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Eclair au chocolat

NOMBRE DE PERSONNE
16 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
01H00
CUISSON
00:35


CONSEIL DU SOMMELIER

Accorder chocolat et vin ne souffre pas l'approximation. l'accord doit à la fois permettre de maîtriser l'amertume du cacao et d'en jouer en mettant en valeur la riche palette aromatique du vin. Les vins les mieux adaptés sont ici les vins doux naturels rouges (banyuls, maury, rivesaltes, rasteau). Ils offrent toute la gamme des arômes et tous les profils de structures conditionnés par la présence du sucre résiduel. L'accord est autant fait d'harmonies que de contrastes. Sur un éclair très riche en cacao, on favorisera les vins rouges de type oxydatif élevés longuement en fût (un banuyls grand cru par exemple), un rivesaltes, rasteau ou un maury tuilés. Ils développent une belle onctuosité enveloppant la texture veloutée du dessert, des arômes proches de ceux du chocolat et une touche de rancio qui fait écho à l'amertume du cacao.

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APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

Roussillon
Les vins doux naturels de la vallée du Rhône

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • La pâte à choux
    -30 g de beurre
    -10 g de sucre en poudre
    -2 g de sel
    -125 g de farine
    -4 œufs

    La crème pâtissière au chocolat
    -Voir recette p. 42

    Le glaçage
    -300 g de fondant pâtissier
    -40 g de chocolat noir

    Recette extraite du livre Chocolat - Recettes gourmandes à réaliser à la maison (c) Stéphan Lagorce

     

PRÉPARATION :
  • 1

    Préchauffez le four à 200 °C (th. 6 -7). Préparez la pâte à choux. Faites chauffer le
    beurre, 25 cl d’eau, le sucre et le sel dans une casserole. Lorsque le mélange commence
    à bouillir, sortez-le du feu. Ajoutez alors la farine et mélangez. Posez la casserole sur
    le feu et faites cuire 1 min environ en mélangeant avec une spatule, jusqu’à obtention
    d’une pâte bien épaisse.

  • 2

    Ôtez la casserole du feu et ajoutez les oeufs un à un, en mélangeant. Placez la pâte dans
    une poche à douille et formez 16 éclairs sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
    Ne les serrez pas trop. Enfournez pour 35 min de cuisson. Laissez ensuite refroidir les
    éclairs sur une grille.

  • 3

    Préparez la crème pâtissière comme indiqué dans la recette p. 42 et laissez-la
    refroidir. Au moment de remplir les éclairs, travaillez-la quelques instants avec une
    cuillère pour bien l’assouplir. Remplissez la poche à douille de crème. Incisez les éclairs
    sur leur longueur pour les ouvrir et remplissez-les de crème avec la poche à douille.

     

  • 4

    Préparez le glaçage (voir techniques p. 32). Faites tiédir le fondant avec le chocolat dans
    une casserole et mélangez bien. Trempez délicatement les éclairs dans le fondant et
    faites retomber l’excédent. Laissez reposer au moins 1 h avant de déguster.

COMMENTAIRE
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