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Langoustines cuites / crues, Saint Nectaire fermier, condiment citron

NOMBRE DE PERSONNE
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DIFFICULTÉ
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NOTE
PRÉPARATION
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CUISSON
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APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

La Côte de Beaune
La région des Graves
La vallée du Rhône méridionale
Le piémont Pyrénéen

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • ¼ de Saint-Nectaire fermier
    12 langoustines
    3 citrons jaunes non traités
    20 g de sucre
    10 cl d’eau
    1 g de graines d’aneth
    Sel
PRÉPARATION :
  • 1
    « Cuire » les langoustines au sel et au sucre 10 minutes avant utilisation, les réserver au frais. Au dernier moment, zester un citron.
  • 2
    Tailler de fines lamelles de Saint-Nectaire au couteau, les enrouler.
  • 3
    Blanchir les citrons trois fois, les couper en brunoise, cuire l’ensemble trois heures.
  • 4
    Mixer et réserver en pipette. Dresser harmonieusement.
COMMENTAIRE
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LE CLUB DES AMATEURS DE VINS
Cépage noir originaire du Bordelais et répandu dans le monde entier. Dans le Bordelais, il est surtout cultivé sur la rive droite de la Dordogne, en Libournais (appellations pomerol, saint-émilion, castillon-côtes-de-bordeaux...); généralement minoritaire, il est assemblé au merlot et parfois au cabernet-sauvignon. Dans le Sud-Ouest, il occupe une place non négligeable dans les appellations voisines du Bordelais et en coteaux-du-quercy. Dans le Val de Loire, il est appelé breton. Souvent vinifié seul, il donne leur caractère à de nombreux vins de Touraine (chinon, bourgueil, saint-nicolas-de-bourgueil). Il est très présent aussi dans les rouges d'Anjou-Saumur, seul ou en assemblage. Ce cépage est à l'origine de vins rouges et rosés moyennement tanniques et très parfumés, rappelant la framboise et la violette, parfois teintés de notes de poivron lorsqu'ils naissent de terres plus froides. Syn. : breton, bouchy.