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Harengs marinés au poivre et vin blanc

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CUISSON
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CONSEIL DU SOMMELIER

Une préparation à la fois simple et savoureuse qui fait la part belle aux épices et aux aromates, et donnera un mariage tout en fraîcheur avec un bordeaux clairet. Un vin entre rosé et rouge léger, à servir frais pour qu’il exhale les arômes de petits fruits rouges et d’épices douces. Le fondant de la chair un peu grasse du hareng flattera la souplesse et le velouté de la légère trame tannique du vin, tandis que les arômes primaires et expressifs de l’ensemble renforceront le caractère fringant de l’accord.

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

Les appellations régionales de Bordeaux
Les appellations régionales de Bordeaux
Les appellations régionales de Bordeaux
Entre Garonne et Dordogne

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • -6 harengs salés
    -2 grosses échalotes
    -5 cl de vinaigre de vin blanc
    -15 cl de vin blanc sec
    -25 grains de poivre noir
    -6 grains de genièvre
    -1 cuil. à soupe de sucre
    -600 g de filet de thon

    Pour la marinade
    -2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
    -2 cuil. à soupe d’huile de sésame
    -1 cuil. à soupe de graines de sésame
    -1 cuil. à café de miel
    -1 cuil. à café de raifort
    -½ cuil. à café de paprika
    -½ cuil. à café de coriandre moulue
    -Sel
    -Poivre du moulin

PRÉPARATION :
  • 1

    La veille au soir, faites dessaler les harengs dans un grand bol d’eau froide.

  • 2

    Le jour même, égouttez-les et séchez-les. Mettez-les dans un grand plat creux. Épluchez les échalotes et coupez-les en rondelles. Faites bouillir, dans une casserole, le vinaigre, le vin, le poivre, le genièvre et le sucre pendant 5 min. Laissez refroidir et versez sur le poisson. Faites mariner au frais au moins 2 h.

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Cépage noir très planté en Italie où, sous le nom de sangiovese, il participe à la notoriété du chianti, du brunello di Montalcino et du vino nobile di Montepulciano. Il est également cultivé en Corse pour la production de rouges et de rosés. C'est le cépage principal (90 % au moins) de l'AOC patrimonio. Dans les AOC vins-de-corse et ajaccio, il est assemblé à d'autres cépages insulaires comme le sciaccarello ou méridionaux comme le grenache. Colorés, chaleureux et tanniques, ses vins rouges supportent bien la garde. Syn. : sangiovese.