Comment élabore-t-on le champagne ? Des vendanges aux fermentations, du tirage à la prise de mousse, du remuage au dégorgement, Michel Drappier vous invite à découvrir la méthode champenoise.
A la tête d’une maison auboise fondée il y a juste deux siècles, ce négociant et propriétaire de vignes décrypte en images les nombreuses étapes de l’élaboration de ce vin de fête.
Régulièrement aux honneurs du Guide Hachette des Vins, la vénérable maison Drappier s’est distinguée dans l’édition 2012 avec sa cuvée Carte d’or 1995. Un Coup de coeur qui fait écho à celui obtenu par la Grande Sendrée 1996 dans le Guide 2005 et que Michel Drappier nous invite à découvrir en images.
Les Cisterciens de la proche abbaye de Clairvaux avaient déjà des vignes dans cette région de la Côte des Bar. Ils ont bâti au XIIe siècle d’impressionnantes caves acquises par les Drappier. En deux siècles, cette famille a constitué un important vignoble de 50 ha réparti sur plusieurs communes de la région de Bar-sur-Aube. Son statut de négociant lui permet en outre d’élargir son approvisionnement à d’autres secteurs du vignoble comme la Montagne de Reims ou la Côte des Blancs.
Les cuvées de prestige séjournent dans les caves creusées par les moines, les autres étant entreposées à Reims. C’est là qu’est née cette Carte d’or 1995 issue en grande majorité de pinot noir, le chardonnay (7 %) et le meunier (3 %) en appoint. Commentaires des dégustateurs du Guide Hachette : « Des arômes grillés, miellés et confits (pâte de fruits) traduisent une harmonieuse maturité. Puissant sans la moindre lourdeur, d’une rare persistance, c’est un superbe champagne de repas. »
L’été 2008 en Bourgogne n’a été qu’averses et froidure. Floraison perturbée, pourriture. Il a plu jusqu’à la mi-septembre. Un « millésime de vigneron » donc, où le savoir-faire fait la différence. L’occasion de rencontrer Bertrand Devillard. Sa vigne du climat Aux Perdrix, en nuits-saint-georges, lui a valu plusieurs coups de cœur – non seulement dans ce millésime « acide », mais aussi dans l’année de la canicule, le 2003… et dans quelques autres.
Les Perdrix, c’est une belle histoire de coups de cœur ! 2003, 2005, 2007, 2008 en nuits-saint-georges, sans compter ceux obtenus en vosne-romanée et en grand cru échézeaux. Pas moins de neuf distinctions en une dizaine d’années. Les millésimes se suivent et ne se ressemblent pas. Bertrand Devillard possède en nuits-saint-georges un atout, un climat bien situé. S’y ajoute la touche du vigneron, celle de son maître de chai et avant tout leur quête exigeante de l’extrême maturité des pinots noirs.
Un beau parcours
Le domaine des Perdrix fait son entrée dans le Guide Hachette 2000, avec trois appellations millésimées 1997, dont deux s’adjugent la mention remarquable (deux étoiles). Son climat Aux perdrix en nuits-saint-georges était tombé dans l’oubli et longtemps fondu dans les premiers crus d’une maison de négoce de Nuits. Robert Parker s’étonna en le dégustant qu’on puisse encore faire de si belles découvertes en Bourgogne. A l’aveugle, les experts du Guide expriment un même enthousiasme.
Un climat en pente douce
Le climat… l’autre nom du terroir, en Bourgogne, soit un lieu-dit caractérisé par un sol et un microclimat. Celui des Perdrix se situe au sud de Nuits-Saint-Georges, à cheval sur la commune nuitonne et Premeaux, à l’extrémité méridionale de la Côte de Nuits. Il commence à la mi-pente et descend doucement jusqu’au pied du coteau. « Là où l’on fait les meilleurs vins », se réjouit Bertrand Devillard. Le sol, profond, mélange de sables, d’éboulis et d’argiles rosées, repose sur un socle de calcaire dur. « La circulation de l’eau est idéale », ajoute l’heureux propriétaire. Pas trop d’eau qui avachirait la vigne, pas trop peu, ce qui durcirait les vins. « Ici, au sud de Nuits, les vins gagnent plus de charpente et de corps. Au nord, du côté de Vosne-Romanée, ils sont plus précoces et moins charnus ».
