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Lièvre à la royale par Yoann Conte

NOMBRE DE PERSONNE
6 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
01H00
CUISSON
23:00


CONSEIL DU SOMMELIER

Un vin-de-savoie Mondeuse 2009 de Jacques Maillet.

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • 450 g de jambon fumé en dés
    450 g de carottes en dés à faire suer au beurre sans coloration
    450 g de céleri-rave en dés à faire suer au beurre sans coloration
    350 g d’échalotes ciselés à faire suer au beurre sans coloration
    50 g de cèpes séchés et réhydratés, taillés en dés
    800 g d’escalope de dinde
    800 g de chair de lièvre
    Foie et cœur taillés en dés et sautés
    1 kg de gorge de porc blanchie
    20 cl de jus de truffe
    50 cl d’armagnac
    20 cl de porto
    2 kg de foie gras frais cru
    12 g de poivre
    60 g de sel
    6 œufs
    30 cl de sang frais
    1 cuillère de cardamone
    ½ cuillère à café de muscade

PRÉPARATION :
  • 1

    Passez au hâchoir à la grille fine la chair de lièvre, dinde et gorge.

  • 2

    Mélangez avec tous les ingrédients puis passez au robot coupe.

  • 3

    Roulez les lièvres bien serrés dans des bandes, puis ficelez bien.

  • 4

    Mettez sous vide avec du jus de veau.

  • 5

    Faites cuire 24h à 68°c.

  • 6

    A part, préparez une gastrique : 20 g d’eau + 200 g de sucre + 200 g de vinaigre blanc. Laissez caraméliser puis déglacez avec 60 cl de vinaigre de Xeres.

  • 7

    A part, faites fondre 50 g de beurre avec 3 g de mignonette de poivre. Laissez cuire en beurre noisette et flambez à l’armagnac.

  • 8

    A part, faites une poivrade avec 3 échalotes revenues dans 10 g de poivre mignonette sans coloration. Flambez à l’armagnac, réduisez à sec et mouillez à hauteur avec du vin blanc puis réduisez de nouveau à sec.

  • 9

    Ensuite, ajoutez la gastrique et le poivre, flambez au jus déjà réduit de moitié et faites de nouveau réduire de moitié.

  • 10

    Passez au chinois fin, rajoutez de la confiture de myrtille et un peu de poivrade. Laissez infuser 2 h puis passez au chinois.

  • 11

    Pour terminer, rectifiez l’assaisonnement puis liez la sauce au sang et chocolat (mélangez le sang, l’armagnac, la crème liquide).

  • 12

    Découpez en tranche le lièvre et ajoutez-y le jus de lièvre.

  • 13

    Pour préparer le jus de lièvre à la royale :
    Cassez les carcasses de lièvres en petits morceaux, puis faites sécher la moitié au four à 200 °C, et l’autre moitié dans une sauteuse à l’huile d’arachide.
    Une fois les carcasses au four séchées et colorés, les réunir dans la sauteuse. Puis faire revenir le tout avec un petit peu de beurre et une garniture aromatique composée de : 1 oignon, 1 échalote, 1 blanc de poireaux et 4 gousses d’ail. Bien faire revenir la garniture aromatique et les carcasses 2650gr en ajoutant 6 baies de genièvre. Déglacer avec 70 cl d’armagnac et réduire à sec. Puis mouiller de vin rouge à hauteur (environ 1,5 litre) Puis rajouter 3 fèves de Tonka , 2 clous de girofle , 10 baies de genièvre, ½ cuillère a café de 4 épices , ½ litre de vinaigre de xéres, 10 cl de crème de cassis, 1 litre de Porto. Laisser réduire de moitié.

COMMENTAIRE

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