Comment élabore-t-on le champagne ? Des vendanges aux fermentations, du tirage à la prise de mousse, du remuage au dégorgement, Michel Drappier vous invite à découvrir la méthode champenoise.
A la tête d’une maison auboise fondée il y a juste deux siècles, ce négociant et propriétaire de vignes décrypte en images les nombreuses étapes de l’élaboration de ce vin de fête.
Régulièrement aux honneurs du Guide Hachette des Vins, la vénérable maison Drappier s’est distinguée dans l’édition 2012 avec sa cuvée Carte d’or 1995. Un Coup de coeur qui fait écho à celui obtenu par la Grande Sendrée 1996 dans le Guide 2005 et que Michel Drappier nous invite à découvrir en images.
Les Cisterciens de la proche abbaye de Clairvaux avaient déjà des vignes dans cette région de la Côte des Bar. Ils ont bâti au XIIe siècle d’impressionnantes caves acquises par les Drappier. En deux siècles, cette famille a constitué un important vignoble de 50 ha réparti sur plusieurs communes de la région de Bar-sur-Aube. Son statut de négociant lui permet en outre d’élargir son approvisionnement à d’autres secteurs du vignoble comme la Montagne de Reims ou la Côte des Blancs.
Les cuvées de prestige séjournent dans les caves creusées par les moines, les autres étant entreposées à Reims. C’est là qu’est née cette Carte d’or 1995 issue en grande majorité de pinot noir, le chardonnay (7 %) et le meunier (3 %) en appoint. Commentaires des dégustateurs du Guide Hachette : « Des arômes grillés, miellés et confits (pâte de fruits) traduisent une harmonieuse maturité. Puissant sans la moindre lourdeur, d’une rare persistance, c’est un superbe champagne de repas. »
Le 29 septembre dernier, le Guide Hachette des Vins a fêté son édition 2012 à Bruxelles. L’occasion pour les journalistes de découvrir une sélection de vins retenus dans la 28e édition du plus lu des guides d’achat. Plusieurs ambassadeurs du Bordelais, de Bourgogne et de Champagne ont honoré cette manifestation de leur présence. Des domaines de référence, dont les vins fréquentent avec assiduité les pages du Guide Hachette.
Pour les crus du Médoc, trois représentants. Christine Lurton de Caix a proposé son Château Dauzac 2008 (5e cru classé en margaux), ainsi décrit dans le Guide : « D’une belle couleur bordeaux sombre, ce dernier développe un bouquet puissant et complexe qui associe les raisins bien mûrs à une petite note animale sur un fond boisé encore dominant mais de qualité. Ample, rond et bien charpenté, ce vin prometteur méritera d’être attendu quelques années. »
Corinne Saussier Conroy représentait le Château Brane-Cantenac (2e cru classé en margaux), avec son 2008. Ce millésime « fut un véritable casse-tête pour les viticulteurs margalais », lit-on dans le Guide. « Fallait-il rechercher la structure ou jouer la carte de la finesse ? Henri Lurton et son équipe ont choisi la seconde option en veillant à ne pas perturber l’équilibre général. Le résultat est un vin assez souple mais très bien équilibré, qui met en valeur une expression aromatique délicate où fruits rouges et réglisse se conjuguent harmonieusement, tant au nez qu’en bouche. »
M. Lamiable a proposé à la dégustation sa Majesté de la Haye 2008 (saint-estèphe), microcuvée du Château la Haye (deux barriques et demie de cabernet-sauvignon et de petit verdot). Ce vin a fait son entrée dans le Guide avec ce millésime. Il a retenu l’attention par son palais onctueux, riche, concentré, porté par des tanins bien fondus. Trois à quatre ans de patience seront nécessaires avant de commencer à l’apprécier.
M. et Mme Vocoret (Dom. Yvon et Laurent Vocoret) représentaient la Bourgogne avec leur chablis 2009. « Avec ce 2009, l’humeur est au beau fixe et les papilles sont à la fête. Prix d’excellence pour ce chablis auquel rien ne manque: robe pure et cristalline, nez minéral comme il se doit et fruité à souhait, bouche ample, riche et d’une grande délicatesse, avec une fraîcheur vivifiante en soutien. À savourer dans les quatre prochaines années, sur des asperges sauce mousseline ou des écrevisses à la nage. »
Corinne Saussier Conroy (Ch. Brane-Cantenac), Stéphane Rosa (Guide Hachette des Vins), Christine Lurton de Caix (Ch. Dauzac) et M. Lamiable (Ch. la Haye)
Comme le Dakar, le Guide Hachette s’ébranle autour de Noël. Avec moins de bruit et de fureur, et un itinéraire bien balisé. Dans la discrétion d’une machine bien huilée. François Bachelot, directeur-animateur du Guide, a repris la route – le train, l’avion – pour superviser les dégustations à l’aveugle où s’impliqueront jusqu’à la mi-mai quelque 1 000 professionnels pour constituer la matière du Guide 2012, la vingt-septième édition de votre guide d’achat préféré.
Aujourd’hui, 21 janvier, accompagné de son alter ego Stéphane Rosa, le voilà dans le Jura, à Lons-le-Saunier. Au programme : château-chalon, arbois, côtes-du-jura, l’étoile, crémant-du-jura et macvin. Des rouges, des blancs, des « jaunes », des rosés, des bulles, des liquoreux, des vins de liqueur. Tout l’éventail de la production régionale, aussi diverse qu’originale, passé au crible. Le Guide Hachette déguste toujours en région. Non chez les producteurs, mais dans un lieu à la fois neutre et consensuel, comme ici à la Maison des Viticulteurs.
