Que boire avec le foie gras ?

Ce produit festif est l'objet de nombreuses recettes. Le foie gras mi-cuit ou l'escalope de foie poêlée sont les préparations qui permettent d'apprécier le mieux sa délicatesse.

Le foie gras en bocal
Cuit à coeur, généralement en verrine, il est stérilisé et peut se conserver plusieurs années. Il s'accorde le sauternes ou à d'autres vins moelleux ou liquoreux de la rive droite de la Garonne, du Sud-Ouest, de Loire ou d'Alsace. Ces vins devront être d'une douceur mesurée, l'excès de sucre rendant l'accord pâteux et lourd. Il s'agit d'accorder l'onctuosité du vin au fondant du foie tout en favorisant la vivacité qui va asseoir l'accord sur une tonalité de fraîcheur. Les arômes confits et délicats du vin moelleux s'associeront aux notes délicates de noisette et de beurre du foie.

Le foie gras mi-cuit
Avec le foie mi-cuit, on pourra choisir des vins dans la même tonalité que ceux servis avec le foie en bocal. Cependant, le fondant prononcé et la pureté aromatique du mi-cuit autorise des accords moins convenus. Du champagne ? On préférera un demi-sec ou un dry (un peu moins doux que le demi-sec) pour accompagner la douceur du foie. En vin sec, on pourra se tourner vers un bourgogne blanc, gras et boisé. On s'orientera vers un vin généreux, gras et légèrement évolué, comme un meursault ou un pouilly-fuissé. Avec un foie gras truffé, certains préfèrent la finesse soyeuse d'un pomerol ou d'un saint-émilion âgés qui prennent des accents de truffe.

L'escalope de foie gras poêlée
Cette recette exige un foie de première qualité et d'une fraîcheur irréprochable. Le foie ainsi saisi est caramélisé et fondant à coeur. Le vin devra équilibrer l'abondance de gras exacerbé par la cuisson. Un champagne brut est tout à fait concevable : son acidité tranchera avec le gras du foie et donnera un accord tonique. Un accord régional avec un vin rouge assez tannique, comme en offre le Sud-Ouest, est également possible.

Les conseils du sommelier
Si l'on souhaite éviter les vins doux, un blanc sec de chardonnay comme le limoux ou un vin de Bourgogne comme le meursault apporteront une agréable suavité sans la lourdeur du sucre.

Au sommaire

• Les colorés
• Les légers
• Les costauds
• Les épicés
• Les fruités
• Les classiques
• Idées menus
• Vins de fête : effervescents, moelleux et liquoreux
• Les marchés de Noël en Alsace
• Anne-Sophie Pic, toque étoilée
• Coffrets en tous sens
• Livres en fête

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