Régulièrement aux honneurs du Guide Hachette des Vins, la vénérable maison Drappier s’est distinguée dans l’édition 2012 avec sa cuvée Carte d’or 1995. Un Coup de coeur qui fait écho à celui obtenu par la Grande Sendrée 1996 dans le Guide 2005 et que Michel Drappier nous invite à découvrir en images.
Les Cisterciens de la proche abbaye de Clairvaux avaient déjà des vignes dans cette région de la Côte des Bar. Ils ont bâti au XIIe siècle d’impressionnantes caves acquises par les Drappier. En deux siècles, cette famille a constitué un important vignoble de 50 ha réparti sur plusieurs communes de la région de Bar-sur-Aube. Son statut de négociant lui permet en outre d’élargir son approvisionnement à d’autres secteurs du vignoble comme la Montagne de Reims ou la Côte des Blancs.
Les cuvées de prestige séjournent dans les caves creusées par les moines, les autres étant entreposées à Reims. C’est là qu’est née cette Carte d’or 1995 issue en grande majorité de pinot noir, le chardonnay (7 %) et le meunier (3 %) en appoint. Commentaires des dégustateurs du Guide Hachette : « Des arômes grillés, miellés et confits (pâte de fruits) traduisent une harmonieuse maturité. Puissant sans la moindre lourdeur, d’une rare persistance, c’est un superbe champagne de repas. »
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Les premières recherches sur les arômes du vin ont commencé dans les années 1980, vingt ans avant celles sur les OGM. Aujourd’hui, les OGM existent, mais la recherche sur les arômes, elle, est encore balbutiante. Un colloque à Beaune fin mars dernier a permis de faire le point.
37 équipes travaillent en ce moment sur le sujet.
Elles sont venues présenter leur étude, preuve que le sujet est loin d’être épuisé. Le problème de ces chercheurs est qu’ils opèrent aux confins de la chimie pure (un arôme n’étant jamais qu’une molécule à l’architecture tridimensionnelle plus ou moins compliquée) et du sensoriel humain, fluctuant et instable. Aussi il est difficile de tirer des conclusions définitives ! Mais ce colloque WAC (Wine Aromatic Compounds) a tout de même éclairé quelques idées reçues sous un nouveau jour, les confirmant ou les infirmant.
Idée reçue n°1 : « 99% du vin se fait à la vigne ».
On l’entend souvent, cette phrase. Un cliché de vignerons ? Non, les scientifiques lui donnent raison. Car la grappe contient des précurseurs d’arômes que la vinification révèle… ou masque. Ainsi, les célèbres arômes de banane du beaujolais sont amplifiés par une levure, la 71B, mais la macération semi-carbonique, avec fermentation à l’intérieur des baies de raisin, apporte aussi cette gamme « bonbon anglais » qu’une macération bourguigonne (précédée d’un éraflage des grappes) ne donne pas.
On a aussi appris que le feuillage joue un grand rôle dans l’apparition des arômes : une grappe exposée à la lumière tôt dans la saison contient moins de précurseurs responsables des goûts herbacés qu’une grappe restée à l’ombre. Rien ne sert donc d’effeuiller en août, à quelques semaines des vendanges : les composés aromatiques sont là et ne bougeront plus. Il faut anticiper dès le mois de juin les arômes du vin en palissant bien ses vignes pour exposer les raisins au soleil… sans les brûler.
Idée reçue n°2 : 1+1 = 2.
En œnologie, 1+1 = 1, parfois 2, parfois 3 ! Car les composés aromatiques interagissent les uns avec les autres. Ainsi la célèbre odeur de poivron vert du cabernet-sauvignon peut être astucieusement camouflée par une touche de fruits rouges qu’un chimiste rajouterait. Les interactions se font même sans chimiste, d’ailleurs, puisque l’arôme boisé naturellement apporté par le fût (noisette, vanille) masque efficacement tous les autres, et en particulier les notes florales. Enfin, plus il y a d’alcool dans le vin, plus on trouve de nez à ce dernier, car l’alcool augmente la volatilité des composés aromatiques.
Idée reçue n°3 : on peut tout déguster.
