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Foie gras de canard par Yoann Conte

NOMBRE DE PERSONNE
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DIFFICULTÉ
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NOTE
PRÉPARATION
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CUISSON
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CONSEIL DU SOMMELIER

Une roussette de Savoie Marestel 2006 du domaine Noël Dupasquier.

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • Coulis passion
    100 gr de jus de passion
    100 gr de purée de passion
    5 gr de pectine
    Faire bouillir le tout et rajouter la pectine.

    Coulis passion-patate douce
    50 gr de purée de passion
    100 gr de purée de patate douce
    Mélanger le tout puis coller à la Xantane pour obtenir la bonne texture

    Gelée de foie gras
    1 L de purée de passion
    10 gr d'agar
    Faire bouillir la passion et rajouter l'agar.

    Cuisson foie gras
    Cuisson au thermos plongeur à 70° et à 27° à cœur

PRÉPARATION :
  • 1

    Montez comme sur la photo.

COMMENTAIRE
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LE CLUB DES AMATEURS DE VINS
Cépage blanc de la partie septentrionale de la vallée du Rhône, cultivé depuis fort longtemps en terrasses, sur la rive droite du fleuve. Il est à l'origine du condrieu et du château-grillet, des vins le plus souvent secs aux arômes de pêche, d'abricot, de miel et d'épices, d'une belle rondeur en bouche. Cépage en vogue, il est aujourd'hui également vinifié seul en côtes-du-rhône blanc et en vin de pays. Il s'est étendu dans le sud de la vallée du Rhône et au delà, jusqu'aux États-Unis. Le viognier peut être assemblé à d'autres cépages blancs, et même à la syrah en AOC côte-rôtie (à hauteur de 20 %).