Les appellations régionales de Bordeaux, les saint-émilion, médoc et haut-médoc, vouvray, montlouis et une partie des Bourgogne ont déjà été dégustés. La semaine passée, ce sont 1 239 flûtes de vins d’Alsace qui ont été débouchées pour tester leur contenu en trois jours. Mardi dernier, c’était, en Bordelais, le tour des appellations communales du Médoc : selon un protocole éprouvé, les plus grands crus classés y ont paru masqués, sous un simple numéro, en compagnie du ban et de l’arrière-ban tout aussi anonyme de la production des margaux, pauillac, saint-estèphe, saint-julien, moulis et listrac.
Lundi 24 janvier, François Bachelot et ses collaborateurs, 15 baguettes de pain sous le bras (il faut bien permettre aux dégustateurs de se refaire le palais), graviront le grand escalier du Lycée viticole de la Champagne. L’établissement, qui forme la plupart des vignerons et professionnels de la région, accueillera pendant trois jours les commissions de dégustation. Six sessions d’une demi-journée qui ne seront pas de trop pour déguster, catégorie par catégorie, les échantillons présentés. Deux mille. Pile.
Et les dégustations s’enchaîneront à un rythme soutenu pendant trois mois encore. Avant le marathon des multiples relectures, vérifications et corrections. On attend 36 000 cuvées, au moins. 10 000 devraient être retenues. Rendez-vous au 31 août.
Découvrez les coulisses d’une dégustation du Guide Hachette des Vins :
« Le champagne chez Gosset, c’est d’abord un vin, la bulle vient après » : Jean-Pierre Mareigner, le chef de cave, est et sera pour toujours fidèle à la règle d’or de sa maison. Une maxime que pourraient adopter de nombreux élaborateurs, sans remonter jusqu’à dom Pérignon. Les dégustateurs, en tout cas, apprécient – à l’aveugle : la Grappe d’or 2010 attribuée au brut Grande Réserve suit une douzaine de coups de cœurs et des sélections ininterrompues depuis 25 ans, l’âge du Guide Hachette des Vins.
Quand en 1994 la famille Cointreau a repris la société, il est resté. « La continuité se révèle payante », dit Jean-Pierre Cointreau, PDG, qui vient d’HEC, de la finance et du luxe. Il s’était fixé la tâche de restaurer les comptes de la maison Gosset et d’accroître son prestige. La production est passée de 500 000 bouteilles à 1,2 million aujourd’hui, dont 65 % vendus à l’export. « Mon objectif reste une croissance très raisonnée, pour garder la qualité », précise-t-il. « La maison travaille ses vins comme une maison de haute couture ».
« Je suis né dans cette maison », ajoute Jean-Pierre Mareigner. Il a passé la moitié de sa vie à Aÿ, vingt-six ans déjà. Avant lui, son père y travaillait. « Le style Gosset, poursuit-il, je le connaissais par cœur avant d’y entrer. Ce style, ce n’est pas moi qui l’ai créé, ni mes prédécesseurs ; il s’est transmis de génération en génération ». De ses jeunes ouvriers, il a connu les grands-pères. Dans les vignes où il s’approvisionne, on livrait à Gosset bien avant qu’il n’arrive. Fidélités. Et Jean-Pierre Mareigner poursuit l’œuvre du temps avec application, humilité.
« Gosset est une signature », ajoute Jean-Pierre Mareigner. La différence ici, c’est que les champagnes ne font pas leur fermentation malolactique. Ainsi le vin gardera toute sa fraîcheur, une attaque vive, une meilleure expression des arômes, les notes de citron et d’amande, et le côté beurré du chardonnay n’en ressortira que mieux. En outre, sans la « malo », le vin évolue plus lentement et se garde dix ou vingt ans. Le revers de la médaille, pour le gestionnaire, c’est le coût. « Vous êtes la ruine de la maison, me disait autrefois Albert Gosset ! ». En effet, la méthode impose un long vieillissement de quatre à cinq ans en cave. L’autre singularité des champagnes Gosset, toujours dans ce souci de fraîcheur, ce sont leurs dosages, très légers ; ainsi les sucres ne masqueront pas l’expression des arômes. Et puis la fermentation en bouteilles dure longtemps, de trois à quatre mois, ce qui fait la finesse des bulles. Enfin, tout est une question d’équilibre : « Le chardonnay donne la fraîcheur de l’attaque, le pinot noir, la longueur. » La Grande Réserve est composée presque à parts égales de pinot noir (54 %) et de chardonnay.
« Doucement, lentement » : ces mots se répètent dans la bouche de Jean-Pierre Mareigner. « Il faut savoir attendre, réfléchir, sélectionner, assembler méticuleusement avant de composer les cuvées. Avant de le vendre, il faut d’abord que le vin nous fasse plaisir. » Le temps qui passe a fixé une règle d’or chez Gosset : laisser le temps au temps. Pierre Gosset, échevin d’Aÿ, fut le premier de la lignée à ouvrir une maison de vin en Champagne, en 1584. Il y a quatre-cent vingt-cinq ans – bien avant la mise au point de la méthode champenoise. Historiquement aussi, chez Gosset, le vin précède la bulle. Treize générations depuis se sont succédé.
Voir aussi :
- La sélection en champagne du Guide Hachette des Vins (éditions 2008, 2009 et 2010)
- À la découverte de la Champagne
- Les Grappes du Guide Hachette des Vins 2010
- Fiche pratique Les vins effervescents
- Le champagne s’accorde-t-il toujours au dessert ?
