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Coulant chocolat Guanaja citron par Bruno Oger

NOMBRE DE PERSONNE
10 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
-
CUISSON
-


CONSEIL DU SOMMELIER

Un gewurztraminer Vendanges Tardives de Landmann 2009 pour son nez floral, son caractère peu liquoreux et très souple. Un vin flatteur, bien équilibré, qui se mariera très bien au chocolat.

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • Streuzel Amande Cacao:
    150 g de beurre
    150 g de cassonade
    150 g de poudre d’amande
    1 g de sel
    120 g de farine
    20 g de cacao poudre

    Crémeux Tanariva :
    125 g de crème fleurette 35 %
    125 g de lait entier
    50 g jaunes d’œufs
    25 g de sucre semoule
    280 g de couverture Tanariva lacté

    Jus Vanille Citron :
    500 g de jus de citron
    100 g de sucre semoule
    2 gousses de vanille
    3 g de Xanthana

    Confit citron :
    500 g de jus vanille citron
    4 citrons jaune

    Espuma Cœur Guanaja :
    250 g de lait entier
    120 g cœur de guanaja 80 %
    30 g de semoule
    60 g de blancs d’œufs

    Glace Jivara :
    500 g de lait
    50 g de glucose atomisé
    2 g de crémodant
    12,5 g de sucre semoule n° 2
    63 g de jaune d’oeufs
    37,5 g de sucre semoule n° 1
    150 g de couverture jivara

    Craquant Noisette :
    61 g de beurre
    61 g de sucre cassonade
    26 g de farine type 55
    80 g de noisettes du Piémont concassées

    Dressage :
    Zestes de citron vert

PRÉPARATION :
  • 1

    Préparation du streuzel cacao:
    Mélangez la cassonade, la poudre d’amande, la farine, le sel et le cacao poudre. Découpez le beurre froid en petits cubes. Tamisez les poudres. Ajoutez le beurre et mélangez au batteur à l’aide d’une feuille. Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte. Arrêtez le mélange, étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson à 2 mm.

  • 2

    Préparation du crémeux Tanariva :
    Réalisez une crème anglaise : portez à ébullition la crème avec le lait et versez sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Mettez à cuire le tout à la nappe à 82/84 °C, passez au chinois étamine. Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionnez à la Maryse avec le chocolat haché. Pour parfaire l’émulsion, mixez le mélange.

  • 3

    Préparation du jus vanille citron :
    Mélangez le xanthana et le sucre. Faites bouillir le jus de citron avec la vanille. Ajoutez le mélange sucre et xanthana dans le jus, mixez et laissez refroidir.

  • 4

    Préparation du confit de citron :
    Réalisez des suprêmes avec les citrons, ajoutez le jus de vanille citron préalablement réalisé. Faites cuire au four à 120 °C pendant 15 minutes. Laissez refroidir et réservez au froid.

  • 5

    Préparation de l’espuma chocolat coeur de guanaja :
    Portez à ébullition le lait avec le sucre semoule. Versez lentement le mélange bouillant sur le chocolat coeur de guanaja. Mixez puis ajoutez les blancs crus et versez dans un siphon et placer 2 cartouches de N2O. Maintenir au bain-marie (40/50°C) avant de servir.

  • 6

    Préparation de la glace Jivara :
    Faites tiédir le lait à 50 °C. Mélangez le crémodant et le sucre semoule n° 2. Ajoutez ce mélange et le glucose atomisé au lait. Faites blanchir le sucre semoule n° 1 aux jaunes d’oeufs à l’aide du Kitchenaid. Versez une partie du lait bouillant sur le précédent mélange. Mettez à cuire le tout à 85 °C. Chinoisez sur la couverture hachée puis mixez. Moulez en bol PACO et réservez au froid.

  • 7

    Préparation du craquant noisette :
    Mélangez tous les ingrédients ensemble afin de réaliser une pâte, sans trop pétrir. Etalez la pate à 0.5 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Passez au froid et détaillez des palets de la taille souhaitée. Cuire à 160°C jusqu’à légère coloration. Démouler délicatement et conserver dans un endroit sec.

  • 8

    Montage :
    Faites cuire les bandes de Streuzel cacao entre 2 cercles à 150 °C pendant deux fois 6 minutes. Démoulez et réservez au sec. Déposez le cylindre de Streuzel dans l’assiette. Garnissez au 1/3 avec le crémeux Tanariva, ajouter par-dessus 3 à 4 suprêmes de citron confit selon leur taille. Finir de garnir avec l’espuma coeur de guanaja. Déposer le craquant noisette par-dessus, réaliser une quenelle de glace Jivara. Parsemer de zestes de citron vert. Déposer sur l’assiette quelques gouttes de jus vanille citron.

COMMENTAIRE
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