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Médaillon de lotte lardé, fondue de poireaux et son tian de légumes au Saint-Nectaire

NOMBRE DE PERSONNE
4 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
-
CUISSON
-

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • 4 filets de queue de lotte
    12 bandes de poitrine fumée
    4 tranches de Saint-Nectaire
    6 poireaux
    4 tomates
    4 aubergines
    4 oignons
    4 courgettes
    4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
    1 branche de thym
    Piment d’Espelette
    Beurre
    Huile d’olive
    Sel, poivre

PRÉPARATION :
  • 1

    Découper dans les filets de queue de lotte, 12 médaillons d’environ 2,5 cm d’épaisseur, les entourer d’une bande de poitrine fumée (faire tenir debout le tout avec un cure-dent à retirer avant de servir).

  • 2

    Saler,poivrer avant de saisir à feu vif puis faire revenir doucement à la poêle avec de l’huile d’olive jusqu’à coloration des filets (environ 1 mn par côté).

  • 3

    Émincer finement les poireaux et les cuire avec une noisette de beurre et un fond d’eau. Les égoutter puis les laisser réduire dans une casserole en ajoutant une cuillère à soupe de crème fraîche, du sel et du poivre. Couper en rondelles la tomate, la courgette, l’aubergine et l’oignon.

  • 4

    Empiler ces dernières l’une sur l’autre en commençant par l’aubergine. Coiffer le tout avec une fine tranche de Saint-Nectaire. Recommencer l’opération jusqu’à obtenir le tian. Saler, saupoudrer de thym, mouiller d’un filet d’huile d’olive puis cuire au four à 130°C de 2 à 3 mn.

  • 5

    Dresser sur le lit de poireaux les 3 médaillons, puis déposer les 3 tians autour et servir chaud.

COMMENTAIRE
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