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Le champagne: le secret des bulles


On parle en général du champagne au singulier. Comme pour souligner qu'il est unique : « il n'est de champagne que de Champagne ». Et pourtant, le champagne est pluriel. On ne saurait le réduire à un vin à bulles festif produit dans le vignoble délimité du même nom. Il n'y a pas que les prix, qui vont de 1 à 10, voire davantage. Les cépages mis en œuvre, les modes d'élaboration et la durée de l'élevage déterminent des styles variés, qu'il faut connaître pour ne pas faire le mauvais choix. D'abord, quelques rappels sur son élaboration... pour comprendre ce qui fait la variété des styles de champagne.


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Une prise de mousse en bouteille...


Outre leur aire d'appellation, les champagnes ont en commun leurs fines bulles. N'allez pas croire que le vin est gazéifié comme un soda : la bulle provient d'une seconde fermentation en bouteille. Au début de l'année suivant la récolte, les vins de base, encore sans bulles, sont mis en bouteille ; on y incorpore alors des sucres et des levures dissous dans du vin. C'est la liqueur de tirage, à l'origine d'une seconde fermentation et de la formation de gaz carbonique, qui fera sauter le bouchon et donnera ces chapelets de bulles dans le verre. La fermentation en bouteille confère aussi aux vins des arômes de pain et de viennoiserie, voire de levures dans les jeunes vins.

... et des assemblages

Autre caractère moins visible mais essentiel, le champagne est un vin d'assemblage.

Une cuvée associe plusieurs vins de base (vins tranquilles, avant la prise de mousse) provenant le plus souvent d'années diverses : c'est pourquoi la majorité des champagnes n'est pas millésimée. Dans ce vignoble septentrional au climat frais, humide et capricieux, peu avare en millésimes difficiles, de tels assemblages favorisent la régularité de la production : les chefs de cave puisent dans une « banque » de vins de réserve pour élaborer des champagnes de goût constant (sans offrir pour autant le côté standardisé d'une limonade...).

S'ils sont à l'origine du « goût constant », les assemblages contribuent aussi à la diversité des champagnes - au sein d'une même maison et d'une maison à l'autre.

Les vins de base qui sont assemblés peuvent différer également par leurs cépages d'origine, noirs et/ou blancs, ce qui n'est pas sans incidence sur leur goût.

Ils peuvent aussi différer par leur vinification. Certaines maisons, qui privilégient les champagnes vifs, ne font pas subir à leur vin de base la fermentation malolactique (voir La vinification) qui a pour effet d'abaisser l'acidité des vins.

L'élevage entre aussi en ligne de compte : le séjour en fût des vins de base retrouve de nombreux partisans qui proposent des cuvées totalement ou en partie élevées sous bois : ces champagnes, structurés et aux arômes légèrement boisés, sont à savourer au repas plutôt qu'à l'apéritif.

Le dosage : une étape clé

Tous les champagnes séjournent de longs mois sur leurs lies, dépôts formés par les levures mortes à l'origine de la deuxième fermentation. Le remuage permet de diriger celles-ci vers le goulot. Les dépôts sont alors évacués : c'est le dégorgement. Le dosage du champagne est l'opération qui consiste à remplacer le dépôt de levures expulsé lors du dégorgement par du vin plus ou moins sucré (liqueur de dosage ou d'expédition). C'est la dernière phase d'élaboration avant le bouchage définitif. La proportion de sucre ajouté détermine le goût du champagne : brut, demi-sec...

Le champagne fait ses gammes

Tous les producteurs proposent une gamme de cuvées plus ou moins large, chaque cuvée correspondant à un goût différent. Dans l'offre des maisons, on trouvera le plus souvent un brut sans année (champagne non millésimé) et une cuvée Prestige et/ou un champagne millésimé dans le haut de gamme. S'y ajoutent souvent un rosé, un blanc de blancs, un demi-sec, parfois un extra-brut, un blanc de noirs ou d'autres cuvées spéciales. Le grand nombre d'élaborateurs, insoupçonnable pour qui ne fréquente que les linéaires des petits supermarchés, contribue aussi à cette diversité : chaque maison cultive souvent un style propre dans ses assemblages, privilégiant par exemple certains cépages, ou certains processus d'élevage.

Voir aussi
Les vins effervescents
La vinification

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