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Marcassin à la mode de Paimpont

NOMBRE DE PERSONNE
6 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
01H30
CUISSON
-


CONSEIL DU SOMMELIER

Comparable à un ragoût, ce plat présente une texture un peu sèche à laquelle les légumes apportent un peu de douceur. Hormis un cidre ou un poiré fermier brut, on optera pour un vin blanc sec et corsé (anjou sec ou vouvray) ou un vin rouge fruité et tendre avec du corps (alsace pinot noir, fiefs-vendéens, fronton, gaillac, côte-de-beaune, mercurey, givry, crus du Beaujolais). Les rouges très tanniques sont à éviter.

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

Anjou-Saumur
La moyenne Garonne
La Côte Chalonnaise
Beaujolais et Lyonnais

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 1,2 kg de marcassin sans os
    - 2 carottes
    - 3 oignons
    - 3 gousses d'ail
    - 2 branches de thym
    - 2 feuilles de laurier
    - 1 bouteille de muscadet
    - 1 petit verre d'eau-de-vie
    - 2 cuil. à soupe de saindoux ou de beurre
    - 2 cuil. à soupe de farine
    - Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION :
  • 1

    Coupez la viande en cubes de 5 cm de côté. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Épluchez les oignons et l'ail et hachez-les.

  • 2

    Dans une cocotte, faites revenir séparément dans le saindoux la viande, les carottes et les oignons. Mélangez, ajoutez la farine, remuez 1 ou 2 min, arrosez avec le vin et l'eau-de-vie. Ajoutez l'ail, le thym et le laurier. Salez et poivrez.

  • 3

    Couvrez, portez à ébullition. Laissez cuire 1 h à petits frémissements jusqu'à ce que la viande soit bien tendre. Servez très chaud avec des marrons.

COMMENTAIRE

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Au cours de la vinification des vins rouges, opération consistant à enfoncer dans le moût du raisin le chapeau (voir ce mot) constitué par les parties solides du raisin, ce qui favorise une extraction des composants du raisin. Voir aussi : extraction, remontage.