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Cailles en feuilles de vigne

NOMBRE DE PERSONNE
6 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
00H30
CUISSON
00:30


CONSEIL DU SOMMELIER

Volatile mariné et associé au végétal du thym et de la feuille de vigne. La force dépendra du vin choisi Pour la marinade. La texture est fine et goutteuse. Pour le vin, comme celui utilisé Pour la marinade, il est préférable de le choisir riche en couleur et en tanins enrobant ou soyeux. Eviter les vins puissants, chaleureux.

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

Les vignobles du Centre
Le Chablisien
La Côte de Beaune

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 6 cailles
    - 250 g de feuilles de vigne en saumure
    - 2 grappes de raisin blanc
    - 1 citron
    - 2 gousses d'ail
    - 1 cuil. à soupe de thym frais
    - 2 verres de vin rouge (40 cl)
    - 2 cuil. à soupe de miel
    - 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
    - Sel, poivre

PRÉPARATION :
  • 1

    Râpez le citron puis pressez-le. Épluchez et hachez l'ail. Dans une casserole, portez le vin rouge et le miel à ébullition. Versez dans un saladier. Ajoutez le zeste et le jus du citron, le thym, l'ail, l'huile d'olive, du sel et du poivre. Laissez refroidir puis disposez les cailles dans cette marinade. Placez au réfrigérateur 2 h en arrosant régulièrement les cailles.

  • 2

    Préchauffez le four à 220 °C (th. 8). Sortez les cailles de la marinade. Entourez-les de 2 feuilles de vigne afin de bien protéger la chair. Badigeonnez de marinade. Placez les cailles dans un plat allant au four et entourez-les de grains de raisin. Enfournez et laissez cuire 25 min en arrosant deux à trois fois avec le reste de marinade. Éteignez le four, placez les cailles sur le dos et laissez-les dans le four 10 min, porte entrouverte. Servez immédiatement.

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Cépage noir originaire du Bordelais et répandu dans le monde entier. Dans le Bordelais, il est surtout cultivé sur la rive droite de la Dordogne, en Libournais (appellations pomerol, saint-émilion, castillon-côtes-de-bordeaux...); généralement minoritaire, il est assemblé au merlot et parfois au cabernet-sauvignon. Dans le Sud-Ouest, il occupe une place non négligeable dans les appellations voisines du Bordelais et en coteaux-du-quercy. Dans le Val de Loire, il est appelé breton. Souvent vinifié seul, il donne leur caractère à de nombreux vins de Touraine (chinon, bourgueil, saint-nicolas-de-bourgueil). Il est très présent aussi dans les rouges d'Anjou-Saumur, seul ou en assemblage. Ce cépage est à l'origine de vins rouges et rosés moyennement tanniques et très parfumés, rappelant la framboise et la violette, parfois teintés de notes de poivron lorsqu'ils naissent de terres plus froides. Syn. : breton, bouchy.