Les Perdrix voisinent avec une jolie collection d’autres premiers crus : le Clos des Corvées, le Clos des Forêts Saint-Georges, les Argillières, les Terres Blanches.
Côté échézeaux
Côté grands crus, Bertrand Devillard n’est pas en reste, il a conquis pour le même millésime deux étoiles grâce à ses échézeaux, nés sur le ruban magique qui jouxte le Clos Vougeot. Alors que les Perdrix se montrent plus flatteurs dans leur jeunesse, avec un nez plus expansif, les échézeaux apparaissent fermés. En revanche, ils offrent d’entrée une bouche impressionnante : la signature d’un grand cru.
« Aujourd’hui, on préfère les vins aimables »
« Aller chercher la vraie maturité, ça exige de la moelle », comme le dit Bertrand Devillard. Dit autrement, il faut avoir les nerfs solides, la tête froide, les sens en éveil pour décider du moment exact de la vendange. L’heure juste où les grappes arrivent à leur parfaite maturité. Pas avant, pas après. Avec encore une pointe de fraîcheur et juste avant le crépuscule. « Notre principe est simple », dit Bertrand Devillard. « On fait du bon vin si on met en cuve des raisins mûrs et sains. Il faut savoir attendre. Sinon les tanins sont fermes et durs. Nos grands-parents aimaient cela. Autrefois, il était indécent de parler de fruit pour des grands vins. Aujourd’hui, on préfère des vins aimables ». Aux Perdrix, on déguste les raisins, on croque les pépins, on analyse aussi, évidemment. On ne laisse que cinq grappes par pied. Et on prie le ciel que le temps soit propice pour les vendanges.
Les plus anciennes plantations, au nord, datent de 1922. Les vieux pinots fournissent une cuvée puissante, racée, Les 8 Ouvrées (l’ouvrée étant l’unité de mesure bourguignonne qui équivaut à 4 ares 28, ce qu’un ouvrier travaillait dans sa journée). Les autres ceps ont entre 50 et 60 ans d’âge.
Les secrets du millésime 2008
« C’est un millésime de vigneron ! », jubile Bertrand Devillard. Le temps était resté gris et pluvieux toute la fin de l’été, les grappes s’abîmaient. « On a pris des risques. Je me rappelais avec inquiétude la sinistre année 1968, les vapeurs grises de poussière de botrytis flottant au-dessus des cuves ». Mais l’attente n’a pas été vaine. Le temps s’est mis au beau, un vent du nord a séché les grappes. Les vendanges ont enfin commencé, tardivement, début octobre. Sur la table de tri, de nombreuses grappes ont été jetées. « Au moins, on a gardé un taux d’acidité élevé, facteur de mise en valeur du fruit. Ce 2008 ira loin, car l’acidité est là ». Les dégustateurs du Guide Hachette ont rendu le même verdict : « Cette cuvée joue sur la finesse. La robe est rubis brillant. Le nez, délicat, évoque la cerise griotte et la groseille, ourlées d’un fin boisé. La bouche se révèle élégante et fraîche. Le fruit mûr est là, pimpant, rehaussé d’élégants tanins soulignant la persistance rare de la finale ». Bertrand Devillard partage ce coup de cœur avec ses enfants Aurore et Amaury, et son maître de chai, Robert Vernizeau.
Selon le producteur, les millésimes suivants s’annoncent aussi prometteurs : « Sur le 2010, on retrouve le 2008 plus éclatant encore en fruit et en fraîcheur, il sera très séduisant ». On espère donc le retrouver en bonne place dans une prochaine édition.
