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Parmentier de confit de canard

NOMBRE DE PERSONNE
3 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
00H20
CUISSON
00:20


CONSEIL DU SOMMELIER

Un plat riche et roboratif, dominé par le fondant du confit de canard, qui demande un vin dense, corsé, doté d’un milieu de bouche fin et moelleux. Un saint-estèphe, appellation communale du Médoc, opposera à la richesse aromatique du plat un bouquet puissant et soutenu, fait de notes fruitées rappelant le cassis frais, de touches de violette, de torréfaction et d’épices douces. Le gras du plat allié à la purée de pomme de terre assagiront la trame tannique du vin, patinée par quelques années de vieillissement en cave.

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • -1 kg de pommes de terre -20 cl de lait -20 g de beurre -3 cuisses de canard confit -1 gousse d’ail -4 brins de persil plat -30 g de cerneaux de noix -2 cuil. à soupe de chapelure de biscottes -1 cuil. à soupe de graisse de canard -sel -poivre du moulin

PRÉPARATION :
  • 1

    Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Épluchez et lavez les pommes de terre, puis coupez-les en gros morceaux. Faites-les cuire à la vapeur pendant 15 min. Une fois cuites, écrasez-les avec un presse-purée ou à la fourchette et mélangez-les avec le lait et le beurre. Salez, poivrez.

  • 2

    Effilochez les cuisses de confit de canard en petits bouts. Pelez et hachez la gousse d’ail. Lavez, séchez et ciselez le persil plat. Mélangez le canard, l’ail, le persil et les noix grossièrement concassées.

  • 3

    Dans un plat à gratin que vous aurez graissé avec la graisse de canard, déposez une couche épaisse de purée de pommes de terre. Répartissez par-dessus une couche de confit de canard. Saupoudrez de chapelure. Faites cuire 15 min à 200 °C (th. 6-7). Terminez la cuisson en mettant le gratin 5 min sous le gril du four.

COMMENTAIRE
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Ancien cépage blanc du Valais (Suisse), à l’origine de vins secs bien vifs, aux notes balsamiques. Devenu très rare depuis la crise phylloxérique, il entre dans le traditionnel « vin des glaciers » d’Anniviers, produit par transvasage (système proche de la solera).