Non, le dégustateur universel n’existe pas. Le goût individuel se forme, s’éduque, mais reste dépendant du tropisme local. De malicieux chercheurs (bordelais) se sont ainsi amusés à confronter des professionnels médocains et bourguignons à des échantillons identiques de vin rouge de Bourgogne et de Bordeaux, en leur demandant lesquels étaient des vins de garde. Sans leur dire ce qu’ils goûtaient. Résultat : Bourguignons et Bordelais ne tirent pas du tout les mêmes conclusions ! Un professionnel bordelais aura ainsi tendance à penser qu’un vin vanillé vieillira bien, pas un Bourguignon. À l’inverse, pour un expert bourguignon, une forte odeur de cuir (de réduction) est de bon augure, pas pour un Bordelais. En fait, chaque région forme ses professionnels, et ils ne sont pas interchangeables.
Idée reçue n°4 : il faut être un pro pour bien déguster.
Non, répond le centre européen des Sciences du goût, basé à Dijon. Les dégustateurs professionnels sont plus pointus dans l’analyse des défauts, en termes de précision de réponse, et de temps mis à reconnaître une odeur. Ils sentent mieux que les novices la menthe, la noix de coco et le bouchon. Cela dit, les novices semblent être plus à l’aise dans l’identification des arômes de violette, de sueur (« les pieds qui puent ») et de cannelle… En fait, les écarts dans la reconnaissance des odeurs existent, mais l’amplitude ne varie pas du simple au double. Alors, pas de complexes, amateurs de tous les pays, osez dire ce que vous sentez !
Florence Kennel
Comme le Dakar, le Guide Hachette s’ébranle autour de Noël. Avec moins de bruit et de fureur, et un itinéraire bien balisé. Dans la discrétion d’une machine bien huilée. François Bachelot, directeur-animateur du Guide, a repris la route – le train, l’avion – pour superviser les dégustations à l’aveugle où s’impliqueront jusqu’à la mi-mai quelque 1 000 professionnels pour constituer la matière du Guide 2012, la vingt-septième édition de votre guide d’achat préféré.
Aujourd’hui, 21 janvier, accompagné de son alter ego Stéphane Rosa, le voilà dans le Jura, à Lons-le-Saunier. Au programme : château-chalon, arbois, côtes-du-jura, l’étoile, crémant-du-jura et macvin. Des rouges, des blancs, des « jaunes », des rosés, des bulles, des liquoreux, des vins de liqueur. Tout l’éventail de la production régionale, aussi diverse qu’originale, passé au crible. Le Guide Hachette déguste toujours en région. Non chez les producteurs, mais dans un lieu à la fois neutre et consensuel, comme ici à la Maison des Viticulteurs.
Les appellations régionales de Bordeaux, les saint-émilion, médoc et haut-médoc, vouvray, montlouis et une partie des Bourgogne ont déjà été dégustés. La semaine passée, ce sont 1 239 flûtes de vins d’Alsace qui ont été débouchées pour tester leur contenu en trois jours. Mardi dernier, c’était, en Bordelais, le tour des appellations communales du Médoc : selon un protocole éprouvé, les plus grands crus classés y ont paru masqués, sous un simple numéro, en compagnie du ban et de l’arrière-ban tout aussi anonyme de la production des margaux, pauillac, saint-estèphe, saint-julien, moulis et listrac.
Lundi 24 janvier, François Bachelot et ses collaborateurs, 15 baguettes de pain sous le bras (il faut bien permettre aux dégustateurs de se refaire le palais), graviront le grand escalier du Lycée viticole de la Champagne. L’établissement, qui forme la plupart des vignerons et professionnels de la région, accueillera pendant trois jours les commissions de dégustation. Six sessions d’une demi-journée qui ne seront pas de trop pour déguster, catégorie par catégorie, les échantillons présentés. Deux mille. Pile.
Et les dégustations s’enchaîneront à un rythme soutenu pendant trois mois encore. Avant le marathon des multiples relectures, vérifications et corrections. On attend 36 000 cuvées, au moins. 10 000 devraient être retenues. Rendez-vous au 31 août.
Découvrez les coulisses d’une dégustation du Guide Hachette des Vins :
S’ouvre cette semaine la 21e édition de la Semaine du Goût. L’occasion pour hachette-vins.com de vous présenter la nouvelle édition de L’école de la dégustation de Pierre Casamayor, publiée chez Hachette Pratique.
