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sept 15

Rencontre avec Jean-Robert Pitte (3) : le défenseur de la gastronomie française

Par Stéphane Rosa Personnalités / Domaines Pas de commentaires »

pitte3La candidature française au classement de sa gastronomie au patrimoine de l’Unesco, vous y travaillez depuis longtemps.

Je dois avoir été l’un des premiers à m’intéresser à la gastronomie dans ma discipline, la géographie. J’avais organisé un colloque en 1989 à Paris sur l’histoire et la géographie des restaurants dans le monde. Maintenant c’est devenu un sujet noble, il y a de nombreux travaux sur la question. J’ai participé à la fondation de l’IEHCA (Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation), à Tours. Au départ, il y avait davantage d’historiens, puis des collègues de toutes les disciplines sont venus de toute l’Europe, puis des enseignants de lycées hôteliers, des professionnels, cuisiniers et vignerons ont rejoint notre réseau. C’est au sein de l’IEHCA qu’est née il y a deux ans l’idée de pousser la France à déposer un dossier auprès de l’Unesco.

Quelle est la procédure à suivre ?

Elle est complexe. On doit prouver que l’élément du patrimoine dont on demande le classement est un élément vivant et porté par toute une société. Il ne s’agit surtout pas de dire qu’on est les meilleurs du monde. L’Unesco demande de définir les objectifs que l’on cherche à atteindre. L’un d’eux par exemple serait que l’on mange bien un jour dans les cantines scolaires ou d’entreprises, les hôpitaux, les prisons. L’Unesco exige aussi un suivi. Il ne s’agit pas de distribuer une médaille et qu’ensuite on ne s’en occupe plus. On travaille depuis quelques mois avec les ministères concernés, Agriculture, Education, Tourisme et Culture, qui présentera la candidature. On a convaincu assez vite le Président de la République que c’était un bel enjeu. Nous vivons dans un pays où l’on aime bien manger, on a cette réputation, les touristes apprécient notre cuisine, on en parle et on écrit dessus. Nous sommes l’un des pays où on écrit le plus de littérature sur la gastronomie et le vin.

L’Unesco exige aussi un plan de sauvegarde.

Ce qu’il est important de sauvegarder, c’est la diversité. Par exemple, sauvegarder et renforcer le système des AOC qui est moribond et tellement dévoyé, alors que c’est une conquête de la France qui a été partout imitée. Il faut lui redonner du sens et préserver la diversité. Protéger l’enracinement dans le terroir, un terroir vivant, et non figé. De même avec les fromages. Cela ne me gênerait pas de voir le goût du roquefort évoluer. Il n’est pas définitivement parfait, il peut se perfectionner. De même, on ne doit pas mettre la blanquette de veau ou la choucroute sous une cloche, en vitrine. On ne peut plus préparer la choucroute comme il y a 20 ou 30 ans, avec énormément de gras. Les gens ne l’aiment plus ainsi et c’est mauvais pour la santé. Il n’y a aucune raison de la garder telle quelle, réinventons-la pour qu’elle soit digeste et adaptée à nos modes de vie contemporains.

Quelles sont les chances de la candidature française ?

Si le dossier est bon, nous avons toutes nos chances. Par contre, si nous sommes arrogants, nous allons vers l’échec.

Comment avance le dossier ?

Cela frémit. Les ministères commencent à se réveiller. Au départ, il fallait que l’Etat nous appuie, ce qui se fait avec des mises à disposition de personnels et de locaux. Il nous faut quelques moyens pour monter un tel dossier. La première année, on aura ce qu’il faut. Après, nous chercherons des financements privés pour installer une mission permanente qui en assurera le suivi.

Vous avez été élu à l’Académie des sciences morales et politiques, allez-vous convertir vos pairs à la gastronomie ?

Mais il y a des académiciens qui se tiennent très bien à table, certains sont des gourmets. Il y a des amateurs éclairés et d’autres qui le sont moins. Je vais tâcher de leur montrer qu’ils ont tort de négliger cet aspect de leur culture. Ça rend les gens tristes de mal manger et de mal boire !

En savoir plus : www.iehca.eu/home.html

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sept 15

Rencontre avec Jean-Robert Pitte (2) : l’amateur de vin

Par Stéphane Rosa Personnalités / Domaines Pas de commentaires »

pitte2Vous avez écrit sur le vin : « Le vin et le divin » et « Bordeaux Bourgogne, passions rivales ». Vous dites aujourd’hui que le vin doit correspondre aux goûts des consommateurs.

Quand on est producteur, si l’on veut vendre, il faut s’adapter à ses clients. Si le boulanger fait une baguette que personne n’aime car son goût est spécial, il devra changer sa recette. Sinon, il n’a plus qu’à mettre la clé sous le paillasson. J’ai toujours pensé que le circuit économique n’était pas dominé par les producteurs mais par les consommateurs. Sinon, c’est dangereux, c’est le système soviétique. Il faut impérativement que les consommateurs jouent leur rôle. Avec une nuance : les consommateurs doivent être éclairés. Et c’est pareil pour le vin.

