Lundi 12 décembre 2011 à 14 heures à Drouot-Montaigne, aura lieu une vente de vins aux enchères au profit de la fondation IFRAD et de la lutte contre la maladie d’Alzheimer.
Sous la houlette de Thierry de Maigret, commisseur-priseur, et en présence de Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde 1992, seront mis en vente de prestigieux flacons, offerts par les domaines et des donateurs particuliers. Au programme, des champagnes signés Lanson, Laurent Perrier, Moët et Chandon, des crus éminents du Bordelais (Petrus, Latour, Mouton-Rotschild, Lynch-Bages, Olivier, Pesquié, Clarke, Phélan-Ségur, Pontet-Canet) et de Bourgogne (Devillard, Faiveley, Patriarche).
Le Guide Hachette des Vins soutient bien entendu cette manifestation, et invite propriétaires, restaurateurs et particuliers heureux détenteurs de belles caves à soutenir l’évènement en offrant des bouteilles à la vente. Outre la contribution à une noble cause, ceux-ci pourront bénéficier d’une réduction d’impôt sur le revenu.
L’occasion ici de rappeler que la maladie d’Alzheimer touche 870 000 français, dont 35 000 personnes de moins de 65 ans. Et les perspectives sont inquiétantes avec 165 000 nouveaux cas chaque année et des prévisions portant le nombre de malades à 1,2 millions en 2020.
Pour toute information complémentaire sur cette maladie et sur la vente aux enchères: Fondation IFRAD au 01 42 17 75 23 et sur Internet (www.fondationifrad.org)
Vente de vins le lundi 12 décembre 2011 à 14 heures, à Drouot-Montaigne, 15 avenue Montaigne, 75008 Paris
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La 151e Vente de vins des Hospices de Beaune s’est terminée sur une baisse des cours de – 6 % : un résultat modeste, mais pour ce millésime sans éclat, dans un contexte économique difficile, ce n’est pas une catastrophe, loin de là. Et ce sont tout de même 4,9 millions d’euros qui reviennent ainsi à l’hôpital de Beaune.
Un millésime de blancs, souple en rouge
Pas d’arrogance en 2011. On a rangé les qualificatifs de « millésime du siècle », (trop) vite dégainés en 2009. Roland Masse, le régisseur du domaine des Hospices, dont le style débonnaire et chaleureux se prête mal à la langue de bois, reconnaît avoir eu affaire à « un millésime pas facile à gérer ». « Je craignais des maturités excessives. Je ne voulais surtout pas rentrer des raisins à 13 ou 14 degrés d’alcool potentiel, comme l’an dernier. Je pense y être arrivé. On a rentré des blancs à 12,5° potentiel, parfaits. En rouge, on avait le double problème de la maturité et de la pourriture. Soit on vendangeait trop tôt et le raisin n’était pas mûr, soit trop tard pour avoir du raisin bien mûr – mais pourri. Au final, on a eu des pinots noirs pas surchargés en sucres. On a vinifié tout en douceur avec beaucoup de baies non foulées, en prolongeant les fermentations alcooliques au maximum, pour préserver le soyeux des tanins. Les cuvaisons ont donc été plus longues qu’en 2010. Les vins sont gourmands avec des tanins ronds. J’appelle ça un ‘millésime de sommelier’, facile à servir à table. Les blancs sont gracieux et ils ont leurs aficionados cette année. » De fait, ce sont eux qui ont remorqué une vente qui s’enlisait dans les vins rouges. Pour autant, les pinots noirs 2011 sont réussis, avec beaucoup de concentration et d’élégance dans des cuvées comme le corton grand cru Clos du Roi Baronne du Baÿ ou le pommard premier cru Épenots du domaine Goblet.
