Les premières recherches sur les arômes du vin ont commencé dans les années 1980, vingt ans avant celles sur les OGM. Aujourd’hui, les OGM existent, mais la recherche sur les arômes, elle, est encore balbutiante. Un colloque à Beaune fin mars dernier a permis de faire le point.


37 équipes travaillent en ce moment sur le sujet.
Elles sont venues présenter leur étude, preuve que le sujet est loin d’être épuisé. Le problème de ces chercheurs est qu’ils opèrent aux confins de la chimie pure (un arôme n’étant jamais qu’une molécule à l’architecture tridimensionnelle plus ou moins compliquée) et du sensoriel humain, fluctuant et instable. Aussi il est difficile de tirer des conclusions définitives ! Mais ce colloque WAC (Wine Aromatic Compounds) a tout de même éclairé quelques idées reçues sous un nouveau jour, les confirmant ou les infirmant.

Idée reçue n°1 : « 99% du vin se fait à la vigne ».
On l’entend souvent, cette phrase. Un cliché de vignerons ? Non, les scientifiques lui donnent raison. Car la grappe contient des précurseurs d’arômes que la vinification révèle… ou masque. Ainsi, les célèbres arômes de banane du beaujolais sont amplifiés par une levure, la 71B, mais la macération semi-carbonique, avec fermentation à l’intérieur des baies de raisin, apporte aussi cette gamme « bonbon anglais » qu’une macération bourguigonne (précédée d’un éraflage des grappes) ne donne pas.
On a aussi appris que le feuillage joue un grand rôle dans l’apparition des arômes : une grappe exposée à la lumière tôt dans la saison contient moins de précurseurs responsables des goûts herbacés qu’une grappe restée à l’ombre. Rien ne sert donc d’effeuiller en août, à quelques semaines des vendanges : les composés aromatiques sont là et ne bougeront plus. Il faut anticiper dès le mois de juin les arômes du vin en palissant bien ses vignes pour exposer les raisins au soleil… sans les brûler.

Idée reçue n°2 : 1+1 = 2.
En œnologie, 1+1 = 1, parfois 2, parfois 3 ! Car les composés aromatiques interagissent les uns avec les autres. Ainsi la célèbre odeur de poivron vert du cabernet-sauvignon peut être astucieusement camouflée par une touche de fruits rouges qu’un chimiste rajouterait. Les interactions se font même sans chimiste, d’ailleurs, puisque l’arôme boisé naturellement apporté par le fût (noisette, vanille) masque efficacement tous les autres, et en particulier les notes florales. Enfin, plus il y a d’alcool dans le vin, plus on trouve de nez à ce dernier, car l’alcool augmente la volatilité des composés aromatiques.

Idée reçue n°3 : on peut tout déguster.
Non, le dégustateur universel n’existe pas. Le goût individuel se forme, s’éduque, mais reste dépendant du tropisme local. De malicieux chercheurs (bordelais) se sont ainsi amusés à confronter des professionnels médocains et bourguignons à des échantillons identiques de vin rouge de Bourgogne et de Bordeaux, en leur demandant lesquels étaient des vins de garde. Sans leur dire ce qu’ils goûtaient. Résultat : Bourguignons et Bordelais ne tirent pas du tout les mêmes conclusions ! Un professionnel bordelais aura ainsi tendance à penser qu’un vin vanillé vieillira bien, pas un Bourguignon. À l’inverse, pour un expert bourguignon, une forte odeur de cuir (de réduction) est de bon augure, pas pour un Bordelais. En fait, chaque région forme ses professionnels, et ils ne sont pas interchangeables.

Idée reçue n°4 : il faut être un pro pour bien déguster.
Non, répond le centre européen des Sciences du goût, basé à Dijon. Les dégustateurs professionnels sont plus pointus dans l’analyse des défauts, en termes de précision de réponse, et de temps mis à reconnaître une odeur. Ils sentent mieux que les novices la menthe, la noix de coco et le bouchon. Cela dit, les novices semblent être plus à l’aise dans l’identification des arômes de violette, de sueur (« les pieds qui puent ») et de cannelle… En fait, les écarts dans la reconnaissance des odeurs existent, mais l’amplitude ne varie pas du simple au double. Alors, pas de complexes, amateurs de tous les pays, osez dire ce que vous sentez !

Florence Kennel