Suivre les consommateurs, ce n’est pas un peu risqué ?

Aujourd’hui dans le monde, il y a un marché pour des vins passe-partout, des vins technologiques, sans grand caractère, qui ne font pas dans la nuance. Certains producteurs français pensent que pour avoir accès à ce marché, il faut faire de tels vins. Ceux-là remettent en cause une longue tradition. Pourquoi pas ? Mais ils se tirent une balle dans le pied, car ces vins sont produits dans certains pays à des prix très inférieurs, compte tenu du prix du foncier et du coût de la main d’oeuvre. Il est inutile de les concurrencer.

Donc il faut faire différent, mais comment ?

La plupart des spécialistes du vin manquent d’esprit de perspective. Ils oublient une chose, c’est que le goût des consommateurs est en train de changer très vite à travers le monde. Il y a de très grands amateurs partout, au Japon, en Chine, en Inde, en Russie, aux Etats-Unis. On assiste à une explosion du nombre des amateurs éclairés de bons vins. Or plus on est amateur, plus on devient connaisseur et exigeant, plus on demande des vins particuliers, différents de ceux du voisin. Dans ce cas, le terroir est le seul avenir. Je plaide depuis longtemps en ce sens. Cela ressemble à un paradoxe, parce que ce n’est pas la mode. La Revue du Vin de France m’a confié une tribune libre ; je défends cette idée depuis deux ans dans chacune de mes chroniques.

Qu’est ce qu’un bon vin, à votre avis ?

Le bon vin, c’est un mariage intime entre un terroir physique et des volontés humaines, celles des vignerons et celles des consommateurs. C’est une symbiose entre tout cela. On ne fait pas le même vin à Châteauneuf-du-Pape et à Chablis, car le sol et le climat ne sont pas les mêmes, mais on peut y faire différents types de vins. Les vins sont en constante évolution, ils correspondent à une tradition, mais beaucoup plus largement aux goûts actuels. Ce n’est pas un hasard si le Wine Spectator a classé un Châteauneuf-du-Pape en n°1, alors que l’on produisait des vins de coupage sur ce terroir il y a trois quarts de siècle.

Que pensez-vous de l’influence de Robert Parker ?

Parker est un journaliste qui a réussi. Je ne le critique pas, il est incontournable, il a une expérience fabuleuse, c’est un grand dégustateur. Mais son goût a beaucoup évolué. Le Parker d’aujourd’hui n’est pas celui d’il y a vingt ans. Cela on ne le dit pas. Et les gens qui continuent de faire des vins très boisés pour plaire à Parker se plantent complètement, car il ne les aime plus. Parker est très influent dans le monde anglo-saxon. Il a une immense qualité, il a fait aimer le vin aux Américains et il leur a appris à goûter les vins étrangers. Il faut laisser la critique à sa place. Mais je plaide pour que le consommateur soit de plus en plus éduqué, pour qu’il exerce son sens critique.

Que pensez-vous de l’évolution de la viticulture mondiale ?

J’en suis heureux, d’abord parce qu’on boit de plus en plus de bons vins dans le monde, et moins de vins ordinaires. Les peuples qui ne connaissaient pas le vin y accèdent, ainsi ceux qui ne buvaient que des alcools forts, comme les Chinois. J’ai vu au Japon l’explosion de la consommation. Certes ce ne sont que 3 litres par personne et par an, mais il y a trente ans c’était 0,1 litre. Mais je regrette qu’on boive moins de vin à table chez nous, un repas sans vin est triste. Un verre me paraît indispensable pour le moral des troupes.

Les nouvelles technologies, les copeaux de bois, les bouchons plastiques, c’est une bonne chose ?

Tout cela est lamentable. Les copeaux sont une hypocrisie totale. Il faudrait inscrire « vin de copeaux » sur l’étiquette. Je ne suis pas forcément pour le bois, on fait des vins de cuve qui sont très bien. Ne divinisons pas le tonneau ou le bois, encore moins l’ersatz de tonneau que sont les copeaux. Je connais des vignerons qui font leurs vins dans des amphores en béton poreux qui favorise mieux encore que le bois la micro oxygénation. Cela donne des vins magnifiques et là, vous n’avez que le fruit. Quant aux bouchons de plastique, c’est sans aucun intérêt. Les forêts de chêne liège, les paysages des suberaies ont besoin d’être entretenus pour éviter les incendies de forêt. Utiliser le liège, c’est permettre l’entretien des paysages méditerranéens qui sont parmi les plus beaux.

Les projets en cours visant à créer une catégorie de vins de marque et de cépages, qu’en pensez-vous ?

