Foie gras de canard par Yoann Conte
CONSEIL DU SOMMELIER
Une roussette de Savoie Marestel 2006 du domaine Noël Dupasquier.
RECETTE
INGRÉDIENTS :
Coulis passion
100 gr de jus de passion
100 gr de purée de passion
5 gr de pectine
Faire bouillir le tout et rajouter la pectine.
Coulis passion-patate douce
50 gr de purée de passion
100 gr de purée de patate douce
Mélanger le tout puis coller à la Xantane pour obtenir la bonne texture
Gelée de foie gras
1 L de purée de passion
10 gr d'agar
Faire bouillir la passion et rajouter l'agar.
Cuisson foie gras
Cuisson au thermos plongeur à 70° et à 27° à cœur
PRÉPARATION :
-
1
Montez comme sur la photo.
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Un mot du vin
LE CLUB DES AMATEURS DE VINS
Cépage noir du Sud-Ouest cultivé au nord de Toulouse, donnant des vins colorés et aromatiques, dont le fruité s'accompagne de notes caractéristiques de violette et de réglisse. C'est le cépage principal de l'AOC fronton. Il y est vinifié seul ou assemblé à une ou plusieurs des variétés suivantes : syrah, côt, cabernets, fer servadou (et accessoirement gamay et cinsault). Il entre aussi dans l'encépagement du lavilledieu, produit dans le même secteur, ainsi que dans celui des fiefs vendéens.
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