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Sifflet de daurade au jambon Serrano Aoste Sélection, huile persillée

NOMBRE DE PERSONNE
4 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
00H40
CUISSON
-

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

Les appellations régionales de la vallée du Rhône
La vallée du Rhône méridionale
La vallée du Rhône méridionale

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 6 Tranches de jambon Serrano Aoste Sélection
    - 3 Filets de daurade Royale de 140g
    - 6 Feuilles de sauge
    - 3 Pincées de fleur de sel
    Pour le jus :
    - 20cl d'Huile d'olive
    - 2 Gousses d'ail
    - 10 Brins de persil plat
    - 6 Pincées de sel fin
    - 100g de Mesclun

PRÉPARATION :
  • 1

    Pour l'huile persillée
    Préchauffez le four à 200°C. Écrasez les gousses d'ail. Effeuillez le persil plat. Dans une casserole, mettez l'huile d'olive, les gousses d'ail écrasées et les feuilles de persil. Faites chauffer jusqu'à ce que l'huile soit tiède, puis retirez du feu et couvrez. Laissez ensuite infuser durant 30 min. Retirez les gousses d'ail de l'huile et mixez cette dernière avec les feuilles de persil. Filtrez et salez.

  • 2

    Pour les sifflets de daurade. Effeuillez la sauge et ciselez-la finement. Otez les arêtes des filets de daurade. A l'aide d'un couteau tranchant, taillez ensuite des tranches fines dans la longueur du filet.

  • 3

    Étalez les tranches de daurade sur du film alimentaire. Disposez par-dessus une tranche de jambon Serrano Aoste Sélection et un peu de sauge ciselée.

  • 4

    Roulez ensuite le tout et serrez à l'aide du papier film pour obtenir une petite ballottine.

  • 5

    Retirez le papier film et tranchez en sifflets de 4 à 5 cm, puis enfournez pendant 3 min. Assaisonnez de fleur de sel. Ajoutez quelques feuilles de salade et arrosez le tout d'huile persillée.

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Méthode d’élevage pratiquée en Andalousie pour certains xérès, et qui vise à assembler en continu vins anciens et vins plus jeunes. Elle consiste à empiler plusieurs étages de barriques ; celles situées au niveau du sol (solera) contiennent les vins les plus âgés, les plus jeunes étant entreposés dans les barriques de l’étage supérieur. On prélève dans les tonneaux du niveau inférieur le vin à mettre en bouteille, qui est remplacé par du vin plus jeune de l’étage supérieur, et ainsi de suite.