C’est aller à l’encontre de nos intérêts. Notre intérêt c’est le terroir, la diversité. Quand le Wine Spectator dit « Les vins de Loire offrent le meilleur rapport qualité/prix qui existe dans le monde », je suis ému de lire cela. Quand on n’a pas beaucoup d’argent et qu’on aime le vin, c’est en France et dans le Val de Loire qu’on peut trouver les choses les plus merveilleuses à moins de 10 euros, voire de 5 euros. Arrêtons de penser que le vin est un produit de luxe.

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sept 15

Rencontre avec Jean-Robert Pitte (1) : le savant et la société

Par Stéphane Rosa Personnalités / Domaines Pas de commentaires »

pitte1Président de l’université Paris-Sorbonne de 2003 à 2008, membre de l’Académie des Sciences morales et politiques, président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires, Jean-Robert Pitte n’a pas peur des mots. Ses convictions sont ancrées et ses réparties fulgurantes, à rebours du conformisme bien pensant. Quand l’ancien Président de la Sorbonne s’enflamme contre « l’arnaque du bac », l’Université se dresse et s’indigne. Le lettré cultive son jardin des paradoxes. L’autre hémisphère du géographe, son côté épicurien, révèle un esprit amoureux des paysages, de la gastronomie et des générations d’hommes qui les façonnent. Pas un nostalgique des traditions, mais un défenseur du mouvement, de l’évolution, du plaisir de la découverte. Il le dit à sa façon, qui n’est pas une langue de bois.

Quelles sont vos attaches d’enfance ?

J’ai de nombreux berceaux de famille. Le tout premier est alsacien. Mon arrière-grand-mère maternelle a quitté Colmar avec la guerre de 1870, en emportant avec elle tout son bagage culturel et son moule à kougelhopf. Les jours de fête à la maison, on mangeait la choucroute et le kougelhopf, et l’habitude se perpétue dans les générations actuelles, celle de mes frères et de nos enfants. Mes autres influences sont normandes et hongroises. Ma femme est japonaise et je fréquente le Japon depuis trente ans. Jusqu’à 14 ans, je voulais être cuisinier, c’était mon souhait le plus cher, mon rêve d’enfance. Je rêvais aussi de voyages. En fac, je me suis orienté vers la géographie qui représentait pour moi la perspective de voyages ; j’espérais trouver un travail dans le tourisme. Et je suis devenu professeur de géographie, point de départ de ma carrière à l’Université. Je continue à cuisiner, surtout des plats en sauce et les classiques, la blanquette de veau, le boeuf bourguignon, les terrines, les pieds de porc farcis. J’ai des goûts simples.

Le champ d’étude de la géographie s’est élargi par votre influence.

Au moment où j’ai commencé à enseigner, c’est le moment où la géographie sortait de ses deux domaines de prédilection, la géomorphologie et l’approche économique. La géopolitique est arrivée plus tard. Les thèmes d’étude de la géographie d’aujourd’hui qui me passionnent relèvent de l’approche culturelle : langues, religions, ce qui passe par les sens, le paysage et ce que les gens mangent et boivent. Bien entendu, je suis heureux de constater que la géographie continue à tenir un discours original, modéré, raisonnablement optimiste sur l’environnement.

Votre livre « Histoire du paysage français » était précurseur en 1983.

Il explique que le paysage est vivant, en constante évolution. Ça bouge. Comme le vin, c’est un fait culturel. Un vin de la même parcelle variera en fonction du climat, du millésime, mais aussi du vigneron et du goût des gens. Les grandes phases de l’évolution du paysage sont plus liées à la culture qu’à la nature. La conquête romaine apporte les déboisements, la construction des villes et des routes. On a un rapport sacré avec la nature. Tout s’arrête avec les invasions barbares. Avec la Renaissance et le fait du prince, le traitement de l’espace devient profane. Puis survient la Révolution industrielle. La logique humaniste voudrait que la technique s’adapte aux besoins des hommes, ce qui n’a pas toujours été le cas.

On entre dans une nouvelle époque aujourd’hui ?

Après un siècle et demi de triomphe de la technique, on commence à peine à sortir de cette période et à repenser à ce qu’on appelle la « qualité de la vie », avec beaucoup de maladresses et d’idées préconçues. On lit partout que le ciel va nous tomber sur la tête. Il y a des choses vraies, mais beaucoup d’exagérations. Et surtout c’est l’une de ces peurs millénaristes dont les hommes semblent avoir parfois besoin, et qui les privent de regarder la réalité en face et de se dire « Que peut-on faire ? », sans se priver des bienfaits de la technique.

Ces propos, encore une fois, sont plutôt à contre courant.

L’homme a tellement de moyens techniques aujourd’hui qu’il ne faut pas se cacher derrière son petit doigt, se terroriser avec les OGM et les centrales nucléaires, mais plutôt maîtriser ces techniques. L’homme a toutes les capacités pour cela. Quand j’étais étudiant dans les années soixante, on était trois milliards d’hommes, certains disaient « on va tous mourir de faim ». Aujourd’hui, on est 6,5 milliards, l’Inde et la Chine mangent à peu près à leur faim, même si bien des problèmes demeurent dans ces deux géants.

William Luret

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