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Oie de Noël farcie

NOMBRE DE PERSONNE
10 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
00H30
CUISSON
03:00


CONSEIL DU SOMMELIER

Comme toutes les volailles farcies, c'est un plat riche en saveurs et en textures. La chair de l'oie est ferme, la farce plus moelleuse, fondante et opulente en bouche. Choisir un vin blanc sec et corsé (alsace pinot gris, meursault, puligny ou chassagne-montrachet, saint-aubin 1er cru, saint-romain 1er cru, pouilly-fuissé...) ou un vin rouge fin et élégant (aloxe-corton, pernand-vergelesses, pommard, mercurey, fleurie ou moulin-à-vent, cahors).

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

La Côte de Beaune
La Côte de Beaune
La Côte de Beaune
La Côte Chalonnaise
La Côte de Beaune

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 1 jeune oie de 3,5 à 4 kg (ou à défaut 1 gros canard)
    - 1/2 citron

    Pour la farce :

    - 4 boudins blancs truffés (environ 650 g)
    - 250 g de foie gras frais
    - 6 échalotes
    - 2 pommes acides (Granny Smith)
    - 4 à 5 tranches de pain de mie débarrassées de leur croûte
    - 10 cl d'eau-de-vie de quetsche (ou de mirabelle)
    - 20 cl de tokay-pinot gris
    - 50 g de beurre
    - 1/2 cuil. à café de thym émietté
    - 1 cuil. à café de quatre-épices
    - Sel, poivre

PRÉPARATION :
  • 1

    Retirez l'excédent de graisse qui se trouve à l'intérieur de l'oie. Frottez toute la peau de la volaille avec le citron. Laissez sécher.

  • 2

    Coupez le foie et le gésier de l'oie, ainsi que les échalotes, en minuscules petits dés. Faites-les dorer dans une poêle avec le beurre de 6 à 8 min à feu moyen en remuant fréquemment. Salez, poivrez.

  • 3

    Versez dans une jatte. Ajoutez la mie de pain, l'eau-de-vie, le quatre-épices, le thym, la chair des boudins blancs et les pommes coupées en petits dés. Salez, poivrez et mélangez bien le tout en farce. Allumez le four à 200 °C (th. 6).

  • 4

    Coupez le foie gras frais en petits cubes et incorporez-les délicatement dans la farce, sans les écraser.

  • 5

    Remplissez le ventre de l'oie avec cette farce. Cousez l'ouverture avec du fil alimentaire.

  • 6

    Salez et poivrez la peau de la volaille, puis posez-la dans un grand plat à four (de préférence en terre). Versez le tokay dans le fond du plat. Faites cuire 3 h au four en arrosant de temps en temps avec le jus du plat.

  • 7

    L'oie est cuite si, en piquant une cuisse avec la pointe d'un couteau fin, le jus qui s'écoule est jaune pâle. Éteignez alors le four et laissez reposer 10 min, porte ouverte, pour détendre la viande.

COMMENTAIRE

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Ancien cépage blanc du Valais (Suisse), à l’origine de vins secs bien vifs, aux notes balsamiques. Devenu très rare depuis la crise phylloxérique, il entre dans le traditionnel « vin des glaciers » d’Anniviers, produit par transvasage (système proche de la solera).