Vins de glace, la classe

Le sucre, un antigel

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Le principe du vin de glace ? Lorsque le gel atteint des grappes laissées sur le cep, l'eau contenue dans les baies se transforme en glace, mais non les sucres du raisin. Le gel aboutit donc à concentrer les baies, comme peuvent le faire la pourriture noble et le passerillage. D'autant plus que les grappes restées sur pied, souvent surmûries, offrent une belle richesse. Les vins de glace font partie des grands liquoreux, comme les sauternes, quarts-de-chaume ou les rheingau d'Allemagne. Pour en obtenir, encore faut-il des hivers rigoureux. Et donc des climats continentaux. Voilà pourquoi le vin de glace est né dans le monde rhénan. Il s'est diffusé après les autres liquoreux : si certaines sources évoquent pour sa naissance la fin du XVIIIe siècle, ses succès commerciaux ne sont pas antérieurs au XIXe siècle.

De la confiture aux cochons !

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Comme le sauternes ou le tokay, le vin de glace serait né par accident. En 1829, les habitants d'un bourg allemand pâtissent d'un été si maussade qu'ils ne vendangent pas leurs raisins, jugés insuffisamment mûrs. Les voilà ensuite affligés d'un cruel hiver, qui les prive de fourrage pour leurs bêtes. Ils ont l'idée de leur donner en pâture ces grappes abandonnées aux morsures du gel. Et découvrent alors, en voyant s'épancher des larmes sucrées de ces entassements de billes noirâtres, qu'ils s'apprêtent à donner de la confiture aux cochons ! Ils pressent alors leurs grappes et en tirent un vin merveilleux, baptisé Eiswein (« vin de glace »).

L'or du Rhin...

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L'élaboration du vin de glace est aujourd'hui réglementée. En Allemagne, le raisin mis en œuvre sera bien mûr, mais non botrytisé : c'est le gel et non la pourriture noble qui concentre les baies. Pour vendanger, il faut attendre que la température tombe à -7 °C, la température optimale étant inférieure à -10 °C. Les vendanges ont lieu à partir de novembre, et jusqu'en janvier-février (le millésime indiqué est alors celui de l'année précédente). Comme les raisins ne doivent pas dégeler, ce qui diluerait les moûts, il faut faire vite ; on les vendange dans le froid vif de la nuit ou du petit matin pour les presser séance tenante. Il s'en écoule un jus d'une extrême concentration.

Vivacité et fruité frais

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Cette richesse en sucre ralentit le processus de fermentation. Tout le sucre n'est d'ailleurs pas transformé en alcool : les vins de glace, à la différence d'autres liquoreux, présentent souvent de faibles degrés : moins de 10 % vol. Leur personnalité tient à leur remarquable acidité, qui équilibre leur douceur ; leur fruité intense n'est pas confit ou rôti comme celui du sauternes, par exemple, mais rappelle plutôt la pêche et les fruits exotiques. Acidité et sucre confèrent aux vins de glace issus de riesling une remarquable longévité : des décennies. Ces grands Eiswein proviennent essentiellement du bassin rhénan, de la vallée de la Moselle et de ses affluents. L'Autriche produit également des vins de glace, parfois issus d'autres cépages. On les trouvera dans les vignobles de Wagram et du Weinviertel ainsi que dans le Burgenland, sur les rives du lac de Neusiedl où naissent aussi des vins botrytisés. Enfin, quelques vignerons alsaciens élaborent - rarement - des vins de glace, lorsque le millésime le permet, mais en France, la mention n'est pas réglementée.

Une spécialité canadienne

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Bonne nouvelle pour les œnophiles grands voyageurs. Du Canada, terre de givre, ils pourront rapporter autre chose que du sirop d'érable. En une génération, ce pays a fait du vin de glace (appelé ici icewine dans les provinces anglophones) son porte-drapeau. Les premières bouteilles ont été produites par des immigrants allemands au début des années 1970 et depuis, le Canada est devenu le premier producteur et exportateur de ce style de vin. N'allez pas chercher les vins canadiens dans les zones arctiques : la production se concentre dans les provinces les plus tempérées du pays, situées à la latitude de la Bourgogne. Mais les hivers sont toujours rigoureux, alors qu'en Europe, les épisodes de grand froid sont moins nombreux : la production est donc moins aléatoire, les risques de dégel minimes... Pour les volumes, l'Ontario vient en tête, suivi de la Colombie-Britannique (à l'ouest du pays) et, dans une moindre mesure, de la Nouvelle-Écosse et du Québec. Au Canada, le riesling n'est pas le cépage le plus utilisé. Le vidal blanc, cépage hybride, donne de bons résultats, ainsi que certains cépages rouges comme le cabernet franc. Les Canadiens élaborent également du cidre de glace selon le même principe.

Un luxe

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L'authentique vin de glace n'est pas donné. En France, la plupart des cavistes l'ignorent. Chez Lavinia, spécialiste des vins étrangers sur la place de Paris, deux références. Prix plancher : 39,50 € la bouteille de 350 cl d'eiswein riesling. Et 1 550 € pour le mythique Egon Müller... Plus cher qu'un magnum d'Yquem ! La raison de ce prix ? La faiblesse des rendements : 3 à 5 hl/ha, le dixième des rendements moyens. Autrement dit : un cep donne un verre de vin. Même si certains producteurs vendangent à la machine, car il n'y a aucune raison de récolter grain à grain, la différence de rendements demeure. Et le gel doit être naturel. Il est interdit de placer les grappes dans une chambre froide, comme cela se pratique pour certains vins liquoreux (cryoextraction). Et a fortiori de chaptaliser !

Pour en savoir plus
100 vins du monde à connaître, David Cobbold et Sébastien Durand-Viel, collection « Les Livrets du vin », Hachette Pratique
Vidéo sur les vins de glace du Québec

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