« Le vin réjouit le cœur des hommes » lit-on dans la Bible (Psaume 104-15) : c’est sous cette citation que le célèbre œnologue français a placé son ouvrage ; ce livre réjouira le cœur des œnophiles, est-on tenté d’ajouter.
En 100 leçons, 100 exercices de dégustations comparatives, réalisables chez soi, l’auteur vous guide pas à pas dans l’apprentissage du vin. Quatre grandes parties rythment la lecture, une lecture qui va crescendo, du plus simple au plus complexe.
On débute logiquement par les Principes de la dégustation afin de maîtriser les trois étapes de l’analyse (œil, nez, bouche), par grands types de vins (blancs, rosés, rouges, liquoreux, effervescents…). Quelques exemples ? Apprendre à graduer l’acidité dans un vin blanc en comparant un jurançon sec et un côtes-de-provence ; distinguer un rouge frais et léger de son pair tannique à travers la comparaison entre un vin issu de gamay et un vin né de cabernet-sauvignon ; découvrir les différents styles de rosés à travers la comparaison entre une version atlantique (irouléguy) et une version méditerranéenne (tavel) ; ou encore retrouver les origines des liquoreux à travers la dégustation comparée de vins botrytisés et de vin passerillés…
Suit une Petite école des cépages : clairette et muscat, aux deux extrémités de la puissance aromatique ; viognier et chenin, le sprinter et le coureur de fond ; cabernet-sauvignon et merlot, deux styles de tanins… Et là encore le même principe de l’apprentissage par l’exercice, qui permet au débutant de cerner au mieux les extrémités des échelles de sensation et de mémoriser les caractéristiques variétales d’un vin. Avec à chaque fois les conseils d’achat et de préparation des bouteilles.
Vient ensuite la Petite école des terroirs : une initiation à la « véritable saveur de la terre » comme disait Colette, à travers les interactions entre les cépages et les différents types de sols ou de microclimats : le riesling sur les différents terroirs alsaciens, la syrah en hermitage et en crozes-hermitage, les cabernets et le merlot à Saint-Émilion ou la structure contre la rondeur, les différents expressions du chardonnay selon les terroirs de la Côte de Beaune, les différents crus du Languedoc ou des Corbières…
Les vins du monde ne sont pas oubliés (Rioja et Ribera del Douro, Barolo et Barbaresco, blanc suisses versus blancs savoyards…), ni les eaux-de-vie (armagnacs, cognacs, whiskies et rhums).
Une façon inédite, à la fois ludique et sérieuse, simple et enrichissante, de partir à la découverte des vignobles et des vins d’ici ou d’ailleurs.
2009 est annoncé comme exceptionnel, surpassant en qualité 2005, présenté pourtant comme le millésime du siècle.
La campagne de dégustation des primeurs 2009 se termine sur un concert de louanges. Les professionnels du vin sont unanimes : on tient là un millésime d’exception ! Certes le microcosme bordelais est coutumier de ce genre d’annonce, mais il est vrai que cette année, le niveau moyen s’avère très homogène, avec des vins riches et profonds, bâtis sur des tanins onctueux à l’astringence maîtrisée.
C’est avant tout le résultat d’une météo plus que favorable, à l’exception des épisodes de grêle du mois de mai, qui ont fait de gros dégâts sur plusieurs milliers d’hectares, un peu partout dans le vignoble. Après un printemps correctement pluvieux, juillet et août ont été marqués par un ensoleillement presque méridional (rappelant certains jours la canicule de 2003), suivi d’une arrière-saison aux allures d’été indien.
Résultat : de très fortes maturités des sucres qui ont produit des degrés parfois élevés (plus de 14 %). A Bordeaux, les années généreuses donnent en principe de grands vins, à condition d’être vigilant sur la date des vendanges et sur les durées de macération qui ne doivent pas être excessives. Ceux qui ont cédé aux sirènes de la surextraction se retrouvent avec des vins opulents, manquant de nerf et finissant sur des tanins asséchants. Une tendance que l’on note plutôt sur certains merlots de la rive droite. En revanche, cabernet franc et cabernet-sauvignon, à la maturité plus tardive, expriment moins le caractère sudiste du millésime et apportent en général plus de fraîcheur dans les assemblages.
Cette qualité exceptionnelle suffira-t-elle à endiguer la crise ?