La pièce de charité presque quatre fois moins chère qu’en 2010
110 000 € : la pièce de charité, un fût de 460 litres du grand cru corton Clos du Roi cuvée Baronne du Baÿ, n’a pas fait rugir la salle, où 500 personnes se pressaient. Les enchères ont grimpé péniblement, lentement, et c’est finalement une maison anglaise, The Antique Wine, et son directeur général, Stephen Williams, qui ont remporté la mise avec 110 000 €. On est loin des flamboyants 400 000 € dépensés en 2010 pour un fût de 500 litres par la maison Patriarche. La somme récoltée ira à deux associations caritatives, Mécénat Chirurgie Cardiaque et France Alzheimer. Ce moment fort de la vente a été l’occasion pour les parrains de la vente, Inès de la Fressange et Christian Clavier, de rivaliser d’encouragements envers les acheteurs. Mais sans grand succès. Le spectacle se déroulait dans les rues où résonnaient bombardes et cornemuses des groupes folkloriques qui envahirent Beaune le temps de ce week-end festif, pas dans la salle.
2012 : un nouveau grand cru pour les Hospices
Finalement, avec cette vente 2011 en demi-teinte, tous les regards se tournent maintenant vers 2012. Car les Hospices viennent d’officialiser la dation d’une belle parcelle de 43 ares dans le grand cru Echézeaux, dans le climat des Rouges du Bas. La vigne donnera donc une nouvelle cuvée d’une belle taille l’an prochain. D’ici trois ans, elle sera rejointe par une parcelle de beaune premier cru blanc et par une autre de corton blanc, tout juste replantées. Le vignoble, qui couvre quelque 60 ha, continue donc de croître. Il est presque totalement cultivé en bio, précise Roland Masse.
Qui veut six bouteilles d’Hospices ?
À surveiller, aussi, la percée des ventes sur Internet par la maison Bichot, dont le site web d’enchères en direct représente maintenant 15 % des achats de la maison pour les Hospices de Beaune. Cette clientèle-là, française, faite de particuliers et de restaurateurs, n’a certes pas le panache des acheteurs d’antan que l’on voyait parfois, en kilt ou en chapeau extravagant, parader dans les allées des Hospices. Le site internet de Bichot, qui permet d’acheter du vin des Hospices à partir de six bouteilles, concerne plus de 250 acheteurs. Pour modestes que soient ces quantités − une dizaine de fûts sur une vente qui en totalise plus de 600 −, elles incarnent la démocratisation et la dématérialisation de l’événement. La vente est désormais rythmée par le jargon franglais des commissaires-priseurs qui demandent si l’acheteur peut montrer son « paddle » ou s’il « ne veut pas faire un jump ». Ce dernier pouvant être au téléphone ou derrière son écran à l’autre bout du monde. La bougie et l’ambiance familiale d’avant 2005 dégageaient certes un charme plus bourguignon.
Florence Kennel
Le beaujolais nouveau a changé de pointure. Le folklore y a perdu ce que le vin a pu y gagner.
Retour aux origines. Il ne s’agit que d’un jus encore violacé au fruit enjôleur, tout juste destiné à dégraisser les mâchons lyonnais, ces casse-croûtes à base de rillettes, saucisson et autres pâtés et d’autant de cholestérol. Le beaujolais nouveau, sans autre prétention, faisait office d’antidote. Puis de la capitale des Gaules, il est monté à celle de l’Hexagone avant de conquérir le Japon, devenant un phénomène social pimenté de marketing. Pour son malheur, il fut la proie de ces loups du marché qui lui ont imposé de fleurer la banane, le bonbon anglais ou la fraise Tagada, d’une année à l’autre. Puis tout s’est effondré. Il est encore de bon ton de froncer le sourcil avec une moue méprisante à l’égard de ceux qui veulent en tâter. Les expressions vont de la condescendance à la commisération.
Et pourtant, cette année l’atteste comme les trois dernières, le beaujolais nouveau a retrouvé toute sa dignité, aidé autant par une météo exceptionnelle que par des producteurs amenés à la raison. En témoigne ce demi-millier d’amateurs amoureux de bonheur simple qui se sont pressés dans les caves-cavernes du Chemin des Vignes à Issy-les-Moulineaux. Une trente-sixième édition pour celui qui lança la première célébration en 1975 avec Georges Brassens et René Fallet.
