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Pâté chaud de Chambéry

NOMBRE DE PERSONNE
8 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
01H05
CUISSON
00:55


CONSEIL DU SOMMELIER

Un plat croustillant et riche, dans lequel l'équilibre de saveurs s'appuie sur l'acidité du vinaigre et la force aromatique du Madère. Choisissez de préférence un vin rouge pour accompagner le lard et la sauce rousse. Chaque région française peut ici se mettre en valeur, notamment les vins de Loire (chinon, bourgueil, anjou), d'Alsace (alsace pinot noir), de Savoie (vin-de-savoie cépage mondeuse) ou encore les crus du Beaujolais.

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

La Touraine
Savoie et Bugey
Beaujolais et Lyonnais
Beaujolais et Lyonnais

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 750 g de veau (tendron)
    - 100 g de lard gras haché
    - 1 gros oignon
    - 1 petit bouquet de persil plat
    - 50 g de cédrat confit (rayon fruits confits)
    - 1/2 verre de vinaigre de vin
    - Sel, poivre

    Pour la pâte :

    - 500 g de farine
    - 150 g de beurre mou
    - 100 g de saindoux
    - 4 jaunes d'oeufs + 1 jaune pour dorer
    - 1 cuil. à café bombée de sel

    Sauce rousse :

    - 50 g de beurre
    - 40 g de farine
    - 1 tablette de bouillon de boeuf
    - 4 cuil. à soupe de madère
    - 1 cuil. à soupe de vinaigre

PRÉPARATION :
  • 1

    La veille, préparez la pâte : versez la farine dans une jatte. Ajoutez le beurre, le saindoux et le sel. Mélangez du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'une semoule grossière. Liez avec les jaunes d'oeufs et, si nécessaire, ajoutez 2 cuillerées à soupe d'eau. Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et conservez-la au frais jusqu'au lendemain.

  • 2

    D'autre part, coupez la viande de veau en tout petits carrés et faites-la mariner une nuit dans le vinaigre et un demi-verre d'eau.

  • 3

    Le lendemain : sortez la pâte du réfrigérateur 20 min avant l'emploi et divisez-la en deux parts (2/3, 1/3). Étalez la plus grosse part sur la table farinée, puis garnissez-en une tourtière en porcelaine beurrée. Saupoudrez le fond de pâte avec les 2 cuillerées de farine.

  • 4

    Hachez l'oignon avec le persil. Mélangez avec le lard gras, le cédrat confit coupé en petits dés, du sel et du poivre. Recouvrez-en la pâte. Ajoutez le veau bien égoutté. Salez, poivrez. Préchauffez le four à 240 C (th. 8).

  • 5

    Étalez le tiers de pâte restant en un couvercle. Posez-le sur la tourte, soudez les bords à la fourchette, percez une cheminée au centre et glissez-y un bristol roulé pour la maintenir ouverte. Dorez tout le dessus de la tourte de jaune d'oeuf délayé avec 1 cuillerée à café d'eau.

  • 6

    Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 10 min à 240 C (th. 8), puis réduisez la température à 200 C (th. 6) et poursuivez la cuisson pendant encore 45 min.

  • 7

    Préparez la sauce rousse : faites fondre le beurre dans une petite casserole sur feu doux. Jetez-y la farine, remuez 3 min pour la cuire et la dorer légèrement. Mouillez avec un bol d'eau chaude dans lequel vous aurez dilué la tablette de bouillon. Salez,poivrez, amenez à ébullition tout en remuant. Ajoutez le vinaigre de la marinade et laissez cuire 20 min en remuant souvent. Au moment de servir, ajoutez le madère.

  • 8

    Au sortir du four, faites couler 3 ou 4 cuillerées de sauce rousse par la cheminée, puis retirez celle-ci. Servez chaud accompagné de sauce rousse en saucière.

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