Alors que débutent les dégustations – à l’aveugle bien sûr – du Guide Hachette des Vins, millésime 2011, découvrez les coulisses d’une séance en images : dégustation des languedoc, faugères et saint-chinian, à la Maison des vins du Languedoc (Montpellier) pour l’édition du Guide 2010.
Eh oui ! l’encre de l’édition 2010 à peine sèche (parution le 2 septembre dernier tout de même), nous voici déjà plongés dans la préparation du guide suivant… Un peu partout en France, les premiers dépôts d’échantillons (volontaires et entièrement gratuits, ça va mieux en le disant) ont lieu et les dégustateurs du guide (des professionnels des régions concernées, faut-il le rappeler) affutent leur palais.
Le premier clap a retenti ce matin. Blanquefort, 10h30, le lycée agricole : dans la grande salle les quelque 300 bouteilles de médoc et haut-médoc 2007 sont réparties sur une vingtaine de tables. Des bouteilles sans étiquettes qui ne portent qu’un numéro d’anonymat : la dégustation à l’aveugle peut commencer…
Deux heures plus tard, elle se termine et les jurys rendent leur « copie ». 2007 a confirmé sa réputation de millésime difficile mais comme toujours, les dégustateurs ont travaillé pour retenir les meilleures bouteilles. Les résultats ? Tenus secrets jusqu’à la parution, évidemment !
Le cycle se poursuit dès demain avec les premières dégustations des appellations régionales bordeaux et bordeaux supérieur, en rouge. A suivre…
Le partage autour du vin, les rencontres, ce sont des mots que vous employez souvent. Plus que celui de sensations.
C’est une dimension extrêmement importante. On ne boit pas une bouteille tout seul, en cachette. On aime en parler. Partager avec les mots. C’est une émotion partagée, avec le respect des autres. C’est pourquoi je ne leur dis jamais, « Vous n’êtes pas à mon niveau ». Chacun dans sa propre évolution personnelle vers le goût peut avoir sa propre vision. Chacun a des seuils de sensibilité différents. Et le goût évolue avec le temps. Et mille choses de la vie peuvent interférer. On ne goûte pas avec le palais de quelqu’un d’autre.
Quel est votre meilleur souvenir de sommelier ?
La bouteille qui m’a le plus impressionné à ce jour, c’est un Cheval Blanc 1947. un vin de légende, un vin éternel. Je l’ai goûté à trois reprises. Il est sublime de nuances, de densité, de chair. On a l’impression de le croquer. La concentration de sa couleur est extraordinaire, la complexité de son nez exceptionnelle. Un nez de notes tertiaires, de sous-bois humide, légèrement truffé. Avec encore du fruit, des fruits noirs macérés, mûres, cassis, évoluant sur des notes de graphite, de santal, de bois rares. Et une fraîcheur incroyable, minérale et acide, sur des tanins assez présents et d’une grande longueur. J’ai eu des émotions assez équivalentes avec un Lafite 1959, un Mouton-Rothschild 1945, une Romanée-Conti 1929 et une Côte-Rôtie 1978.
Votre meilleur souvenir d’homme ?
La plus grande émotion professionnelle : la victoire à Rio, être le meilleur au monde dans ce qu’on a choisi de faire. Les autres sont liées à ma famille, mes enfants, ma femme. Je me sens chanceux d’avoir autour de moi une famille qui accepte qui je suis et ce que je fais.
Le sommelier est aussi un restaurateur.
Le Bistrot du Sommelier reste mon activité principale. Je l’ai ouvert il y aura 25 ans l’année prochaine, avant tous mes titres de sommelier. C’est mon repère par rapport à tout ce que je fais, un lieu de rencontre et d’échanges. Pour les dégustations des Vendredis des vignerons, j’ai refait entièrement la cave en pierres au sous-sol, c’est une table d’hôtes de 20-25 couverts. Le vigneron invité et moi-même mangeons à table avec les convives.
Le sommelier est aussi un vigneron.
Je suis co-propriétaire du Domaine Duseigneur, une trentaine d’hectares dans la vallée du Rhône, sur la rive droite, en face de Châteauneuf-du-Pape. Nous avons une approche bio-dynamique. Le bio, c’est n’utiliser que des produits naturels pour les traitements et la fertilisation. La dynamique, c’est employer les forces de la nature pour agir, en fonction du calendrier lunaire, des énergies et des cycles des plantes et des sols.