Trois beaujolais, ce soir-là, représentatifs de ce que peut être une production d’exception. Le traditionnel « non-chaptalisé », inventé par le père d’Yves Legrand en 1977. Le grand classique, violacé à souhait, embaumant la cerise et de pivoine, au fruité explosif en bouche – une fraise exubérante. Plus mûr, un Domaine Dupré né de vignes très exactement centenaires, ni soufré ni filtré. Un nez discret de cerise et de framboise suivi d’une bouche tendre et fraîche. Plus adulte, celui de Robert Perroud qui ajoute la mûre à la cerise ; la bouche se fait droite, avec une petite touche de réglisse. Tous trois correspondent au cahier des charges d’un beaujolais nouveau : fruité, friand et frais. Et comme la plupart de leurs congénères des trois dernières années, ils ôtent toute raison de faire la fine bouche.
Alain Bradfer
Le Chemin des Vignes
113 bis Avenue de Verdun
92130 Issy les Moulineaux
Tél 01 46 62 04 27
Fax 01 46 44 05 37
restaurant@chemindesvignes.fr
Son acte de baptême, en 1951 ? Une simple note des contributions indirectes autorisant le déblocage précoce du vin du Beaujolais. Ce n’est qu’en 1985 que la date de sortie a été fixée au troisième jeudi de novembre.
Les débuts furent timides : 15 000 hl au milieu des années 1950 ! Puis vint son heure de gloire, à partir des années 1970. Un négoce dynamique et un réseau encore dense de bistrots appuyait le beaujolais nouveau, main dans la main avec des pouvoirs publics oenophiles, des artistes et journalistes enthousiastes. Un marketing conquérant le faisait déferler dans le monde entier… Une bénédiction pour les vignerons. Aujourd’hui, 260 000 hl, soit 35 millions de bouteilles et quelque 115 000 hl à l’export.
Mais dans les années 1990, les chiffres pouvaient atteindre le double… Entre-temps, des concurrents se sont lancés, et les critiques ont fusé contre ce vin trop facile au goût artificiel nourri de « soleil de cuve »…
Pourtant, la médiocrité n’est pas une fatalité, constate Alain Bradfer (voir article Le beaujolais à nouveau raisonnable), qui a goûté la sélection proposée à la presse par le caviste Yves Legrand, dans sa cave-restaurant d’Issy-les-Moulineaux. Le beaujolais nouveau n’est peut-être pas un grand vin, mais les meilleurs de ses créateurs en font un vin authentique !
Le 29 septembre dernier, le Guide Hachette des Vins a fêté son édition 2012 à Bruxelles. L’occasion pour les journalistes de découvrir une sélection de vins retenus dans la 28e édition du plus lu des guides d’achat. Plusieurs ambassadeurs du Bordelais, de Bourgogne et de Champagne ont honoré cette manifestation de leur présence. Des domaines de référence, dont les vins fréquentent avec assiduité les pages du Guide Hachette.
Pour les crus du Médoc, trois représentants. Christine Lurton de Caix a proposé son Château Dauzac 2008 (5e cru classé en margaux), ainsi décrit dans le Guide : « D’une belle couleur bordeaux sombre, ce dernier développe un bouquet puissant et complexe qui associe les raisins bien mûrs à une petite note animale sur un fond boisé encore dominant mais de qualité. Ample, rond et bien charpenté, ce vin prometteur méritera d’être attendu quelques années. »
Corinne Saussier Conroy représentait le Château Brane-Cantenac (2e cru classé en margaux), avec son 2008. Ce millésime « fut un véritable casse-tête pour les viticulteurs margalais », lit-on dans le Guide. « Fallait-il rechercher la structure ou jouer la carte de la finesse ? Henri Lurton et son équipe ont choisi la seconde option en veillant à ne pas perturber l’équilibre général. Le résultat est un vin assez souple mais très bien équilibré, qui met en valeur une expression aromatique délicate où fruits rouges et réglisse se conjuguent harmonieusement, tant au nez qu’en bouche. »
M. Lamiable a proposé à la dégustation sa Majesté de la Haye 2008 (saint-estèphe), microcuvée du Château la Haye (deux barriques et demie de cabernet-sauvignon et de petit verdot). Ce vin a fait son entrée dans le Guide avec ce millésime. Il a retenu l’attention par son palais onctueux, riche, concentré, porté par des tanins bien fondus. Trois à quatre ans de patience seront nécessaires avant de commencer à l’apprécier.
