Ce post aurait pu s’intituler « Goût de terroir », mais voilà : cette expression était employée autrefois pour caractériser certains vins, disons, un peu rustiques et surtout pour excuser certaines déviances œnologiques (arômes phénolés notamment…).
C’était au mieux une sympathique note animale, au pire un parfum d’écurie… Mais ça plaisait (on était habitués aussi, peut-être) et ça participait du folklore du vin. Ces déviations aromatiques ont aujourd’hui heureusement assez largement disparu, ou tout du moins elles ne sont plus tolérées mais chassées.
Cela n’a pas empêché des scientifiques américains de se mettre à chercher l’origine de ce qu’ils appellent eux-mêmes, en français dans le texte, le « goût de terroir ». Il ne s’agit plus ici bien évidemment des défauts du vin, mais du lien entre les saveurs d’un vin donné et le sol qui l’a vu naître.
Que ressort-il de ces études ? Rien. « Je ne dis pas que la chimie et la géologie n’ont aucun effet sur le vin, conclut un des chercheurs. Mais s’ils en ont, on ne les connaît pas. » Ainsi, la fameuse « minéralité » de certains vins ne serait pas due aux minéraux contenus dans le sol. Les chercheurs dont on parle ici, précisons-le, sont des géologues.
Et c’est peut-être là que le bât blesse, car qu’est-ce exactement qu’un terroir ? Ce n’est pas seulement un sol, une couche géologique, mais tout ce qui contribue, dans l’environnement du pied de vigne, à la maturation du raisin. C’est un substrat, certes, mais aussi un emplacement géographique, une latitude, une exposition, un climat et un microclimat, sans oublier la part humaine : un travail des sols, un mode de taille et de conduite et autres tâches effectuées au vignoble.
En bref, pour reprendre les mots de Denis Dubourdieu, professeur et chercheur renommé mais aussi vigneron accompli : « La minéralité caractérise certainement le goût d’un vin inspiré par le refus de la facilité, dicté par l’ambition de faire un vin inimitable associé à un lieu et à nul autre. » Tout est dit : ce n’est pas une affaire de géologie, mais de travail humain. Et le même de conclure : « Quand la vigne est facile à cultiver, le vin est ennuyeux à déguster. La quête de la minéralité est finalement celle de l’antidote à l’ennui ou à la lassitude, que les vins complaisants finissent toujours par susciter. »
Alors laissons les géologues américains fouiller la roche et levons plutôt nos verres aux vignerons passionnés qui, par leur travail, rendent le vin passionnant.
Sources : decanter.com et denisdubourdieu.com
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