Foie gras de canard par Yoann Conte

NOMBRE DE PERSONNE
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DIFFICULTÉ
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NOTE
PRÉPARATION
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CUISSON
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CONSEIL DU SOMMELIER

Une roussette de Savoie Marestel 2006 du domaine Noël Dupasquier.

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • Coulis passion
    100 gr de jus de passion
    100 gr de purée de passion
    5 gr de pectine
    Faire bouillir le tout et rajouter la pectine.

    Coulis passion-patate douce
    50 gr de purée de passion
    100 gr de purée de patate douce
    Mélanger le tout puis coller à la Xantane pour obtenir la bonne texture

    Gelée de foie gras
    1 L de purée de passion
    10 gr d'agar
    Faire bouillir la passion et rajouter l'agar.

    Cuisson foie gras
    Cuisson au thermos plongeur à 70° et à 27° à cœur

PRÉPARATION :
  • 1

    Montez comme sur la photo.

 COMMENTAIRE

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Un mot du vin
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LE CLUB DES AMATEURS DE VINS
Cépage noir du Sud-Ouest cultivé au nord de Toulouse, donnant des vins colorés et aromatiques, dont le fruité s'accompagne de notes caractéristiques de violette et de réglisse. C'est le cépage principal de l'AOC fronton. Il y est vinifié seul ou assemblé à une ou plusieurs des variétés suivantes : syrah, côt, cabernets, fer servadou (et accessoirement gamay et cinsault). Il entre aussi dans l'encépagement du lavilledieu, produit dans le même secteur, ainsi que dans celui des fiefs vendéens.
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