M. et Mme Vocoret (Dom. Yvon et Laurent Vocoret) représentaient la Bourgogne avec leur chablis 2009. « Avec ce 2009, l’humeur est au beau fixe et les papilles sont à la fête. Prix d’excellence pour ce chablis auquel rien ne manque: robe pure et cristalline, nez minéral comme il se doit et fruité à souhait, bouche ample, riche et d’une grande délicatesse, avec une fraîcheur vivifiante en soutien. À savourer dans les quatre prochaines années, sur des asperges sauce mousseline ou des écrevisses à la nage. »
Corinne Saussier Conroy (Ch. Brane-Cantenac), Stéphane Rosa (Guide Hachette des Vins), Christine Lurton de Caix (Ch. Dauzac) et M. Lamiable (Ch. la Haye)
Pour la Champagne, étaient présentes les maisons Drappier, Deutz et Charles Heidsieck. La première a proposé son Carte d’or 1995, élu coup de cœur dans le Guide 2012 : « Beaucoup de pinot noir, le chardonnay (7 %), et le meunier (3 %) ne faisant que de la figuration. Des arômes grillés, miellés et confits (pâte de fruits) traduisent une harmonieuse maturité. Puissant sans la moindre lourdeur, d’une rare persistance, c’est un superbe champagne de repas. »
La maison Charles Heidsieck a proposé son millésimé 2000, qui marie 60 % de pinot noir et 40 % de chardonnay, un champagne qui porte avec classe le poids des ans. Doré et orné d’un joli cordon, il livre des arômes complexes de fruits confits et de torréfaction qui se prolongent dans une bouche ample, équilibrée et fraîche.
Quant à l’Amour de Deutz 2002, c’est un blanc de blancs de prestige, qui provient essentiellement de grands crus. Son nez charmeur, aux nuances élégantes de fleurs blanches, de brioche et d’agrumes, prélude à une bouche fraîche, harmonieuse et longue, au dosage juste.
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L’auteur
Olivier Bompas, nîmois d’origine, est sommelier indépendant. Formateur auprès de l’Université du vin de Suze-la-Rousse, il collabore aussi à différents magazines dont Le Point et Régal. Il est maître-sommelier de l’Union de la sommellerie française et président de l’Association des sommeliers du Languedoc-Roussillon et de la vallée du Rhône-Sud.
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Au Pavillon Dauphine, ce mercredi 7 septembre, lors de la soirée de lancement du Guide Hachette des vins 2012, Jean-Pierre Marielle et Jean-Sébastien Petitdemange ont remis les Grappes d’or, d’argent et de bronze au cours d’une dégustation des coups de cœur du Guide Hachette des vins 2012.
Le mercredi 31 août 2011, le Guide Hachette des vins 2012 est sorti en librairie. En 27 ans, il est devenu la Bible des amateurs de vins, qui guettent à chaque rentrée la nouvelle sélection des bouteilles effectuée par des jurys d’experts lors de dégustations à l’aveugle organisées dans l’année d’édition. Objectif et indépendant, il s’adresse à tous les consommateurs, sans esprit d’école.
Sur 36 000 vins passés au crible, 9 979 ont été retenus, dont 231 notés trois étoiles, 1 672 deux étoiles et 3 450 une étoile. 500 vins ont été élus coups de cœur : leur étiquette est reproduite dans le livre. Parmi cette sélection, trois vins ont été distingués.
