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Le parfait glacé vanille et ananas par Anne-Sophie Pic

NOMBRE DE PERSONNE
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DIFFICULTÉ
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NOTE
PRÉPARATION
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CUISSON
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CONSEIL DU SOMMELIER

un vin de table « coufis » M. Chapoutier 2007 ; le coufis est un vin de paille issu du cépage viognier, très aromatique avec un bel équilibre sucre-acidité

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • Le parfait glacé à la vanille
    350 g de crème liquide
    1 gousse de vanille
    9 cl de sirop de sucre du commerce
    2 jaunes d’oeufs

    Les dés d’ananas
    40 g d’ananas victoria
    ½ gousse de vanille

    La gelée d’ananas
    200 g d’ananas mixé
    20 g de sucre semoule
    2 feuilles de gélatine

    La sauce chocolat
    25 g de sucre semoule
    125 g d’ananas mixé
    110 g de chocolat au lait

PRÉPARATION :
  • 1

    Le parfait glacé à la vanille
    La veille, faites infuser la crème avec la gousse de vanille coupée en deux dans la longueur et grattée pendant 10 min. Dans une casserole, faites bouillir le sirop, versez-le sur les jaunes d’œufs, puis mélangez au batteur jusqu’à ce que le mélange soit froid et très mousseux. Battez la crème infusée au batteur comme une crème Chantilly, puis mélangez-la avec la crème aux œufs. Versez la préparation obtenue dans un moule en demi-sphère. Mettez au congélateur pendant 1 nuit.

  • 2

    Les dés d’ananas
    Le jour même, taillez les 40 g d’ananas en dés et faites-les infuser 1 h dans le réfrigérateur avec les petites graines noires récupérées dans la demi-gousse de vanille.

  • 3

    La gelée d’ananas
    Faites chauffer l’ananas et le sucre mélangés au micro-ondes à 900 W pendant 30s. Trempez les feuilles de gélatine dans l'eau froide, égouttez-les et mélangez-les à la purée. Égouttez les dés d’ananas puis coulez la gelée dans un emporte-pièce de la taille du parfait en y ajoutant les dés d’ananas. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 1 h au moins.

  • 4

    La sauce chocolat
    Chauffez le sucre avec l’ananas mixé. Faites fondre le chocolat préalablement cassé en morceaux au bain-marie et ajoutez-le à l’ananas en mélangeant bien.

  • 5

    La présentation
    Déposez le parfait glacé sur la gelée d’ananas, versez la sauce chocolat dessus et servez sans attendre.

  • 6

    A savoir
    Avant de faire une gelée d’ananas ou de kiwi, passez toujours les fruits au micro-ondes pour les faire chauffer et éliminer l’enzyme qui empêche la gélification.

  • 7

    Astuce
    À l’étape 1, il est préférable que la crème aux œufs et la crème battue aient, à peu près, la même consistance quand vous les mélangez. Pour y parvenir, il ne faut pas que la crème battue soit trop ferme : ne la fouettez donc pas trop.

COMMENTAIRE
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Un mot du vin
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LE CLUB DES AMATEURS DE VINS
Cépage noir originaire du Bordelais et répandu dans le monde entier. Dans le Bordelais, il est surtout cultivé sur la rive droite de la Dordogne, en Libournais (appellations pomerol, saint-émilion, castillon-côtes-de-bordeaux...); généralement minoritaire, il est assemblé au merlot et parfois au cabernet-sauvignon. Dans le Sud-Ouest, il occupe une place non négligeable dans les appellations voisines du Bordelais et en coteaux-du-quercy. Dans le Val de Loire, il est appelé breton. Souvent vinifié seul, il donne leur caractère à de nombreux vins de Touraine (chinon, bourgueil, saint-nicolas-de-bourgueil). Il est très présent aussi dans les rouges d'Anjou-Saumur, seul ou en assemblage. Ce cépage est à l'origine de vins rouges et rosés moyennement tanniques et très parfumés, rappelant la framboise et la violette, parfois teintés de notes de poivron lorsqu'ils naissent de terres plus froides. Syn. : breton, bouchy.