Le vin : château-chalon

Le plus renommé des vins jaunes du Jura. Blanc de naissance, le château-chalon se déguste presque comme un vin rouge, légèrement chambré. Il s'entend avec les viandes blanches et le fromage, en particulier avec le comté, de même provenance.

Château-Chalon, c'est un superbe village médiéval, établi sur des falaises. Même les buveurs d'eau ne regretteront pas le déplacement, tant le cadre vaut le détour. C'est aussi un terroir de marnes noires du lias, particulièrement propice au savagnin, cépage à la base de tous les vins jaunes. Une cinquantaine d'hectares plantés sur quatre communes, une production très irrégulière selon les millésimes, et même absente les mauvaises années : le château-chalon est un produit rare. Création monastique, le vignoble aurait disparu sans la ténacité de quelques producteurs.

Comme tous les vins jaunes, le château-chalon est élevé sous voile. Ce voile ? Une pellicule de levures. Dans l'élevage classique, les vignerons veillent à éviter tout contact du vin avec l'air pour prévenir son oxydation ; comme le vin s'évapore légèrement avec le temps, il faut compléter le vide régulièrement. Une telle manipulation, appelée ouillage, n'est pas pratiquée pour les vins jaunes. Une couche de levures se développe alors à la surface du vin.

Ce "voile" de levures prévient une oxydation trop rapide et donne des constituants aromatiques à l'origine du "goût de jaune" : une palette aromatique complexe où la noix, verte ou sèche, voisine avec les épices (curry). Le château-chalon est un vin puissant mais sec, car il n'est pas muté, à la différence des vins doux naturels. Sa longévité est hors du commun.

Le château-chalon est commercialisé dans une bouteille spéciale, le clavelin. Sa contenance (62 cl) correspond, pour un litre, à la quantité de vin restant après six ans d'élevage en fût. La même bouteille est utilisée pour les autres vins jaunes.

Température de service : 14 °C

Mets et vins : poularde ou coq au vin jaune et aux morilles, canard à l'orange, homard à l'américaine, poissons délicats, comté.
Voir la rubrique Accords et recettes

Potentiel de garde : plusieurs dizaines décennies.

Au sommaire

• L'arôme : la figue
• Le vin : le banyuls
• Le produit : la figue de Solliès
• Le fromage : le roquefort
• L'arôme : le beurre frais
• Le vin : le pouilly-fuissé
• Le produit : les beurres AOC
• Le fromage : le munster ou munster-géromé
• L'arôme : le pruneau
• Le vin : le saint-émilion grand cru
• Le produit : le pruneau d'Agen IGP
• Le fromage : le cantal
• L'arôme : la noix
• Le produit : les noix AOC
• Le fromage : le comté
• L'arôme : l'iode
• Le vin : le muscadet-côtes-de-grand-lieu
• Le produit : la moule AOC
• Le fromage : le sainte-maure-de-touraine

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