Grappe d’or, coup de cœur trois étoiles (vin exceptionnel) , remise à Philippe Desmeure pour l’hermitage rouge Domaine des Remizières Cuvée Emilie 2009
Cette exploitation familiale depuis plusieurs générations s’étend à l’origine sur 4 ha ; une partie de la récolte est alors livrée à la cave coopérative de Tain-l’Hermitage. En 1973, Alphonse Desmeure décide de vinifier entièrement à la propriété. Son fils Philippe, installé en 1977, la modernise et l’agrandit. Aujourd’hui, le domaine couvre 30 ha, constitué de nombreuses parcelles réparties sur sept communes des deux rives du Rhône. Il propose des vins dans les trois AOC hermitage, crozes-hermitage et saint-joseph (en rouge). En 2005, Emilie, œnologue diplômée, rejoint son père, suivie en 2009 par son frère Christophe. Elle inspire cette cuvée incontournable, plusieurs fois coups de cœur du Guide (1999, 2002, 2003, 2004 et 2001 en blanc). Paré d’une robe intense et profonde, d’un noir d’encre, ce 2009 laisse poindre les épices et les fruits rouges derrière le toasté de l’élevage. C’est en bouche que le vin s’impose : « un monstre de concentration », d’une puissance et d’une densité exceptionnelles, bâti sur des tanins mûrs et solidement arrimés. Un grand hermitage de garde, à ouvrir dans dix ou vingt ans. Le domaine se distingue également en crozes-hermitage avec trois vins sélectionnés : la cuvée Christophe 2009 en rouge, une étoile, la même cuvée en blanc 2009, une citation, et la Cuvée particulière 2009 rouge, une étoile. Une valeur sûre de la vallée du Rhône septentrionale : onze coups de cœur depuis l’édition 2001 !
Grappe d’argent, coup de cœur deux étoiles (vin remarquable) remise à Cédric Gravier pour le bandol blanc Domaine la Suffrène 2010
Cédric Gravier a repris en 1996 l’exploitation familiale, dont la production était jusqu’à lors portée en coopérative. Le domaine porte le nom du lieu-dit La Suffrène qui garde le souvenir du Bailli de Suffren et où s’étend une partie des vignes de la propriété. Cet incontournable de l’appellation, détenteur de plusieurs coups de cœur dans le Guide, signe un magnifique 2010 issu de clairette et d’ugni blanc. Le nez libère des arômes complexes de pêche, d’abricot, d’agrumes et de jasmin. La bouche, à l’unisson, dévoile une superbe matière, ample, persistante et fraîche, et laisse en finale le souvenir d’un vin d’une rare élégance. Le domaine maîtrise aussi parfaitement les deux autres couleurs de l’AOC, pour preuve les deux étoiles obtenues pour la cuvée Les Lauves 2008 rouge et celle reçue pour le rosé 2010. Et ici, on cultive aussi l’olivier : un retour aux sources.
Grappe de bronze, coup de cœur à moins de 8 euros, remise à Marc Jambon pour le mâcon blanc Pierreclos Cuvée Fût de chêne 2009
La famille Jambon est présente sur Pierreclos depuis plus de 250 ans. Les vins du domaine sont d’ailleurs cités pour leur qualité dans un ouvrage de 1892, et une médaille de 1907 est précieusement conservée à la propriété. A la tête de l’exploitation depuis 2004, Pierre-Antoine succède à son père Marc, ancien président du syndicat de défense de l’appellation et du Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne. Il signe un 2009 d’un bel éclat, animé de reflets or pâle, au nez fin et élégant, peu marqué par le fût. Dans la continuité, la bouche est complexe, bien structurée mais fondue, riche et longue. Cette bouteille témoigne d’un excellent mariage entre le vin et le chêne. Le domaine se distingue aussi régulièrement pour sa production originale de liquoreux ou moelleux, autrefois connus sous le nom de « vins de dame », obtenus à partir de raisins de chardonnay surmaturés, comme le mâcon-pierreclos 2009 blanc Vendanges de la Saint-Martin, qui obtient une citation.
