Foie gras de canard par Yoann Conte
CONSEIL DU SOMMELIER
Une roussette de Savoie Marestel 2006 du domaine Noël Dupasquier.
RECETTE
Coulis passion
100 gr de jus de passion
100 gr de purée de passion
5 gr de pectine
Faire bouillir le tout et rajouter la pectine.
Coulis passion-patate douce
50 gr de purée de passion
100 gr de purée de patate douce
Mélanger le tout puis coller à la Xantane pour obtenir la bonne texture
Gelée de foie gras
1 L de purée de passion
10 gr d'agar
Faire bouillir la passion et rajouter l'agar.
Cuisson foie gras
Cuisson au thermos plongeur à 70° et à 27° à cœur
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Montez comme sur la photo.
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