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L'histoire de l'Hôtel de Paris est inséparable de la légende de la moderne Monaco.
Monte Carlo, aujourd'hui le quartier le plus célèbre de la Principauté, trouve son origine dans une ordonnance du prince Charles III. Voulant réveiller sa principauté endormie, le souverain crée la Société des Bains de Mer et du Cercle des étrangers (SBM) et confie à un homme d'affaires, François Blanc, la mise en valeur des Spélugues, un plateau recouvert d'oliviers, d'orangers et de citronniers, que l'on baptisera Monte Carlo. François Blanc y fait construire un casino et des hôtels d'un luxe surclassant celui des plus belles capitales du monde. L'entreprise est un succès : le site attire à la Belle Epoque têtes couronnées et grands-ducs russes, puis au fil des temps les stars et les magnats hollywoodiens, les émirs du pétrole, et désormais les oligarques russes, les businessmen et les financiers des cinq continents.
A la mort de son époux, Marie Blanc parachève son oeuvre et commande à Charles Garnier les plans d'un nouveau casino et d'un opéra. Le prestige de Monte Carlo est au zénith. Mais l'Hôtel de Paris ne dispose pas de véritable cave. Il abrite dans un entrepôt quelques barriques de vins de Bordeaux débarquées au port de Marseille, puis à Nice, et transportées jusqu'à Monaco par charrettes à cheval.
En 1874, Marie Blanc décide de doter l'Hôtel de Paris de caves dignes de combler les exigences de ses hôtes. Un an et demi durant, une centaine d'ouvriers (terrassiers, tailleurs de pierre, maçons, menuisiers) creusent et percent la roche, à dix mètres sous terre. Sur le modèle des chais du bordelais se succèdent de petits caveaux : la Vallée du Rhône, le Bordelais, la Bourgogne, la Provence, au long d'un kilomètre et demi de casiers, une superficie gigantesque pour l'époque.