A lire également : PAROLES DE COUPS DE COEUR
- Philippe Desmeures, Domaine des Remizières (grappe d’or du Guide Hachette des Vins 2012 pour son hermitage rouge cuvée Emilie 2009)
- Cédric Gravier, Domaine la Suffrène (grappe d’argent du Guide Hachette des Vins 2012 pour son bandol blanc 2010)
- Marc Jambon, Domaine Marc Jambon et Fils (grappe de bronze du Guide Hachette des Vins 2012 pour son mâcon Pierreclos blanc 2009 Cuvée Fût de chêne)
Surface du salon, nombre de stands, d’exposants (2 400) et de visiteurs (48 000), Vinexpo, s’est pratiquement retrouvé en 2011 dans ses habits de 2009. Mais au-delà des statistiques, le premier salon du vin au monde a profondément changé de visage.
Pour ses trente ans, il a un peu oublié le côté « bling-bling » de ses débuts qui poussait à la surenchère dans l’étalage de la fête la plus somptueuse. Il devient de plus en plus professionnel et résolument tourné vers l’international. Signe des temps, les châteaux pratiquant la vente directe en France se font de plus en plus rares ; en revanche les négociants ont pris le relais.
Pour saluer leurs visiteurs, les exposants avaient tout intérêt à savoir dire « Ni-ha, ni-ha », le fait le plus marquant de ce Vinexpo étant la forte présence des Chinois. Plus de 5 000 citoyens de l’Empire du Milieu (de Chine continentale et de Hong Kong) avaient mis le cap sur le port de la Lune. Leur connaissance du vin a surpris leurs interlocuteurs français. Le dynamisme de ce marché naissant n’a pas échappé à une nouvelle génération de négociants, qui se sont spécialisés dans ce débouché et ont connu des taux de croissance exceptionnels.
Vinexpo a montré aussi qu’il existe des marges de progression dans les marchés traditionnels du vin, comme le Royaume-Uni ou les États-Unis d’Amérique. Et le vent d’est n’a pas soufflé que de Chine. Certains acheteurs ne parlaient pas le mandarin, mais le russe. Au total, un salon sérieux et très actif ; même s’il faut attendre évidemment quelques mois pour connaître ses retombées réelles.
Choses vues ou entendues
Vu de Bourgogne : my Chinese is verrrrry rrrichLes Chinois étaient les vrais héros de Vinexpo. Thierry Broin, le régisseur du Clos des Lambrays (Morey-saint-Denis), en a donc profité pour inventer les blagues chinoises, comme celle-ci. Des Chinois arrivent au caveau de dégustation du village de Morey où les producteurs vendent leurs vins en commun. « Que puis-je vous servir ? », demande la vendeuse. Les Chinois goûtent, et concluent. « Vous voulez acheter du Clos de Tart ? » fait répéter la vendeuse, qui n’est pas sûre d’avoir bien compris. « Non, je veux acheter LE Clos de Tart », corrige le Chinois…
Bimbos sur talons hauts
Très remarquées aussi, les armadas de jolies filles perchées sur des hauts talons et distribuant des bouteilles, des sacs ou des prospectus aux passants. Un peu dépassé non ? D’autant qu’une bonne partie de la clientèle de Vinexpo, maintenant féminine, apprécie moyennement ce machisme ringard datant du Salon de l’Auto des années 1950…
Chinoiseries sur étiquettes
Ces vins sont excellents mais ils ne s’écouleraient pas sur le marché chinois. Selon un importateur rencontré dans les allées, les Chinois ne voudraient pas se donner la peine d’apprendre notre alphabet. Ils mémoriseraient des logos, et ceux qui auront un dessin facilement identifiable sur leur étiquette partiront avec une longueur d’avance. De plus, les Chinois nourriraient des attachements affectifs forts envers les couleurs : superstitieux, ils craindraient par exemple le bleu. En revanche, le rouge leur porterait chance. Donc il faudrait faire des étiquettes adaptées, ou fournir la patte de lapin avec la caisse de vin…Vers l’Extrême-Orient compliqué, volons avec des idées simples ?
