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Emincé de foie gras de canard sur un tressé de poireau à l’huile de noisette par Jean-Michel Lorain

NOMBRE DE PERSONNE
4 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
00H45
CUISSON
-


CONSEIL DU SOMMELIER

Un meursault Les Narvaux 2007 du domaine Michelot qui se mariera à merveille tant pour son côté frais et délicat que pour son côté gras et harmonieux relevé de sa pointe de caractère.

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • 300 g de foie gras de canard
    2 poireaux nouveaux
    1 cœur de salade frisée bien jaune
    1 tranche de jambon de Parme
    1 branche de cerfeuil
    Sel de Guérande
    Poivre de Séchuan
    2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
    2 cuillères à soupe d’huile de noisette

PRÉPARATION :
  • 1

    Taillez les poireaux en fines bandes de ½ cm de large et 20 cm de long. Lavez-les et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les aussitôt pour préserver la couleur.

  • 2

    Détaillez le jambon comme de tous petits lardons.

  • 3

    Dans quatre grandes assiettes plates : disposez 5 bandes de poireaux parallèles entre elles et 5 autres bandes perpendiculaires aux premières, de manière à former un tressé.

  • 4

    Placez les assiettes au frais.

  • 5

    Environ 15 minutes avant de servir :
    Coupez le foie gras en très fines tranches dans la longueur du lobe et disposez-les sur le tressé de poireaux. Ajoutez quelques feuilles de salade frisée et de cerfeuil et quelques petits morceaux de jambon.Assaisonner avec le sel de Guérande, le poivre de Séchuan et enfin un trait d’huile de noisette.Replacer les assiettes au frais si nécessaire.

COMMENTAIRE
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LE CLUB DES AMATEURS DE VINS
Cépage blanc de la partie septentrionale de la vallée du Rhône, cultivé depuis fort longtemps en terrasses, sur la rive droite du fleuve. Il est à l'origine du condrieu et du château-grillet, des vins le plus souvent secs aux arômes de pêche, d'abricot, de miel et d'épices, d'une belle rondeur en bouche. Cépage en vogue, il est aujourd'hui également vinifié seul en côtes-du-rhône blanc et en vin de pays. Il s'est étendu dans le sud de la vallée du Rhône et au delà, jusqu'aux États-Unis. Le viognier peut être assemblé à d'autres cépages blancs, et même à la syrah en AOC côte-rôtie (à hauteur de 20 %).