Avec Pascal Ribéreau-Gayon, décédé à l’âge de 81 ans dans la nuit du 15 au 16 mai, disparaît l’une des grandes figures de l’œnologie bordelaise, pour ne pas dire, française du XXe siècle. Et un homme auquel le Guide Hachette des Vins doit beaucoup.
Son père, Jean Ribéreau-Gayon, avait créé en 1949 l’Institut d’œnologie de Bordeaux. Son arrière grand-père Ulysse Gayon, assistant de Louis Pasteur, avait découvert la bouillie bordelaise, rempart contre le mildiou. Il aurait pu se contenter d’être un héritier ; il n’en fut rien. Il s’engagea à fond dans une carrière de chercheur qui l’amena à apporter une contribution essentielle à l’œnologie moderne : l’utilisation de la chromatographie pour déterminer la présence d’hybrides dans un vin rouge. On sait que les vignes hybrides, après les dévastations du phylloxéra à la fin du XIXe s., s’étaient répandues dans tous les vignobles de France. Elles résistaient au fatal puceron, mais elles donnaient des vins médiocres. Les appellations contrôlées, mises en place à partir de 1935, les avaient systématiquement interdites, mais elles subsistaient, disséminées un peu partout… Le bon grain avec l’ivraie. L’amateur était-il sûr d’avoir dans son étiquette le produit annoncé sur l’étiquette ?
À l’origine, en 1952, il s’agissait d’une recherche fondamentale, de chimie théorique, sans rapport avec l’identification des cépages. L’objectif était une meilleure connaissance de la chimie des anthocyanes, ces pigments présents dans la pellicule des baies de raisin, et qui donnent leur couleur aux vins rouges. La recherche fut entreprise à la fin de l’été à partir de merlots et de cabernets-sauvignons. Or, « par un hasard heureux », comme l’écrit Pascal Ribéreau-Gayon dans son ultime ouvrage, l’excellente Histoire de l’œnologie à Bordeaux (Dunod, mai 2011), des rangs d’hybrides se trouvaient juste à côté ; et il pensa qu’il pouvait être intéressant d’effectuer aussi des prélèvements parmi eux. L’analyse et l’identification des anthocyanes par la technique de la chromatographie sur papier (une méthode d’analyse chimique) firent apparaître des différences significatives entre les variétés de vignes françaises traditionnellement cultivées en Europe (Vitis vinifera) et les hybrides. Grâce à cette découverte, l’Institut national des appellations d’origine (INAO) allait pouvoir éradiquer les hybrides des vignes françaises à la fin des années 1950 et au cours des années 1960.
Par la suite, devenu professeur puis, en 1976, directeur de l’Institut d’œnologie de l’université de Bordeaux II (Ségalen), il a poursuivi l’œuvre de son père en ouvrant la faculté sur le monde de l’entreprise, en travaillant avec des exploitations, tant françaises qu’étrangères, et des maisons de négoce. Il stimula aussi la recherche et singulièrement la recherche fondamentale. La qualité de son travail dans ce domaine permit à l’Institut de devenir Faculté en 1995. Il en fut bien évidemment le premier doyen.
Authentique homme de sciences, il ne négligeait pas non plus la vulgarisation des connaissances et la communication. C’est avec enthousiasme qu’il répondit favorablement à la proposition de Catherine Montalbetti de participer à la création du Guide Hachette des Vins ; puis à d’autres ouvrages comme l’Atlas Hachette-INAO des vins de France et le Guide pratique des vins. Très attaché au Guide, il a participé jusqu’en 2010 aux dégustations, où sa présence était particulièrement appréciée pour sa courtoisie, son extrême gentillesse et sa compétence.
Ce post aurait pu s’intituler « Goût de terroir », mais voilà : cette expression était employée autrefois pour caractériser certains vins, disons, un peu rustiques et surtout pour excuser certaines déviances œnologiques (arômes phénolés notamment…).