A lire également : Marché chinois: à qui le tour ?
Les premières recherches sur les arômes du vin ont commencé dans les années 1980, vingt ans avant celles sur les OGM. Aujourd’hui, les OGM existent, mais la recherche sur les arômes, elle, est encore balbutiante. Un colloque à Beaune fin mars dernier a permis de faire le point.
37 équipes travaillent en ce moment sur le sujet.
Elles sont venues présenter leur étude, preuve que le sujet est loin d’être épuisé. Le problème de ces chercheurs est qu’ils opèrent aux confins de la chimie pure (un arôme n’étant jamais qu’une molécule à l’architecture tridimensionnelle plus ou moins compliquée) et du sensoriel humain, fluctuant et instable. Aussi il est difficile de tirer des conclusions définitives ! Mais ce colloque WAC (Wine Aromatic Compounds) a tout de même éclairé quelques idées reçues sous un nouveau jour, les confirmant ou les infirmant.
Idée reçue n°1 : « 99% du vin se fait à la vigne ».
On l’entend souvent, cette phrase. Un cliché de vignerons ? Non, les scientifiques lui donnent raison. Car la grappe contient des précurseurs d’arômes que la vinification révèle… ou masque. Ainsi, les célèbres arômes de banane du beaujolais sont amplifiés par une levure, la 71B, mais la macération semi-carbonique, avec fermentation à l’intérieur des baies de raisin, apporte aussi cette gamme « bonbon anglais » qu’une macération bourguigonne (précédée d’un éraflage des grappes) ne donne pas.
On a aussi appris que le feuillage joue un grand rôle dans l’apparition des arômes : une grappe exposée à la lumière tôt dans la saison contient moins de précurseurs responsables des goûts herbacés qu’une grappe restée à l’ombre. Rien ne sert donc d’effeuiller en août, à quelques semaines des vendanges : les composés aromatiques sont là et ne bougeront plus. Il faut anticiper dès le mois de juin les arômes du vin en palissant bien ses vignes pour exposer les raisins au soleil… sans les brûler.
Idée reçue n°2 : 1+1 = 2.
En œnologie, 1+1 = 1, parfois 2, parfois 3 ! Car les composés aromatiques interagissent les uns avec les autres. Ainsi la célèbre odeur de poivron vert du cabernet-sauvignon peut être astucieusement camouflée par une touche de fruits rouges qu’un chimiste rajouterait. Les interactions se font même sans chimiste, d’ailleurs, puisque l’arôme boisé naturellement apporté par le fût (noisette, vanille) masque efficacement tous les autres, et en particulier les notes florales. Enfin, plus il y a d’alcool dans le vin, plus on trouve de nez à ce dernier, car l’alcool augmente la volatilité des composés aromatiques.
Idée reçue n°3 : on peut tout déguster.
Non, le dégustateur universel n’existe pas. Le goût individuel se forme, s’éduque, mais reste dépendant du tropisme local. De malicieux chercheurs (bordelais) se sont ainsi amusés à confronter des professionnels médocains et bourguignons à des échantillons identiques de vin rouge de Bourgogne et de Bordeaux, en leur demandant lesquels étaient des vins de garde. Sans leur dire ce qu’ils goûtaient. Résultat : Bourguignons et Bordelais ne tirent pas du tout les mêmes conclusions ! Un professionnel bordelais aura ainsi tendance à penser qu’un vin vanillé vieillira bien, pas un Bourguignon. À l’inverse, pour un expert bourguignon, une forte odeur de cuir (de réduction) est de bon augure, pas pour un Bordelais. En fait, chaque région forme ses professionnels, et ils ne sont pas interchangeables.
