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Cailles au raisin et à la crème

NOMBRE DE PERSONNE
8 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
00H10
CUISSON
00:20


CONSEIL DU SOMMELIER

Un plat fin par la texture de la viande, goûteux par sa sauce crémée et simple par son accompagnement. Un vin blanc sera préféré, le mariage des tanins d'un vin rouge avec la crème étant à éviter. Il doit être assez fin, avec de la fraîcheur, sec ou éventuellement demi-sec. Si vous optez néanmoins pour un vin rouge, choisissez-le pas trop tannique donc, toujours fin, et jouez avec le fruité : un rully par exemple ou un vin de la Côte de Beaune, un arbois issu du cépage poulsard, un vin-de-savoie, un beaujolais, un fiefs-vendéens...

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

Les vignobles du Centre
La Côte Chalonnaise

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 16 cailles vidées et parées
    - 2 oignons
    - 1 gousse d'ail
    - 100 g de beurre
    - 1/2 cuil. à café de sel
    - 1 cuil. à café de poivre

    Pour la garniture:
    - 20 cl de crème fraîche
    - 2 kg de raisins frais (muscat)
    - 50 g de beurre

PRÉPARATION :
  • 1

    Mettez les cailles dans une cocotte avec le beurre, les oignons hachés, la gousse d'ail pelée, le poivre et le sel. Ajoutez 1 litre d'eau et faites cuire le tout, à feu moyen et à mi-couvert, pendant 20 min (ce temps dépend de la qualité et de la grosseur des cailles).

  • 2

    Lavez et égrappez le raisin, puis faites revenir les grains dans une poêle avec le beurre pendant environ 10 min.

  • 3

    Faites réduire le jus de Cuisson des cailles, incorporez-y la crème fraîche juste avant de servir.

  • 4

    Dressez les volailles dos à dos dans le plat de service. Répartissez le raisin, nappez de sauce et servez aussitôt.

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COMMENTAIRE
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Cépage noir très planté en Italie où, sous le nom de sangiovese, il participe à la notoriété du chianti, du brunello di Montalcino et du vino nobile di Montepulciano. Il est également cultivé en Corse pour la production de rouges et de rosés. C'est le cépage principal (90 % au moins) de l'AOC patrimonio. Dans les AOC vins-de-corse et ajaccio, il est assemblé à d'autres cépages insulaires comme le sciaccarello ou méridionaux comme le grenache. Colorés, chaleureux et tanniques, ses vins rouges supportent bien la garde. Syn. : sangiovese.