Le sommelier est aussi un professeur, qui enseigne l’art de la dégustation dans ses livres.
Comment faire
pour un débutant ? Pour commencer à déguster, il faut des vins éducatifs. Des mono-cépages, peut-être, pour découvrir les sensations de typicité des raisins. Comme des blancs de sauvignon ou de muscat, qui présentent des arômes facilement identifiables. Le chardonnay, lui, montre davantage de nuances en fonction du terroir. En rouge, débuter avec un pinot noir, aux arômes de framboise, épicés, ou un gamay, une vraie corbeille de fruits mûrs, ou un grenache, plein de cerise kirschée. Les comparer. Puis commencer une approche plus terroir, par exemple avec un gamay de Touraine et un autre du Beaujolais. Il faut y aller par étapes, puis ensuite goûter des vins plus complexes que sont Bordeaux et Bourgogne. Dans mes livres, j’en ai fait 7, on trouvera différents niveaux d’exercices et une cinquantaine de leçons.
Qu’est ce qu’un sommelier ?
Selon la définition première, dans un établissement de restauration c’est celui qui s’occupe de l’ensemble des boissons : de la sélection à l’approvisionnement et au stockage, jusqu’au service. Aujourd’hui, le métier s’étend au conseil. De nombreux cavistes dans les magasins et les supermarchés ont acquis une formation de sommelier.
Quelles sont les qualités requises pour être sommelier ?
Disposer de capacités d’analyse et de discrimination olfactive et gustative, et d’un pouvoir de mémorisation important. Ensuite, il faut aimer partager, être attentif aux autres. Les émotions que l’on ressent à la dégustation ouvrent des univers très vastes. On découvre tous les jours des univers à explorer. J’apprends encore et pourtant je fais ce métier depuis trente ans. J’ajoute que le métier de sommelier exige des qualités de gestionnaire, car confectionner une carte des vins coûte très cher.
Quels sont les vignobles que vous aimez ?
Les Côtes du Rhône, c’est une région que je connais bien. Il y a des vins repères : j’ai une affection particulière pour le côte-rôtie, son côté fruits noirs, mûrs et frais, le côté minéral fort de la falaise, ses saveurs d’épices poivrées, presque orientales. J’ai une affection aussi pour la Provence et la Corse. On y trouve beaucoup d’originalité et de diversité. Pour les Bordeaux et Bourgogne, on est dans les nuances, dans le grand. C’est plus figé que ce qu’on fait en Méditerranée et dans la vallée du Rhône. Les vins du Sud sont sincères, chaleureux, pourvus d’une grande expression aromatique. Ils sont devenus beaucoup plus équilibrés, avec le fruit, les épices, la minéralité qu’on trouve dans les terroirs de ces régions. Ce sont des vins que l’on boit jeunes mais qui savent aussi se garder. Ils offrent différentes phases de plaisir et ils vont bien avec la cuisine que j’aime. Avec tout ce qui existe à travers la planète, on a la chance de pouvoir trouver des vins différents presque chaque jour. Il y a des jours où j’ai envie de boire des vins simples, francs, juste sur le fruit, comme des beaujolais primeurs ou des vins du Val de Loire. D’autres fois, avec des confrères, on goûte des vins plus sophistiqués, comme un châteauneuf-du-pape 1989, une pure merveille, ou une romanée-conti 2001, l’archétype du vin de dentelle, avec un drapé, une race extraordinaire. Je suis partisan de cette diversité, je ne dis jamais : voilà LE vin que j’aime.
Rio 1992, vous êtes élu meilleur sommelier du monde, qu’est ce qui vous a fait gagner ?
Un moment grandiose ! J’en garde de grands souvenirs, celui d’une rencontre avec un pays, le Brésil, et avec des confrères venus du monde entier. Il y avait 36 finalistes. Croiser le verre et croiser le verbe. Le plus difficile, c’est de rester concentré, de garder en ordre ses idées. Ce qui a fait la différence, ce sont des détails, mais surtout c’était ma motivation, mon travail acharné pendant 10 ans pour être prêt ce jour-là. Ma femme Nadine m’avait coaché pour la préparation. Et mes études de cuisine m’ont beaucoup aidé.