Idée reçue n°4 : il faut être un pro pour bien déguster.
Non, répond le centre européen des Sciences du goût, basé à Dijon. Les dégustateurs professionnels sont plus pointus dans l’analyse des défauts, en termes de précision de réponse, et de temps mis à reconnaître une odeur. Ils sentent mieux que les novices la menthe, la noix de coco et le bouchon. Cela dit, les novices semblent être plus à l’aise dans l’identification des arômes de violette, de sueur (« les pieds qui puent ») et de cannelle… En fait, les écarts dans la reconnaissance des odeurs existent, mais l’amplitude ne varie pas du simple au double. Alors, pas de complexes, amateurs de tous les pays, osez dire ce que vous sentez !
Florence Kennel
Moment fort de la viticulture jurassienne, la Percée du Vin jaune a fait son grand retour à Arbois les 5 et 6 février sous un soleil printanier qui a attiré plus de 50000 visiteurs. Récit en images.
50 000 entrées : mission accomplie
Les vignerons avaient fait sérigraphier 50 000 verres, qui tous ont été vendus à l’issue du week-end : mission accomplie, la fête a battu son plein. « De toute façon, on ne fait pas la course aux verres », rappelait Jean-Michel Petit, viticulteur à Pupillin et organisateur de la Percée 2011, « car on ne veut surtout pas qu’il y ait trop de monde » (sous-entendu : … et que la Percée devienne une beuverie).
Toute la ville a participé
700 bénévoles, disait le dossier de presse. Mais a-t-on compté les mamies de la maison de retraite locale qui ont « relooké » le vénérable Pasteur, héros de la ville d’Arbois, où le grand homme avait sa maison de vacances estivales ? « Monsieur Pasteur va se retourner dans sa tombe », s’écriaient les dames le mois dernier en appliquant à la peinture, façon Andy Warhol, un brushing violet ou orange à une photo de leur idole.
Les autres décorations de la ville avaient pris pour thème « récup’ et recyclage » : toutes ont été réalisées à partir de matériaux récupérés, comme ces petites barquettes jaunes suspendues aux arbres avec des vrilles récoltées sur les vignes.
57 000 euros la bouteille
57 000 euros : c’est le prix auquel a été adjugée, samedi après-midi, une bouteille de vin jaune de 1774 (probablement le plus vieux vin du monde actuellement en circulation). L’acheteur, Pierre Chevrier, est Suisse. 
Il a suivi la vente confortablement installé dans le restaurant de Jean-Paul Jeunet et a donc enchéri par téléphone, entre la poire et le fromage, au grand dépit des photographes présents dans la salle des ventes, qui espéraient immortaliser l’heureux acquéreur. Lequel a bouclé la boucle en achetant ainsi la bouteille qu’il avait photographiée et décrite dans son livre Vins historiques et d’exception, paru aux éditions Slatkine. Voici donc la photo de la bouteille…
Le clou de la fête : la mise en perce
Le clou de la journée du dimanche, après la longue procession dans les rues d’Arbois, était la mise en perce d’un tonneau de vin jaune 2004 qui avait donc passé 6 ans et 3 mois en fût à lentement s’évaporer sous un fin voile de levures grises. Le vin fut ensuite servi à la foule massée devant l’estrade. La cérémonie s’est conclue sur le « passage du robinet » (de perce) au futur village organisateur de la Percée 2012, Névy-sur-Seille. Mais combien seront-ils de vignerons présents à Névy ? Au domaine Macle (Château-Chalon), absent pour la première fois de cette édition 2011,
Christelle Macle, la sœur de Laurent, a fait les comptes : « toute l’année, on contingente nos clients habituels ; et voilà qu’en deux jours on sert 200 bouteilles de vin jaune. On est indemnisé par la Percée, d’accord, mais on a quand même un manque à gagner de 8 000 euros, tous vins compris, alors on ne viendra plus qu’une année sur deux. »
Florence Kennel
