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Râbles de lapin, risotto aux olives

NOMBRE DE PERSONNE
6 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
01H00
CUISSON
-


CONSEIL DU SOMMELIER

Sur ce morceau le plus tendre et le plus savoureux du lapin, le moelleux du riz, gonflé par un bouillon aromatique et accompagné par les olives noires, donne le ton volumineux et tendre du plat. Le vin sera rosé ou rouge méditerranéen de préférence pour faire écho à l'influence des olives noires (vin de pays des Portes de Méditerranée, côtes-du-vivarais, côtes-du-rhône-villages, châtillon-en-diois). Mais l'on trouvera un accord également hors de la Méditerranée (côte-ronnaise, beaujolais-supérieur, côte-de-brouilly, vin-de-savoie mondeuse de préférence d'année chaude comme 2005). Dans tous les cas, optez pour un vin velouté et frais.

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

La vallée du Rhône méridionale
La vallée du Rhône septentrionale
Beaujolais et Lyonnais
Beaujolais et Lyonnais
Savoie et Bugey

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 2 râbles de lapin
    - 4 grosses échalotes
    - 1 cuil. à café de thym frais
    - 60 g de parmesan râpé
    - 375 g de riz à grains ronds
    - 100 g d'olives noires dénoyautées
    - 1,5 l de bouillon de lapin
    - 2 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
    - 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
    - Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION :
  • 1

    Demandez au volailler de séparer les filets des râbles de lapin ou faites-le vous-même en les détachant de la colonne vertébrale. Séparez les râbles, coupez-les en tranches de 1 cm d'épaisseur, puis coupez les tranches en 4 morceaux.

  • 2

    Portez à ébullition le bouillon contenant le vinaigre et le thym, puis maintenez-le à petits frémissements pour le garder chaud.

  • 3

    Pelez et émincez les échalotes. Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais, et laissez-y revenir les échalotes et les morceaux de râbles 5 min en remuant. Versez le riz et tournez-le pour enrober les grains d'huile. Ajoutez les olives.

  • 4

    Versez une petite louche de bouillon et laissez cuire à petits frémissements en remuant plusieurs fois jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé par le riz. Poursuivez de même en ajoutant le bouillon louche après louche.

  • 5

    Mélangez le parmesan râpé au risotto. Poivrez, rectifiez l'assaisonnement en sel et servez.

COMMENTAIRE

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Cépage aux baies gris-rose qui est une variation grise du pinot noir. Il est cultivé en Alsace, en Allemagne, en Suisse, en Italie du nord et en Europe orientale. D'une belle couleur jaune doré, ses vins possèdent beaucoup de corps, une certaine rondeur et des arômes caractéristiques de fruits jaunes, de fruits secs, de miel, de fumé, de sous-bois. On en tire aussi bien des vins secs que des vins moelleux (alsace vendanges tardives) et liquoreux (alsace sélection de grains nobles). On le trouve également dans la région nantaise (coteaux-d'ancenis) sous le nom de malvoisie.