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La papillote de maigre aux minipoireaux, beurre de genièvre et zeste de citron par Anne-Sophie Pic

NOMBRE DE PERSONNE
4 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
00H20
CUISSON
00:08


CONSEIL DU SOMMELIER

Un saint-joseph de Bernard Gripa 2009 blanc, connu pour sa finesse et son élégance, un vin aux arômes de fleurs blanches légèrement miellées, un ensemble très harmonieux

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • 6 g de baies de genièvre
    1 zeste de citron
    50 g de beurre doux
    12 minipoireaux
    4 portions de maigre de 100 g chacune, avec peau
    Sel

    Pour la finition :
    1 citron jaune
    Fleur de sel

PRÉPARATION :
  • 1

    Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Concassez et hachez très finement les baies de genièvre. Dans un bol et avec une cuillère, travaillez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne bien mou, puis ajoutez les baies de genièvre concassées. Étalez la moitié de cette pâte parfumée entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm, environ. Mettez de côté au frais 15 min, découpez ensuite en petits disques.

  • 2

    Lavez bien les minipoireaux, puis faites-les cuire 3 min dans un grand volume d’eau bouillante salée (cuisson dite « à l’anglaise »). Sortez les poireaux de l’eau, refroidissez-les à l’eau froide, égouttez-les bien puis déposez-les sur 4 feuilles de papier cuisson. Salez les portions de maigre, déposez-les sur les minipoireaux, puis recouvrez-les avec le reste de beurre de genièvre. Fermez les papillotes puis mettez-les au four pour 5 à 7 min de cuisson, plus ou moins, suivant l’épaisseur du poisson.

  • 3

    Dans la cuisine et au terme de la cuisson, ouvrez les papillotes, ajoutez quelques zestes de citron jaune sur le poisson, ajoutez un peu de fleur de sel et les disques de beurre de genièvre. Servez aussitôt et dégustez.

  • 4

    Variante
    Faites la recette avec du lieu jaune, du cabillaud, des filets de rouget.



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LE CLUB DES AMATEURS DE VINS
Cépage noir originaire du Bordelais et répandu dans le monde entier. Dans le Bordelais, il est surtout cultivé sur la rive droite de la Dordogne, en Libournais (appellations pomerol, saint-émilion, castillon-côtes-de-bordeaux...); généralement minoritaire, il est assemblé au merlot et parfois au cabernet-sauvignon. Dans le Sud-Ouest, il occupe une place non négligeable dans les appellations voisines du Bordelais et en coteaux-du-quercy. Dans le Val de Loire, il est appelé breton. Souvent vinifié seul, il donne leur caractère à de nombreux vins de Touraine (chinon, bourgueil, saint-nicolas-de-bourgueil). Il est très présent aussi dans les rouges d'Anjou-Saumur, seul ou en assemblage. Ce cépage est à l'origine de vins rouges et rosés moyennement tanniques et très parfumés, rappelant la framboise et la violette, parfois teintés de notes de poivron lorsqu'ils naissent de terres plus froides. Syn. : breton, bouchy.