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déc 16

Les vignes patrimoine du Roussillon

Par Stéphane Rosa Personnalités / Domaines Pas de commentaires »

PaulSchrammPaul Schramm est le « Monsieur Vignes » de la PMCA (Perpignan Méditerranée Communauté d’agglomération). Depuis 2001 maire de Calce – un village vigneron de 214 habitants -, jeune retraité, ex-professeur d’oenologie et de sommellerie au Lycée hôtelier de Perpignan, il bataille pour préserver par tous les moyens les vignes, patrimoine de son pays, et retenir ces vignerons qui succombent aux sirènes des primes à l’arrachage de Bruxelles.

Pourquoi vous lancer dans cette bataille ?

La crise viticole est mondiale, à cause de la surproduction. Chez nous aussi, les vignerons ont des difficultés à vendre leurs vins. Mais pour les autorités de l’Europe, la solution au problème est l’arrachage pur et simple, et les primes sont très avantageuses. La menace est réelle de voir disparaître les vignes qui sont nos paysages depuis toujours. Il fallait donc s’opposer à cette politique. Lors des négociations sur l’entrée de Calce dans la PMCA, j’ai proposé un marché : nous venons si l’Agglo se dote d’un pôle « viticulture ». J’en ai pris la direction en janvier 2007, et nous avons préparé ce plan de sauvegarde des « vignes patrimoine ». Les financements se montent à 1,5 million d’euros.

Quelle est votre définition d’une vigne patrimoine ?

La plaine du Roussillon, c’est 7 000 ha de vignes et 600 vignerons sur 3 AOC. Nous voulons empêcher l’arrachage de 600 ha de « vignes patrimoine ». Plusieurs éléments définissent celles-ci : le terroir (en coteaux ou en terrasses), l’encépagement (les vieux macabeu et grenache catalans), le classement en AOC, l’intégration dans le paysage et la valeur économique (les domaines performants qu’il faut garder). Cinq territoires sont concernés : les coteaux autour de Calce, Baixas et Peyrestortes ; le sud de l’étang de Barcarès, où la vigne se mêle aux maraîchages et aux vergers ; les coulées vertes de part et d’autre de Perpignan ; les vignes sur les terrasses de Canet, de Saint-Nazaire et sur l’arc de Saleilles à Canohes ; et des domaines éparpillés, avec un vignoble autour d’un mas.

Quels dispositifs avez-vous conçus pour empêcher l’arrachage ?

Nous proposons aux vignerons qui renonceront à l’arrachage des primes suivant quatre scénarios. Premier cas : le vigneron vend ses terres, PMCA lui verse 2 000 euros/ha, et à son acquéreur 1 000 euros. Deuxième cas : le vigneron place sa vigne en fermage, il reçoit 60 % de sa prime d’arrachage, le solde en 5 ans, et son repreneur touche 300 euros/ha. Dans ces deux cas, le nouvel arrivant s’engage à exploiter le vignoble pendant 10 ans. Troisième cas : la collectivité (l’Établissement public foncier local) rachète les vignes et les loue. Dans ces trois cas, on aura évité l’arrachage et ces vignes patrimoine demeureront. Quatrième cas : le vigneron arrache sa vigne, PMCA rachète les terres ou incite le propriétaire à les louer et y plante des cultures de diversification. L’ensemble du dispositif fonctionne en partenariat avec la région Languedoc-Roussillon. Par ailleurs, PMCA accompagne la filière viticole locale en favorisant la promotion de ses vins, ses investissements et le tourisme de terroir.

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déc 15

Toque étoilée : 3 questions à Anne-Sophie Pic

Par Stéphane Rosa Personnalités / Domaines 1 Commentaire »

anne-sophie-picAprès avoir succédé avec brio à son père, Jacques, à la tête de la célèbre Maison Pic (Valence), Anne-Sophie Pic, trois étoiles au Michelin, vient de lancer sa propre école de cuisine, Scook, à 200 mètres de son restaurant. Dans cet espace contemporain, elle fait partager sa passion d’une cuisine créative et raffinée, tout en s’adaptant à un public varié. Une belle aventure qui traduit son envie de transmettre son savoir et se concrétise aujourd’hui par un premier ouvrage (Recettes pour recevoir, Hachette Pratique).

Anne-Sophie Pic, comment avez-vous débuté dans le métier ?

J’ai débuté dans ce métier après avoir fait ma crise d’adolescence. Au départ, je ne voulais pas prendre la succession de mon père. J’ai étudié dans une École de commerce pour voyager et forger ma propre personnalité, en refusant d’emblée un destin qui aurait pu apparaître évident. Cependant, la cuisine, j’y ai passé toute mon enfance. Après avoir fait mes preuves dans d’autres domaines, j’ai donc décidé d’intégrer le restaurant de mon père. Ce lieu représente pour moi un moyen d’expression qui, déjà à l’époque, ne me laissait pas insensible. Car j’ai toujours été attirée par l’artisanat. Et puis mon père a toujours souhaité que je reprenne un jour les rênes de la Maison Pic. Mais j’étais consciente que succéder à mon grand-père et à mon père, deux monuments de la cuisine, n’allait pas être aisé. Ce fut un défi.

Aujourd’hui, vous franchissez une étape supplémentaire en créant votre propre école de cuisine, pourquoi ?

J’ai toujours voulu transmettre mon savoir. Je peux le faire aujourd’hui, maintenant que j’ai acquis une certaine sérénité professionnelle. J’ai décidé de créer mon école de cuisine, Scook, qui a ouvert en avril 2008, car nous avions une réelle demande de la part de personnes de tous les horizons, qui souhaitaient apprendre ou se perfectionner à la cuisine. Par ailleurs, cette école élargit le panel d’activités de la Maison Pic : restaurant, école de cuisine, bistrot, hôtel, boutique, cave, vignoble.

9782012375987Comment choisissez-vous les vins que vous proposez dans votre restaurant ? Et quel est votre vin préféré, et avec quel plat ?

Nous nous employons à faire découvrir et mettre en avant de jeunes vignerons de la vallée du Rhône, passionnés par leur métier et qui élaborent des vins remarquables. Les accords ? J’apprécie particulièrement le homard bleu en aiguillettes et tomates anciennes Noir de Crimée, Green Zebra, Ananas, gelée or-safran, jus de homard perlé, servi avec un condrieu Les Chaillées de l’Enfer de Christine Vernay. Et aussi le lièvre à la royale, gnocchis truffés à la Parisienne, cotignat à l’ancienne servi avec un cornas Les Vieilles Fontaines d’Alain Voge.

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