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Foie gras de canard par Yoann Conte

NOMBRE DE PERSONNE
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DIFFICULTÉ
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NOTE
PRÉPARATION
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CUISSON
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CONSEIL DU SOMMELIER

Une roussette de Savoie Marestel 2006 du domaine Noël Dupasquier.

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • Coulis passion
    100 gr de jus de passion
    100 gr de purée de passion
    5 gr de pectine
    Faire bouillir le tout et rajouter la pectine.

    Coulis passion-patate douce
    50 gr de purée de passion
    100 gr de purée de patate douce
    Mélanger le tout puis coller à la Xantane pour obtenir la bonne texture

    Gelée de foie gras
    1 L de purée de passion
    10 gr d'agar
    Faire bouillir la passion et rajouter l'agar.

    Cuisson foie gras
    Cuisson au thermos plongeur à 70° et à 27° à cœur

PRÉPARATION :
  • 1

    Montez comme sur la photo.

COMMENTAIRE
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LE CLUB DES AMATEURS DE VINS
Méthode d’élevage pratiquée en Andalousie pour certains xérès, et qui vise à assembler en continu vins anciens et vins plus jeunes. Elle consiste à empiler plusieurs étages de barriques ; celles situées au niveau du sol (solera) contiennent les vins les plus âgés, les plus jeunes étant entreposés dans les barriques de l’étage supérieur. On prélève dans les tonneaux du niveau inférieur le vin à mettre en bouteille, qui est remplacé par du vin plus jeune de l’étage supérieur, et ainsi de suite.