Panna cotta, thé à la menthe, ras el hanout, dattes et agrumes par David Zuddas
CONSEIL DU SOMMELIER
Un effervescent, un crémant-du-jura de Stéphane Tissot par exemple, avec une belle vivacité.
RECETTE
- - La panna cotta 500 g de crème liquide 50 g de miel 30 feuilles de menthe 1 cuil. à soupe de thé de Chine 4 g d’agar
- - agar, ou 2 feuilles de gélatine (2 g par pièce) Les agrumes et les fruits 4 oranges 2 pamplemousses roses 8 dattes 2 cuil. à soupe de pignons de pin grillés Le jus 1 jaune d’œuf cuit dur1/2 cuil. à café de ras el hanout 1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
-
1
La panna cotta
Dans une casserole, faites chauffer la crème, le miel, la menthe et le thé (pas trop : frémir, ça suffit). Couvrez, et laissez infuser 20 min. Ajoutez l’agar-agar (ou la gélatine préalablement trempée 5 min dans l’eau froide). Faites frémir, puis mixez finement. Filtrez avec une passoire et répartissez dans 4 verres. Laissez prendre pendant 4h dans le réfrigérateur. -
2
Les agrumes
Pelez à vif les agrumes et prélevez les quartiers, sans la peau. Filtrez et récupérez 30 cl de jus. Dénoyautez les dattes et coupez-les en quatre. -
3
Le jus
Dans le blender, mélangez tous les ingrédients de cette étape avec le jus concentré d’agrumes. Mixez finement. -
4
Présenter votre recette
Mélangez les dattes coupées avec les agrumes et répartissez délicatement ce mélange dans les verres contenant la panna cotta. Nappez les fruits avec le jus, recouvrez avec les pignons de pin.
A LIRE
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