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Foie gras de canard frais, sorbet aux betteraves rouges par Patrice Caillault

NOMBRE DE PERSONNE
10 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
-
CUISSON
-

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • 800 g de foie gras de canard déveiné
    14 g de sel, 3 gr de poivre blanc
    ½ l de lait
    5 cl de cognac
    50 g de gros sel

    Sorbet aux betteraves :
    300 g de jus de betteraves
    20 g de glucose
    70 g de sirop
    1 cuillerée de vinaigre de Xérès

    Gelée :
    Délayer ¼ de l de gelée avec 1 dl
    de crème de cassis.

PRÉPARATION :
  • 1

    Mettez le foie gras à dégorger pendant 1 heure avec le lait, l’eau glacée à hauteur et le gros sel

  • 2

    Egouttez-le et mettez-le à mariner avec le cognac et l’assaisonnement pendant ½ heure.

  • 3

    Moulez-le dans une terrine et faites-le cuire au bain marie a 67 °C pendant 40 min, tassez-le bien à la sortie du four et laissez reposer 24 h avant l’utilisation.

  • 4

    Préparez le sorbet : mélangez le jus de betterave, glucose, sirop, et vinaigre au fouet, mettez dans une turbine.
    Réservez au frais.

  • 5

    Sortez le foie gras de la terrine et nappez-le de gelée. Coupez-le en tranches avant de le disposez sur une assiette.

  • 6

    Servez avec une boule de sorbet aux betteraves et du pain grillé.

    A LIRE

    livre-patrice-caillault
    Patrice Caillault : Goûter les poissons, Editions Ouest France, 15 € 90

COMMENTAIRE
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LE CLUB DES AMATEURS DE VINS
Ancien cépage blanc du Valais (Suisse), à l’origine de vins secs bien vifs, aux notes balsamiques. Devenu très rare depuis la crise phylloxérique, il entre dans le traditionnel « vin des glaciers » d’Anniviers, produit par transvasage (système proche de la solera).