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Matelote au riesling

NOMBRE DE PERSONNE
6 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
00H40
CUISSON
00:40


CONSEIL DU SOMMELIER

Le poisson est des plus savoureux et appelle les vins les plus opulents d'Alsace, des vins droits et minéraux ou des vins de corps, au caractère sec et gras.

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 3 kg de poisson écaillé, vidé et coupé en tronçons (brochet tranché, anguille et sandre). Gardez les têtes et les queues pour le fumet.
    - 1 branche de céleri
    - 2 carottes
    - 3 échalotes
    - 30 cl de riesling
    - 75 g de beurre
    - 50 g de farine
    - 25 cl de crème fraîche épaisse
    - 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
    - Sel, poivre

PRÉPARATION :
  • 1

    Mettez les morceaux de poisson dans un plat à four beurré. Coupez les échalotes, ajoutez-les. Salez, poivrez. Lavez le céleri et les carottes.

  • 2

    Fumet : faites bouillir pendant 30 min, 20 cl d'eau, le vin, les têtes et les queues de poisson, le bouquet garni, le céleri, les carottes.

  • 3

    Préchauffez le four à 180 °C (th. 5). Salez et poivrez le fumet, filtrez-le et versez-le bouillant sur le poisson. Recouvrez-le d'aluminium ménager et enfournez-le. Laissez cuire de 12 à 15 min et retirez le poisson, mettez-le dans un plat. Gardez au chaud à four doux.

  • 4

    Versez le fond de cuisson dans une casserole à travers un tamis et mettez à feu doux.

  • 5

    Mélangez le beurre à la farine et incorporez-les à la sauce tout en fouettant hors du feu. Laissez réduire 20 min, ajoutez la crème, laissez chauffer un peu. Versez la sauce sur le poisson. Servez avec des pâtes fraîches.

COMMENTAIRE
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Cépage noir très planté en Italie où, sous le nom de sangiovese, il participe à la notoriété du chianti, du brunello di Montalcino et du vino nobile di Montepulciano. Il est également cultivé en Corse pour la production de rouges et de rosés. C'est le cépage principal (90 % au moins) de l'AOC patrimonio. Dans les AOC vins-de-corse et ajaccio, il est assemblé à d'autres cépages insulaires comme le sciaccarello ou méridionaux comme le grenache. Colorés, chaleureux et tanniques, ses vins rouges supportent bien la garde. Syn. : sangiovese.