Foie gras de canard par Yoann Conte
CONSEIL DU SOMMELIER
Une roussette de Savoie Marestel 2006 du domaine Noël Dupasquier.
RECETTE
INGRÉDIENTS :
Coulis passion
100 gr de jus de passion
100 gr de purée de passion
5 gr de pectine
Faire bouillir le tout et rajouter la pectine.
Coulis passion-patate douce
50 gr de purée de passion
100 gr de purée de patate douce
Mélanger le tout puis coller à la Xantane pour obtenir la bonne texture
Gelée de foie gras
1 L de purée de passion
10 gr d'agar
Faire bouillir la passion et rajouter l'agar.
Cuisson foie gras
Cuisson au thermos plongeur à 70° et à 27° à cœur
PRÉPARATION :
-
1
Montez comme sur la photo.
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