La terrine maison de foie gras de canard à l'autocuiseur par Anne-Sophie Pic
CONSEIL DU SOMMELIER
un condrieu « Chery » d’André Perret 2010, un vin aromatique, riche et ample aux arômes de pêche et d’abricot ; un ensemble très bien équilibré
RECETTE
1 lobe de foie gras de canard de bonne qualité (soit 600 g environ)
9 g de sel (15 g/kg)
1 g de poivre moulu (2 g/kg)
1 g de sucre en poudre (2 g/kg)
5 cl de rivesaltes
Pour la finition :
Quelques toasts
Fleur de sel de citron
-
1
Le dénervage du foie
Pesez le foie gras puis calculez les quantités exactes de sel, de poivre et de sucre. Mettez ces épices de côté. Avec les mains, séparez le gros lobe du petit lobe du foie. Retirez délicatement les veines à l’aide d’un petit couteau, en prenant soin de ne pas trop abîmer les lobes. Attention, dans le gros lobe, on distingue deux séries de veines: une en surface et une autre plus en profondeur. -
2
L’assaisonnement
Lorsque le foie gras est dénervé, étalez-le sur un plateau puis assaisonnez-le de sel, de sucre et de poivre préalablement mélangés. Arrosez de rivesaltes et laissez mariner pendant au moins 30 min -
3
La cuisson
Au terme de la marinade, mettez les lobes de foie gras dans un bocal. Prenez soin de mettre le côté lisse des lobes contre les parois. Tassez-les ensuite avec les doigts pour éviter les bulles d’air. Déposez le bocal hermétiquement fermé dans le panier de l’autocuiseur. Versez de l’eau, portez à ébullition. Fermez l’autocuiseur puis laissez cuire sous pression pendant 40 min à partir du sifflement de la soupape. À la fin de la cuisson, sortez l’autocuiseur du feu, laissez descendre la pression lentement sans retirer la soupape. Ôtez le bocal de l’autocuiseur et laissez-le refroidir avant de le mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 jours avant dégustation -
4
La finition
Servez le foie gras sur des toasts, légèrement parsemé de sel de citron -
5
Conseil
Lorsque le bocal est refroidi, vérifiez qu’il est bien sous vide. Pour cela, il suffit de retirer les clips métalliques, le joint doit bien tenir le couvercle. -
6
L'avis de Anne-Sophie Pic :
La qualité du foie gras est essentielle, souple et sans tâche, et cette technique de stérilisation vous permet de préparer vos conserves en septembre et en octobre en prévision de Noël?! Conservez ces bocaux de foie gras pendant 5 à 6 mois dans le réfrigérateur ou dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. l’association pleine de peps du foie gras au sel de citron saura ravir vos convives…
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