des baies, comme les tanins et les pigments colorés. Cette absorption peut être favorisée par diverses opérations, comme les pigeages et remontages (voir ces mots). Lorsqu’elle est excessive, on parle de surextraction.